viernes, 20 de enero de 2017

TARTA DE QUESOS Y ARÁNDANOS











Para el mouse de quesos

Para la base de la tarta





Quesos y frutos rojos, muy buena combinación.

INGREDIENTES:
Para la base de la tarta:
galletas
mantequilla
Para el mouse de quesos:
queso mascarpone
queso de untar
queso de cabra
nata
leche condensada
miel
hojas de gelatina
Para la capa de frutos rojos:
frutos rojos congelados
arándanos frescos
hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Para la base:
Utilizamos unas galletas tostadas, las rompemos y machacamos utilizando una bolsa de plástico y un rodillo, una vez machacadas hacemos una mezcla con mantequilla diluida, con esta mezcla resultante tapamos el fondo de un molde desmontable de 22 cm. con una altura de 3-4 milímetros es suficiente, compactamos bien y llevamos a nevera para que solidifique.

Para el mouse de quesos:
Hemos utilizado tres tipos de queso en las siguientes proporciones, 400 gr de mascarpone, 200 gr. de queso de untar y 100 gramos de queso de cabra tipo rulo al que le hemos quitado la corteza, todos ellos lo hemos diluido en un brick de nata de 150 ml. colocado en un recipiente a un fuego muy suave, ademas hemos agregado tras cucharadas de leche condensada y un par de cucharadas de miel.
Con el fuego apagado hemos añadido las hojas de gelatina, una hoja de un gramo por cada 100 gramos de mezcla, mas o menos, las habremos hidratado en agua fría previamente.
Vertemos esta mezcla sobre la base de la tarta y llevamos a nevera unas 4 horas, hasta que gelatinice.

Para la capa de frutos rojos:
Hemos utilizado 200 gramos de frutos rojos congelados, colocados en un recipiente al fuego, triturados y pasados por un colador para quitar semillas y pieles.
Hemos añadido tres hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclado bien todo el conjunto.
Hemos enfriado en un baño María inverso, agua con hielos, tened cuidado de no añadirlo caliente sobre el mouse de queso, sería un desastre.
Una vez frío (pero sin gelatinizar) colocarlo encima del mouse de queso.
Añadir por toda la superficie arándanos frescos.



jueves, 19 de enero de 2017

RISOTTO DE COSTILLA DE CERDO Y POLVO DE BOLETUS








Un risotto con mucho sabor

INGREDIENTES:
costilla de cerdo
zanahoria, cebolla, ajo, puerro...
arroz arborio
polvo de boletus
queso mascarpone
sal, pimienta
chalota
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Lo primero que haremos es un guiso clásico con las costillas y verduras, deben quedar bien cocidas, las deshuesaremos y picaremos en trozos pequeños, debe quedar bastante caldo, ya que lo usaremos para hacer el risotto.
En otro recipiente pochamos la chalota picada, partiendo de un aceite de oliva en frío, añadimos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz tipo arborio, perfecto para risottos, cuando el arroz esté nacarado vamos añadiendo el caldo del guiso de las costillas, poco a poco, removiendo para que el arroz suelte el almidón.
Agregamos también los trozos picados del guiso de costilla, así como un poco, no mas de una cucharilla de café, de polvo de boletus, seguimos agregando caldo y removiendo.
Sazonamos, probamos y rectificamos.
Finalmente mantecamos el risotto con una cucharada de queso mascarpone.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.



miércoles, 18 de enero de 2017

GOMINOLAS DE CALABAZA Y JENGIBRE












Una golosina con sabor a jengibre.

