miércoles, 17 de enero de 2018

QUINOA CON PRESA DE IBÉRICO Y ENCURTIDOS







La presa, adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.


INGREDIENTES:
quinoa
caldo de ave
presa ibérica
sal, pimienta
encurtidos

PROCEDIMIENTO:
- Lavar la quinoa con agua
- Poner a cocer con doble volumen de caldo, primero que hierva y luego lentamente hasta que absorba todo el caldo.
- Cortar la presa ibérica en tiras, sazonarla y pasarla por la plancha.
- Presentar la quinoa en el centro del plato, para ello nos ayudamos de un aro.
- Alrededor colocar los trozos de presa ibérica
- Finalmente decoramos con unos pepinillos encurtidos y una guindilla piparra.



martes, 16 de enero de 2018

POCHAS CON COSTILLAS DE CERDO IBÉRICO









Plato de cuchara.

INGREDIENTES:
pochas
zanahoria
pimiento
sal, pimienta
aceite de oliva
costilla de cerdo

PROCEDIMIENTO:
No estamos en tiempo de pochas, pero si has sido previsor puedes tenerlas congeladas y si no es así, hay unas buenas conservas en el mercado.

- Sazonar con sal y pimienta las costillas de cerdo.
- Marcar las costillas un poco en el mismo recipiente que vayamos a hacer las pochas, el objeto es aprovechar en el guiso la grasilla que suelten, cuando estén doradas retirarlas y reservar.
- Agregar las verduras, zanahoria y pimiento cortadas en trozos pequeños, sofreír.
- Agregar caldo y cocinar unos 15- 20 minutos las costillas y verdura.
-  En ese mismo recipiente agregar las pochas, en este caso hemos usado congeladas, una cabeza de ajos entera y cubrir de mas agua si fuera preciso, tampoco demasiada, si faltase puedes adicionarla en cualquier momento.
- Dejad cocer a fuego lento el conjunto, las pochas se hacen en 15- 20 minutos.


lunes, 15 de enero de 2018

SALMÓN Y CECINA






Muy buena combinación

INGREDIENTES:
salmón
cecina
mahonesa
guindilla piparra
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:
- Cortar la cecina en tiras y hacer una cuadrícula en el plato.
- Sazonar el salmón con sal y pimienta
- Pasar por la plancha, mas tiempo por el lado de la piel que por el que no tiene piel, no hacerlo demasiado.
- Colocar el salmón en un lateral del plato, poner mahonesa en la cuadrícula.
- Colocar encima una guindilla piparra.


viernes, 12 de enero de 2018

COGOTE DE MERLUZA CON PIPERRADA










La mejor parte de la merluza


INGREDIENTES:
un cogote de merluza
sal, pimienta
aceite de oliva
pimientos
guindillas piparras
medio vaso de vino blanco

PROCEDIMIENTO:
- Pintar los pimientos con aceite y llevarlos al horno, asarlos, una vez asados taparlos con un paño para que con el vapor se les quite mejor la piel, recuperar el jugo del asado.
- Sacar tiras de los pimientos y reservar guardados en su jugo.
- Sazonar el cogote de merluza con sal y pimienta, en la merluza es conveniente sazonar con bastante antelación al cocinado, toma mejor la sazón.
- Colocar en un recipiente que pueda ir al horno, regar con un poco de aceite de oliva y adicionar medio vaso de vino blanco.
- Llevar al horno unos 7 minutos por cada lado.
- Poco antes de finalizar el asado añadir las tiras de pimientos y parte de su jugo..
- Presentar con unas guindillas piparras.


MAS PLATOS CON MERLUZA

jueves, 11 de enero de 2018

FABADA







Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el plato tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias.

INGREDIENTES:
500 gr. de fabes
200 gr de panceta curada
dos chorizos
una morcilla
200 gr de cabezada o jamón

PROCEDIMIENTO:
- Poner a remojo las auténticas fabes de víspera.
- Desalar la panceta y el jamón poniéndolo a remojo la noche anterior, este paso es fundamental para que te quede una fabada de sabor sutil y nada fuerte.
- Para desgrasar y quitarle cierta fortaleza al "compango" (partes cárnicas de la fabada) yo le suelo dar un hervido de 5 minutos en una agua que luego desecho.
- Ponemos a cocinar las fabes partiendo de agua fría, que las cubra un par de dedos por encima.
- Añadimos el compango o carnes, todo en frío.
- Cuando hierva desespumamos el guiso.
- Dejaremos hervir a fuego no arrebatado mas bien lento, alrededor de dos horas.
- Durante el tiempo de cocción agregaremos un poco agua fría con objeto de parar la cocción, " asustar las fabes", esto hace que la fabe no se rompa, este proceso lo haremos un par de veces.
- Durante la cocción tener la precaución de no revolver con cuchara, sólo con movimientos rotativos de la perola, para que no rompan las fabes.



miércoles, 10 de enero de 2018

CROQUETAS DE MEJILLONES




Dejar enfriar y conformar las croquetas





Trocearlos y mezclarlos con la bechamel



Abrir los mejillones y quitar las conchas o valvas




Unas croquetas con sabor a mar

INGREDIENTES:
mejillones
piel de limón
alcaparras
guindillas piparras
harina
huevo y pan rallado
Para la bechamel o velouté:
mantequilla
chalota
harina
leche
el caldo de abrir los mejillones
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:
- Abrir los mejillones al vapor, con un poco de agua y una peladura de limón.
- Dejar el mejillón libre de sus valvas y trocearlo.
- Hacer una bechamel- veloute convencional, usaremos el aporte láctico de la leche y el caldo colado que resulta al abrir los mejillones, la mitad de cada cosa, esto aporta un gran sabor a mar.
- Añadir a la bechamel- velouté los mejillones troceados unas alcaparras y un par de guindillas piparras también troceadas.
- Llevar la mezcla a un recipiente y posteriormente a frigorífico
- Conformar las croquetas y rebozarlas en harina, huevo y pan rallado.
- Freírlas en aceite caliente.


