jueves, 27 de abril de 2017

MERLUZA, ALCACHOFA Y SALSA TÁRTARA








La salsa tártara va muy bien con el pescado

INGREDIENTES:
merluza
alcachofas
sal, pimienta
harina de garbanzos
huevo para rebozar
Para la salsa tártara:
huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:
Rebozar la merluza en harina y huevo batido, freír.
Cocer las alcachofas enteras, tal como lo hicimos AQUÍ.
Limpiar las hojas exteriores de las alcachofas, rebozar en harina y huevo y freír.
Para la salsa tártara aquí puedes ver el VÍDEO DE COMO LO HICIMOS.
Presentar el plato con la merluza, una lágrima de salsa tártara y una alcachofa entera en vertical.


miércoles, 26 de abril de 2017

ARROZ VENERE, QUINOA Y VENTRESCA BONITO PLANCHA







Un plato completo

INGREDIENTES:
quinoa
arroz vénere
ventresca de bonito
sal, pimienta
caldo de pescado
tomate
mango
curry
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo de pescado con huesos de rape o pescado de descarte.
Cocer el arroz venere con doble volumen de caldo que de arroz, el tiempo de cocción de este tipo de arroz es mayor que el del arroz convencional, sobre 30 minutos, primero que hierva y después a fuego lento, debe quedar seco.
Lavar la quinoa y cocer con doble volumen de caldo que de quinoa, primero fuego fuerte y luego muy lento para que quede seca.
Sazonar la ventresca y pasarla por la plancha.
Presentar el plato con la ventresca pasada por la plancha y ayudados por dos moldes diferentes colocamos el arroz venere y la quinoa.
Acabamos por un tomate al que habremos vaciado parcialmente y rellenado de salsa de curry y mango.
La salsa de curry y mango la podemos hacer emulsionando con aceite de oliva un mango maduro y una cucharada de curry en polvo.

LA QUINOA
Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.
Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.
Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.
Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.
Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.


ARROZ VENERE

Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.
El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.




martes, 25 de abril de 2017

CHIPS DE ALCACHOFAS










Como acompañamiento o como tapa

INGREDIENTES:
alcachofas
sal, pimienta
aceite de oliva
harina de garbanzos

PROCEDIMIENTO:

Cortad las alcachofas, una vez limpias, en láminas, en sentido vertical.
Rebozad estas láminas en harina de garbanzos, para ello lo mejor es usar una bolsa de plástico con un poco de harina, introducir las láminas de alcachofas, cerrad la bolsa y agitad un poco.
Freiremos  en abundante aceite de oliva, hasta que estén crujientes.
Como siempre las alcachofas maridan muy bien con cerveza.



lunes, 24 de abril de 2017

TERNASCO DE ARAGÓN A LA PROVENZAL CON BERENJENAS








"Only" ternasco de Aragón

INGREDIENTES:
ternasco de Aragón
pan rallado
hierbas provenzales
sal
berenjenas
harina
huevo
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Sazonar las costillas de ternasco.
Rebozar con pan rallado, previamente habremos mezclado el pan rallado con unas hierbas provenzales, suelen venderlas mezcladas, aunque puedes hacer las tuyas mezclando: perejil, salvia, romero, tomillo...apretad bien con las manos para que se adhiera el pan rallado, incluso es mejor pintar previamente las costillas con un pincel y aceite.
Llevaremos al horno las costillas hasta que estén asadas, darles la vuelta cuando estén hechas por un lado.

Cortaremos las berenjenas en sentido vertical, sazonaremos y pasaremos por harina y huevo batido, freír.
Para presentar colocaremos las costillas de ternasco junto a las láminas de berenjena.




viernes, 21 de abril de 2017

OTRO MAR Y MONTAÑA, GALERAS, SOLOMILLO DE CERDO Y ALCACHOFAS









Gran combinación.