INGREDIENTES:
calabaza
jengibre
hojas de gelatina
azúcar


PROCEDIMIENTO:

Cocer la calabaza, triturar.
Cocer al mismo tiempo el jengibre, previamente pelado y cortado a trozos no muy grandes, la relación de calabaza y jengibre aproximadamente una cucharada de jengibre por cada medio kilo de calabaza.
Quitar el agua de cocción y reservar.
Triturar el conjunto, añadir si fuera necesario parte del agua de cocción, hasta lograr la textura necesaria.
Agregar, con la mezcla todavía caliente, las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, la proporción a usar aproximadamente un gramo de gelatina por cada 100 gramos de mezcla.
Dejamos gelatinizar en nevera.
Cortamos en paralelepípedos y rebozamos en azúcar.
Rebozar siempre momentos antes de consumir, porque si no el azúcar se licua.

martes, 17 de enero de 2017

CALDO DE JAMÓN CON BRANDADA DE BACALAO






Una sabrosa combinación

INGREDIENTES:
hueso de jamón
cebolla, puerro, zanahoria...
bacalao
aceite de oliva
pimienta
cebollino picado


PROCEDIMIENTO:
Hacemos un caldo de jamón con las verduras y el hueso de jamón.
Para la brandada de bacalao:
Desalar el bacalao (AQUÍ lo hicimos).
Colocar el bacalao en un recipiente con bastante aceite, que previamente habremos aromatizado con un par de dientes de ajo, dejar confitar a baja temperatura, sin que llegue a hervir. Podemos usar trozos o puntas de bacalao, no es necesario el lomo del mismo.
Cuando el bacalao esté confitado lo metemos en un mortero, junto con los ajos también confitados y "brandamos" el conjunto, vamos añadiendo aceite del que hemos usado para confitar, así hasta qUe quede una pasta un poco grosera pero emulsionada.
Para emplatar colocamos una quenelle de brandada en el centro del plato, servimos el caldo o consomé de jamón, bien caliente, en la mesa, añadomos un poco de cebollino picado por encima.

lunes, 16 de enero de 2017

JUDÍAS CON CODORNICES





Un buen plato para días de frío

INGREDIENTES:
judías
codornices
sal, pimienta
aceite de oliva
laurel
cabeza de ajos


PROCEDIMIENTO:
Poner a remojo las judías de víspera.
Sazonar las codornices enteras con sal y pimienta.
Dorarlas en una olla con un poco de aceite de oliva, una vez doradas recuperarlas y reservar.
En el mismo recipiente añadir agua fría y las judías.
Agregar también una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.
Cocer a fuego lento, alrededor de hora y media, depende del tipo de judías.
A mitad de cocción añadir las codornices reservadas.
Cocer hasta que las judías y las codornices estén en su punto.
Añadir agua si fuera preciso en el proceso de cocción, deben de quedar un poco caldosas.


viernes, 13 de enero de 2017

COCHINILLO ASADO CON ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA









Crujiente por fuera, jugoso por dentro

INGREDIENTES:
cochinillo
patatas
cebolla
hojas de laurel
ajo, perejil
aceite de oliva 
escarola
granada
sal, vinagre

PROCEDIMIENTO:
Hacer unas incisiones en rombo en la parte de la piel.
Sazonar el cochinillo, en este caso hemos utilizado un cuarto delantero del animal.
Pintar todo con una picada que habremos hecho con un majado de ajo, perejil y aceite de oliva.
Para asarlo colocaremos en el fondo del recipiente unos trozos de patata grandes, de tal forma que en el proceso de asado el cochinillo se sustente en alto y no toque el líquido, o lo que es lo mismo se ase y no haya un proceso de cocción.
Colocamos también algún aromático en el fondo y agregamos un vaso de agua, es conveniente que en el proceso de asado no falte el liquido que da la humedad necesaria para asar.
Llevamos el conjunto al horno, primero a una temperatura mas bien baja, uno 110 grados, un par de horas, sin olvidar de darle la vuelta.
El proceso final será subir la temperatura a 180 y dorar, debe de quedar crujiente, que suene la piel al golpeo con una cuchara, por dentro jugoso.

Para acompañar aliñamos una escarola acompañada con abundantes granos de granada.