MAS TIPOS DE CROQUETAS

martes, 9 de enero de 2018

ROSCÓN RELLENO DE CREMA PASTELERA Y GANACHE DE CHOCOLATE










Ganache de chocolate y crema pastelera de relleno



 Reducción de zumo de naranja y pincelado del roscón



 Confitar las rodajas de naranjas

Dejar fermentar 3-4 horas



 Adicionar la mantequilla a la masa

Prefermento al día siguiente


Ingredientes para el pre-fermento del roscón


Ingredientes para la masa del roscón




¿Qué es un bloguero culinario sin su roscón?

INGREDIENTES:
Para el prefermento:
90 gr harina
50 gr de leche
3 gr. de levadura
Para la masa del roscón:
prefermento
340 gr de harina
80 gr azúcar
15 gr levadura 
60 gr mantequilla
100 gr leche
2 huevos enteros
ralladura de cítricos
3 cucharadas de ron
2 cucharadas de agua de azahar
Para la crema pastelera:
800 gr. azúcar
600 ml de leche
5 yemas de huevo
40 gr de fécula de maíz (maicena)
piel de naranja

Para la ganache de chocolate:
150 gr de chocolate de cobertura
200 ml de nata
30 gr de mantequilla
Para la reducción de naranja:
zumo de dos naranjas 
40 gr de azúcar
Para las naranjas confitadas:
una naranja cortada en rodajas
40 gr de azúcar

PROCEDIMIENTO:
 Para el prefermento:
- Mezclar todos los ingredientes, no hace falta mezclar demasiado
- Dejarlo en nevera toda la noche
- El usar un prefermento, que no es exactamente una masa madre, pero se le parece ayuda a darle aromas a la masa.
Para la masa del roscón:
- Usar dos recipientes, uno para componentes sólidos y otro para líquidos
- En el de sólidos colocar la harina, la levadura, el prefermento a trozos.
- Las ralladuras de cítricos.
- los huevos
- reservar la mantequilla, que la añadiremos cuando la masa esté conformada.
- En el recipiente de líquidos pondremos la leche, el agua de azahar, el ron.
- Mezclar el contenido de ambos recipientes y amasar bien.
- Al principio queda una masa con mucha mordiente, pero a medida que amasamos quedará mas fina, enharinar siempre la mesa de trabajo.
- En el amasado es conveniente parar de amasar 5 minutos y dejar la masa reposar.
- A mitad del amasado añadimos la mantequilla, adicionándola al resto de la masa a trozos.
- Seguir amasando.
- Tapar la masa y dejar fermentar al menos un par de horas, si la dejas mas mejor.
- Transcurrido este tiempo , habrá doblado su tamaño,la sacamos le  damos un ligero amasado para desgasificar, dejamos relajar 10 minutos, se conformará mejor el rosco, y hacemos un agujero con el dedo pulgar, ayudándonos de las manos procuramos darle el mismo grosor por todos los lados.
- Colocamos el roscón en el recipiento de horno pincelamos con huevo batido.
- Dejamos fermentar un par de horas, siempre tapado.
- Volvemos a pincelar con huevo, habrá doblado su tamaño.
- Colocamos unas líneas de azúcar encima
- Llevamos al horno 20 minutos a 180 grados.
- Si vemos que se dora demasiado colocar un papel de aluminio por encima, con el fin de protegerlo y acabe su horneado.
- Sacarlo del horno y dejarlo enfriar
- Cortar con un cuchillo de sierra transversalmente.
- Pincelar con el zumo de naranja reducido
- Poner una capa de ganache de chocolate
- Ayudados con una manga distribuir la crema pastelera
- Cubrir con la parte superior y adornar con las rodajas de naranja confitada.



Para la crema pastelera:
- Calentar sin llegar a hervir la leche aromatizada con piel de naranja.
- Batir y blanquear el azúcar con las yemas.
- Añadir la maicena y mezclar
- Dosificar poco a poco la leche aromatizada sobre la mezcla, fuera del fuego y sin dejar de remover.
- Colocar de nuevo todo el conjunto al fuego lento y cocinar la mezcla hasta que espese, no dejar de remover.
- Una vez cocinada dejar enfriar un poco y reservar en una manga pastelera.



Para la ganache de chocolate:
- Colocar en un recipiente la nata y llevar al fuego
- Adicionar las porciones de chocolate de cobertura
- Remover hasta que se diluya el chocolate
- Agregar la mantequilla, se derretirá y le dará brillo

Para el almíbar de naranja:
- Exprimir un par de naranjas
- Llevar este zumo en una perola al fuego
- Añadir el azúcar y dejar reducir un poco
- Reservar en un frasco para pintar el roscón

Para las naranjas confitadas:
- Cortar las naranjas en rodajas
- colocarlas en una perola con el agua y el azúcar
- Dejar confitar a fuego muy lento
- Sacarlas y depositarlas en un sitio seco y mantenerlas de un día para otro.