INGREDIENTES:
solomillo de cerdo
alcachofas
galeras
boletus deshidratados
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Sazonar el solomillo con sal y pimienta.
Sofreír los trozos de solomillo en un aceite aromatizado con un par de dientes chafados, sacar del fuego y reservar.
Sofreír las galeras un momento, sacar del fuego y reservar.
Sofreír las alcachofas cortadas en cuartos.
Agregar un poco de agua y dejar cocer y reducir el conjunto.
Volver a acomodar el solomillo y las galeras por encima, dejamos cocer 3-4 minutos y servir.


La galera es un crustáceo malacostráceo que se da en la zona del Mediterráneo. A pesar de que su caparazón ligeramente blando, es tan molesto como el de las cigalas, su interior esconde una carne muy jugosa y sabrosa.
Lamentablemente ha sido un marisco infravalorado, muy utilizado para dar sabor a los caldos, lo que garantiza que están riquísimas, pero no se había extendido su consumo como protagonista de un plato, pues al tener poca proteína la carne mengua bastante.Cada vez son más los restaurantes, que dan el valor que tiene a las galeras. Basta con hacerlas a la brasa o a la plancha con un poquito de sal y un buen aceite de oliva. Tijera en mano para abrirlas fácilmente y a disfrutar de una carne fina y muy gustosa.
También es habitual cocerlas en agua salada para su degustación, sin duda son una apuesta segura para un arroz u otros guisos marineros. Se las considera una exquisitez en los meses fríos, cuando se encuentran con huevas.




jueves, 20 de abril de 2017

QUINOA Y BRANDADA DE BACALAO







Un saludable plato

INGREDIENTES:
quinoa
bacalao
sal, pimienta
aceite de oliva
encurtidos
huesos de rape para el caldo

PROCEDIMIENTO:
Para la brandada:
Pochar un ajo laminado y una chalota, cuando estén pochados añadir el bacalao desalado (AQUÍ puedes ver como desalar el bacalao), desmigado y bien escurrido, con un minuto de tiempo en el fuego será suficiente, triturar todo el conjunto añadiendo aceite de oliva a hilo, hasta que emulsione y nos quede una crema densa.
Para la quinoa:
Lavar la quinoa y cocerla con doble volumen de caldo de pescado, primero a fuego fuerte hasta que hierva y después a fuego lento, hasta que quede sin caldo y suelta, sazonad con sal ypimienta.

Para presentar el plato nos ayudaremos de dos moldes, uno cuadrado y otro rectangular, colocaremos también unos encurtidos de acompañamiento.

LA QUINOA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.
Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.
Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.
Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.
Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.




miércoles, 19 de abril de 2017

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO, ALCACHOFAS Y LACÓN











Muy buena combinación

INGREDIENTES:
solomillo de cerdo
alcachofas
lacón
sal, pimienta
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Cortad el solomillo en rodajas un poco gruesas, sazonad con sal y pimienta.
Sofreír con un poco de aceite, cuando esté dorado retirarlo y reservad.
En ese mismo aceite cocinaremos las alcachofas partidas en cuartos, cuando estén casi fritas, añadimos un poco de agua, muy poca, para que se acaben de cocinar.
Agregad el solomillo reservado y acabad de cocinar el conjunto.
Acabamos colocando por encima las lascas de lacón cortado a cuchillo, solamente debe tomar un poco de temperatura, sin cocinarlo.




martes, 18 de abril de 2017

MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS, HABITAS BABY Y ALCACHOFA










Tres buenos productos juntos

INGREDIENTES:
mollejas de pato confitadas
habitas baby 
alcachofas
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Las mollejas de pato las venden confitadas en su propia grasa, para sacarlas de su grasa colcoar la lata en un baño María hasta que licue la misma y puedan extraerse fácilmente.
Cortarlas en rodajas.
Las habitas baby las venden refritas en conserva y refritas en aceite de oliva, sofreírlas un poco para calentarlas.
Cocer las alcachofas enteras, tal como lo HICIMOS AQUÍ.
Una vez cocidas limpiarlas y darles un ligero sofrito, sazonar.
Para presentar el plato colocamos en un lateral del plato las habitas, encima las mollejas confitadas y acabamos con una alcachofa entera.
Acabad el plato con un poco de aceite de oliva en crudo por encima.