EL COCHINILLO:
El cochinillo debe ser sacrificado cuando está en pleno proceso de lactancia, es la garantía de que su carne sea tierna, no contenga excesivas grasas y ofrezca su característica suavidad, nunca debe superar los 4 kilos.
El mejor es el cochinillo de cerdo ibérico, aunque difícil de encontrar.
Hay una extraña relación entre el cochinillo y el numero tres: tres son los meses de gestación, tres son las semanas que debe tener el animal antes de sacrificarlo, tres los días que tarda en estar dispuesto para el asado y tres las horas que debe de pasar en el horno.


jueves, 12 de enero de 2017

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE GUISO DE CODORNIZ







Una tapa, un entrante o un plato completo.

INGREDIENTES:
codornices
pimiento verde, nabo, zanahoria...
champiñones
una cabeza de ajos
media cebolla
un vaso de vino blanco
una hoja de laurel
pimientos del piquillo en conserva
endivias
alcaparras
sal, pimienta
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Sazonamos las codornices y las doramos en un recipiente con aceite de oliva.
Añadimos las verduras y aromáticos, una copa de vino blanco y algo de agua hasta que lo cubra todo.
Dejamos cocer a fuego lento.
Cuando el guiso esté hecho, las verduras cocidas y las codornices tiernas, dejamos enfriar un poco, recuperamos la carne de las codornices, teniendo cuidado de quitar todos los huesos, recuperamos también las verduras.
Picamos todo y lo mezclamos para confeccionar una farsa para el relleno.
Rellenamos los pimientos de piquillo con esta farsa y los colocamos verticales en una fuente.
En medio ponemos na ensalada de endivias cortada en tiras, la aliñamos y distribuimos unas alcaparras.
Estos pimientos se pueden comer indistintamente fríos o templados.



miércoles, 11 de enero de 2017

TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO Y CREMA DE LIMÓN










Ingredientes para la crema de limón


Forrar el molde en sus laterales con unas tira de acetato.


Ingredientes para el mouse de chocolate blanco


Base con galletas oreo y mantequilla



Crema de limón y chocolate blanco, una buena combinación.

INGREDIENTES:
Para la base:
galletas oreo
mantequilla
Para la mouse de chocolate blanco:
350 ml de nata
350 gr de chocolate blanco
3 claras de huevo
ralladura de limón
9 hojas de gelatina (aprox. 1 por cada 120 gr de producto)
Para la crema de limón:
80 gr. zumo de limón
80 gr mantequilla
80 gr azúcar
10 maicena
2 yemas de huevo
ralladura de limón

PROCEDIMIENTO:
Para la base:
Forrar el molde en su contorno con unas tiras de acetato, de esta manera quedará la tarta con formas mas lisas en sus laterales.
Triturar las galletas, puedes meterlas en una bolsa de plástico y chafarlas con el rodillo, mezclar con mantequilla diluida, forrar el fondo del molde de 22 cm de diámetro, con una capa de 3-4 mm de espesor, compactar y llevar a frigorífico para que endurezca.
Para el mouse de chocolate blanco:
Montar la nata.
Montar las claras de huevo a punto de nieve.
Diluir el chocolate blanco al baño Maria.
Hidratar en agua fría las hojas de gelatina; escurrir bien y mezclar estas hojas con el chocolate caliente diluido, pero ya fuera del fuego.
Mezclar con movimientos envolventes, la nata montada, las claras montadas y el chocolate con la gelatina.
Colocar la mezcla en el molde, encima de la capa de galletas, llevar a frigorífico para que gelatinice, unas 4 horas.

Para la crema de limón (lemond curd):

Aromatizar el azúcar con ralladura de limón.
Añadir la maicena y mezclar bien.
Agregar el zumo de limón.
Colocar el bol con esta mezcla encima de una olla con agua hirviendo pausadamente, vamos a cocinar el contenido como si fuera un baño María.
Agregar las yemas de los  huevos y no dejar de remover hasta que tenga una textura tipo natillas.
Sacar del fuego y agregar todavía en caliente la mantequilla y las hojas de gelatina que habremos hidratado previamente en agua fría, mezclar el conjunto.
Enfriar esta mezcla en un baño Maria inverso (sobre agua con hielos) y colocar encima de la mouse de chocolate ya gelatinizada, unos 3-4 mm de altura.
Decorar con unas perlas de azúcar y ralladura de chocolate blanco.