viernes, 2 de noviembre de 2007

LA REINA CROQUETA

Un aperitivo popular pero no por ello fácil de dejarlo en su punto ¿Hay algo mejor que una croqueta robada a hurtadillas a las 5 de la mañana después de una noche de juerga? ¡ cómo sabe una croqueta a esa hora!. Decían antes que la prueba de fuego de un aprendiz de cocinero era hacer unas croquetas, vamos a intentarlo, estas las haremos de gallina vieja ( que hace mejor caldo, eso decían los adolescentes en sus devaneos con mujeres maduras) y trufa.

Para comer una croqueta con conocimiento de causa, hay que tener en cuenta tres premisas: hacerlo de pie, cogerla con los dedos y acompañarla con una buena cerveza fresquita, porque la croqueta es un pincho, una golosina, una tentación. Comerla con cuchillo y tenedor, sentado en una mesa y no digamos ya hacerlo con agua o algún refresco, es como comparar hacer el amor con una bella señora, con que te extraigan semen para una inseminación artificial. Para un ranchero sin escrúpulos ni sensibilidad, el resultado será el mismo, pero para la gente como Dios manda, no, que no, que no es igual, estas son palabras del gastronómo pepe iglesias que suscribo totalmente.

INGREDIENTES:

dos muslos con su contramuslo de gallina
una trufa ( si eres potentado una del piamonte, si eres menos potentado una tuber melanosporun de Teruel, si vas escaso de pecunio una trufa de verano de Soria, si haces comida de subsistencia, sin trufa, tampoco pasa nada, te van a saber a gloria igualmente.
Para la bechamel:
un litro de leche
200 gramos de harina
200 de mantequilla
un diente de ajo, una chalota
sal, nuez moscada
huevos y pan rallado
AOVEBA (aceite de oliva virgen extra del bajo aragón) ¿ qué bien me ha quedado este nuevo fonema! lo patentaré.

PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer la gallina en agua con una cebolla ( aprovecharemos el caldo para hacer una buena sopa de gallina), cuando este cocida, recuerda que la gallina es un poco dura, la sacas para que enfríe un poco, te pones unos guantes de latex y la desmigas y cortas en trocitos pequeños, bastante picados pero que se noten al comer la croqueta, los reservas.

Pasamos a hacer la bechamel que digamos es donde reside la ciencia de la croqueta, debemos hacer una pasta de bechamel densa, según la cantidad de harina que pongamos por litro de leche tendremos una consistencia u otra de la bechamel,para las croquetas 200 gramos de harina por litro de leche y 200 de mantequilla, a mi me gusta usar la mantequilla en este caso porque al solidificar de nuevo le da una consistencia a la pasta. Pues eso ponemos los 200 gramos de mantequilla a fundir, un ajo y una chalota picada finamente, cuando esten pochados añadimos la harina, es fundamental que cuezca bien porque si no las croquetas luego saben a harina cruda, vamos echando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover, la harina se ira cocinando y cuando hayamos echado el litro de leche tendremos una masa que se despegara de las paredes de ola sartén bastante consistente y densa, en este momento habremos acabado nuestra bechamel, añadiremos la carne de la gallina picada que teniamos reservada y rallaremos la trufa a la mezcla, sazonamos con sal y nuez moscada, pruéba la mezcla para dejarla en su punto.

Esta mezcla debe reposar de un día para otro, la colocamos en moldes previamente untados con mantequilla, al dia siguiente la tendremos perfecta para confeccionar las croquetas, hay una tecnica especial para hacerlas que algún día os lo cuento, os adelanto que yo he ganado en apuesta hacer 85 croquetas en 14 minutos, partiendo de la pasta y dejandolas listas para comer.

Mientras tanto les das forma de la manera que lo haces habitualmente, las pasas por huevo y por pan rallado y a la sartén. Te preparas una cerveza y a disfrutar...

HACER TU PROPIO VINO



Quiero responder a la pregunta de un amable lector de como hacer vino de forma doméstica, yo con la mejor intención se lo cuento, tal y como lo hago yo, que quede claro que no soy un afamado gurú enólogo, pero todo se andará. Primero es necesario las uvas ( hasta aquí nada nuevo), para lo cual lo mejor es tener una viña, el cuidado de la viña lo dejamos para otra ocasión, pero es claro que es factor fundamental para un buen vino.
Este proceso con una maquinaria simple es válido para hasta unos 1000 kilos de uva, que no esta mal.

División logística y de distribución a nivel mundial es decir "sólo pa los amigos".Botellas para etiquetar, todo pura artesanía.
Embotelladora autómatica y con ordenador programable,el ordenador se llama Tomás.
El vino que saques de la barrica no es convenientemente embotellarlo inmediatamente, es mejor pasarlo a garrafas para que sedimente, también puedes comprar una bomba filtrante, pero eso es menos artesanal y se castiga más el vino. De las garrafas se pasa a botellas, se les pone un buen corcho con una encorchadora muy simple y barata y a etiquetar... que como haces las etiquetas? eso lo dirá tu imaginación , eso sí todo manual.
Barricas de madera, aquí echaremos el vino ya acabado, será donde nos tomará bouquet y distinción, las de las bodegas profesionales son de 220 litros, intenta conseguir alguna de estas, no, no son baratas una de roble francés puede andar por los 600 euros, pero le dan al vino una gran personalidad. Aqui tendremos el vino 12 o 14 meses, según necesidad de sitio para nuevas cosechas, si lo tienes más mejor.
Prensa,transcurridos los 10 ó 12 días el vino esta practicamente hecho, hay que sacar lo que se llama vino neto ( el que sale de estrujar y fermentar, aún sin prensar) y prensar toda la pasta de uva que queda, de la cual sacaremos aproximadamente un tercio del vino total, depende de la fuerza que estemos dispuestos a hacer, para ello yo tengo una prensa de 45 kilos, un juguetico vamos, aquí echaremos toda la pasta de uva y no queda otra que hacer fuerza, bueno tampoco tanta, sólo un poco de interés y no dudes en buscarte algún ayudante.El líquido que sale es el vino ya listo para procesos siguientes.
Estrujadora, es una tolva donde se echa la uva y los granos son aplastados, dejando la parte de racimo o "raspajo" libre, las hay electricas y manuales,.
Si tienes mas de 1000 kilos de uva lo mejor es comprar una despalilladora que hace lo mismo pero el "raspujo" lo desecha automáticamente. Yo le doy a la manivela, me deja los granos rotos y después a mano quito el "raspujo".
La uva estrujada y despalillada ( granos rotos y sin raspujo) la paso a fermentar en unos depósitos de polietileno alimentario, mejor de inoxidable, pero para menos de 1000 kilos los de polietileno van muy bien, pesan poco, se limpian fácil y son baratos.En estos depósitos fermentará la uva, se acabará el proceso de convertir el azúcar en alcohol, hay que estar atento a que arranque la fermentación dos o tres dias, depende mucho de la temperatura, yo hago que se produzca una fermentación natural sin bacterias añadidas.Pasados unos 10 ó 12 días el proceso de fermentación habrá acabado.Si decidimos hacer algo de vino rosado, hay que sacar el mosto que queramos con el color deseado aproximadamente a las 24 horas y que siga su fermentación ya sin el hollejo de la uva que es el que da el color y donde reside el tanino del vino.
Uvas vendimiadas y preparadas para estrujar, (lo que antes se hacía pisándolas)


AQUÍ PUEDES VER UN VIDEO DE COMO HACER EL VINO










miércoles, 31 de octubre de 2007

SOUFFLE DE MANDARINA

INGREDIENTES:
(para 6 personas)
12 mandarinas de buen calibre y mejor presencia.
medio litro de zumo de mandarina
40 gramos de yemas de huevo
150 gramos de azúcar
150 gramos de claras
50 gramos de azúcar glace

PROCEDIMIENTO:

Quitar a las mandarinas el sombrero con un cuchillo bien afilado y vaciarlas con una cucharilla de café o mejor con un saca bolas, hacer zumo con la pulpa extraída.
Para hacer la crema pastelera hacer hervir el zumo de las mandarinas, mezclar el azúcar con las yemas de huevo, verter el contenido en el zumo sin dejar de remover.
Montar a punto de nieve las claras de huevo añadir azúcar, mezclar suavemente el contenido de la crema anterior con las claras montadas y azucaradas, rellenar con una cucharilla el interior de las mandarinas.
Cocer a horno precalentado a 240 grados, la cocción es rápida teniendo en cuenta el poco volumen de las mandarinas.
Sacar del horno y espolvorear con el azúcar glace.
Una opción muy buena es mezclar a la crema unas perlas de chocolate de cobertura, la mezcla de mandarina y chocolate es maravillosa.

COPAS PARA NARIGUDOS



Si tienes nariz prominente, si eres un Cyrano cualquiera conocerás de las dificultades a la hora de llevarte una copa de vino a la boca.
Ya no te resignes a perder el fondo del contenido porque no puedes tirar la cabeza para atrás para beberla!
Estas copas son tu verdadera solución.
No sólo sirve para gente de nariz grande, sino también para quienes gustan de oler más de cerca el vino.
Silhouette Wine Glasses cuestan $54 USD cada una.

El esnobismo ataca de nuevo lo digo sobre todo por el precio, vamos que me bebo yo el mas sublime de los burdeos a "morro" en la misma botella, si es que el que no ha nacido en cuna noble...

martes, 30 de octubre de 2007

APERITIVO DE PLATANO

INGREDIENTES:
100 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar
200 de plátanos
una cucharada de zumo de limón
80 gramos de harina
una rama de vainilla

PROCEDIMIENTO:

Esta es una receta para hacer un aperitivo, eso que los ingleses llaman "finger food" aquí lo llamamos "chorradicas pa picar" que somos bastante menos finos.

A lo que íbamos, chafar el plátano con una cuchara, es mejor que esté un poco maduro, mezclarlo con el azúcar, la harina, la mantequilla y el zumo de limón, una vez mezclado reservarlo en un plato, taparlo con papel film y dejarlo en nevera al menos una hora.

Precalentar el horno a 170 grados, sobre un papel para horno o si teneis un silpat (tela de silicona antiaderente que aguanta el horno y es una maravilla , porque no se pega nada) y ayudados del dorso de una cuchara confeccionar pequeñas tejas de la mezcla y meter al horno hasta que tengan un bonito color dorado.

Cuando las saques del horno todavía en caliente son maleables y puedes darle la forma que te guste.

PARIS EN EL RECUERDO



Hoy me pregunto como he podido resistir tanto tiempo la permanente invitación de París y ceder a su inmensa pose seductora, pero al fin... el impacto de una ciudad no lo dan sus monumentos, ni sus museos, ni sus catedrales, el impacto lo da el pasear por sus calles, el mirar a las gentes...París es una y cien ciudades, un sinfín de historias, una emoción colectiva.Paris era -es- Hemingway bebiendo y fanfarroneando, Wilde muriendo de pena por el rechazo de los suyos, Jim Morrison explotando por dentro. Lo que sea en el futuro sólo Paris lo sabe, porque la sensación que subyace es la de que todos somos meros secundarios en una comedia interminable.
Y mientras tanto será verdad aquello de ¡qué lejos nos queda Jean Paul Sartre, que lejos Saint Dennis...!