viernes, 25 de abril de 2008

CARPACCIO DE FRUTAS AL AROMA DE AZAFRAN





INGREDIENTES:
fruta variada:
melón cantalupo, mango, fresas, kiwi,........uva
azafrán

PROCEDIMIENTO:

Este es un carpaccio para el postre o para el postpostre, todo a base de fruta, la que tu quieras, te guste o tengas en la nevera, con el aroma peculiar del azafrán.


Calentar un poco de agua y en caliente echar unas briznas de buen azafrán, mantener fuera del fuego y tapado para que infusione bien, dejar enfriar y reservar.

Cortar la fruta lo más fina posible, un pelador normal te dará unos buenos resultados con el melón cantalupo, con el mango...disponer en el plato de la forma que te guste, que resalten los diferentes colores, sólo te quedará napar por encima con el agua de azafrán ya frío, que se vean las briznas, la fruta matizada con el aroma del azafrán esta exquisita, el melocotón, las ciruelas, los albaricoques...cualquier fruta te puede valer.

LOS 100 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO- 2008


PARA VER LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL 2009 PINCHA AQUÍ

1 El Bulli Spain mejor restaurante de Europa
2 The Fat Duck UK
3 Pierre Gagnaire France
4 Mugaritz Spain Chefs Choice
5 The French Laundry USA mejor americano
6 Per Se USA
7 Bras France
8 Arzak Spain
9 Tetsuya's Austraila mejor de Australasia
10 Noma Denmark
11 L'Astrance France
12 Gambero Rosso Italy
13 Restaurant Gordon Ramsay UK
14 L'Atelier de Joël Robuchon France
15 Le Louis XV France

16 St John UK Highest Climber
17 Jean Georges USA
18 Alain Ducasse au Plaza Athénée France
19 Hakkasan UK
20 Le Bernardin USA
21 Alinea USA
22 Le Gavroche UK
23 Dal Pescatore Italy
24 Le Cinq France
25 Troisgros France
26 El Celler de Can Roca Spain
27 Re-entry L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland
28 Hof Van Cleve Belgium
29 Martin Berasategui Spain
30 Nobu London UK
31 Can Fabes Spain
32 Enoteca Pinchiorri Italy
33 Re-entry Le Meurice France
34 New entry Vendome Germany Highest New Entry
35 Re-entry Die Schwarzwaldstube Germany
36 Le Calandre Italy
37 Chez Panisse USA
38 Charlie Trotter's USA
39 Chez Dominique Finland
40 D.O.M Brazil
41 Daniel USA
42 Oud Sluis Netherlands
43 Ristorante Cracco Italy
44 New entry Asador Etxebarri Spain
45 Les Ambassadeurs France
46 L'Arpege France
47 Re-Entry Tantris Germany
48 Oaxen Skärgärdskrog Sweden
49 Rockpool Austrailia
50 Le Quartier Francais South Africa mejor Africa
51 Taillevent France
52 Nobu New York USA
53 Osteria Francescana Italy
54 Masa USA
55 Bukhara India
56 L'Ambroisie France
57 Maze UK
58 River Café UK
59 Steirereck Austria
60 Le Chateaubriand France
61 Obauer Germany
62 Dieter Müller Germany
63 WD-50 USA
64 Zuma UK
65 La Pergola Italy
66 El Poblet Spain
67 The Square UK
68 Residenz Heinz Winkler Germany
69 48, The Restaurant Greece
70 The Waterside
Inn UK
71 Bocuse France
72 Esperanto Sweden
73 L'Arnsbourg France
74 Akelarre Spain
75 Sant Pau Spain

76 Vue de Monde Austrailia
77 Iggy's Singapore
78 Etrusco Greece
79 De Karmeliet Belgium
80 Café Pushkin Russia
81 Ikuras Restaurant in Hanger 7 Austria
82 Pic France
83 L'Atelier de Joel Robuchon UK
84 Ledoyen France
85 L'Atelier de Joel Robuchon USA
86 La Maison de Bricourt France
87 L'Atelier de Joel Robuchon USA - MGM
88 Pierre Gagnaire Hong Kong
89 Biko Mexico
90 Le Pont de Brent Switzerland
91 Combal Zero Italy
92 Waldhotel Germany
93 Jardine South Africa
94 Plavi Podrum Croatia
95 Georges Blanc Vonnas France
96 Hubertus Austria
97 Comme Chez Soi Belgium
98 Robuchon a Galera Hong Kong
99 Zuma Hong Kong
100 ABaC Restaurant Hotel Spain






ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO 11 RESTAURANTES ESPAÑOLES



La lista de los 100 mejores restaurantes del mund0 elaborado por cocineros, críticos gastronómicos y aficionados de todo el mundo, ha salido y, otro año más, El Bulli es considerado el mejor.El lugar de Ferrán Adria es mucho más que un restaurante, es un espectáculo, un espacio al que hay que ir con los sentidos abiertos, dispuestos a ser sorprendidos. Su sumiller es Ferrán Certelles, tan joven como apasionado, capaz de manejar una larga e interesante carta de vinos y olvidarse de intentar que armonicen con la comida.Le siguen el inglés The Fat Duck el francés Pierre Gagnaire y el donostiarra Mugaritz.Andoni Luis Aduriz ha conseguido colocar su restaurante otra vez entre los más grandes. Su cocina llena de sensibilidad es acusada por algunos de insípida, de falta de sabor. Personalmente no estoy en absoluto de acuerdo. Me parece una de las grandes, por su nitidez, su personalidad y su perfecto dominio de los puntos de cocción.La carta de vinos la formó en un principio Rut Cotroneo, ahora en el Senzone madrileño, y como no podía ser de otra forma es magnífica. Ahora la maneja y le añade su pasión bio y su inquietud Linda Violago.Andoni, por primera vez, va a salir de su casa para asesorar un nuevo restaurante en Zaragoza. Todavía no se conoce el nombre, pero conociéndole es seguro que rendirá homenaje a su tierra de origen. Estará situado en el nuevo hotel de lujo Reina Petronila. De la sala y de los vinos se encargará Jesús Solanas, que demuestra ahora su sabiduría en el Aragonia, dentro del Hotel Palafox. Jesús tiene una de las mejores bodegas de España, con joyas difíciles de encontrar.En octavo puesto está Arzak, donde Jose Mari y su hija Elena siguen innovando cada día, basados en los productos de su tierra, pero abiertos a todo lo que llega de fuera.Cocina seria, espectaculares materias primas que consigue cada día Juan Mari hablando personalmente con cada proveedor, puntos perfectos que junto a la amabilidad de los propietarios le convierten en el lugar perfecto.De la carta de vinos, que cada día va mejorando, se encarga Mariano Rodríguez, reciente Premio Nacional de Gastronomía.Para encontrar al siguiente español hay que ir al puesto 26 donde aparece El Celler de Can Roca, para mí, sin discusión, entre los 5 mejores restaurantes de España.Los hermanos Roca, instalados ya en su nuevo local, han sido capaces de aprovechar lo que les transmitió su madre y darle una vuelta hasta conseguir un estilo personal.De la carta de vinos se encarga Josep, por todos conocido como Pitu, el mejor sumiller de España, por su conocimiento, su capacidad de sorprender con armonías insólitas y su pasión, que le lleva a recorrer cientos de kilómetros con tal de probar nuevos vinos.Martín Berasategui y Can Fabes están en los puestos 29 y 31.La gran sorpresa española es el Asador Etxebarri, que entra en el puesto 44, siendo junto con el alemán Vendome las 2 únicas nuevas incorporaciones.Etxebarri está en Axpe, en el valle de Atxondo. Su propietario, Víctor Arginzoniz, es conocido como “el Ferrán Adriá de la parrilla”. Desde angulas a un excelso chuletón, pasando por ostras o cualquier pescado del día se convierte en su parrilla en auténticas estrellas, platos imposibles de olvidar.El Poblet de Quique Dacosta se sitúa en el puesto 66, Akelarre y Sant Pau en el 74 y 75 respectivamente y el barcelonés Abac cierra la lista en el puesto número 100.Una vez más los franceses son los que más restaurantes colocan en la lista, con 18 restaurantes, seguidos de los americanos con 12 y los españoles con 11.Pero hay que destacar que entre los 10 primeros España es el único país con 3 restaurantes.Una demostración del buen momento de la gastronomía española



GRANDOLA VILA MORENA - 25 ABRIL 1974





L0s claveles también eran nuestros

jueves, 24 de abril de 2008

BACALAO CLUB RANERO

INGREDIENTES:
( 4 personas)
4 lomos de bacalao
2 dientes de ajo
cebolla,perjil
2 pimientos verdes
calabacín
3 cucharadas de tomate frito
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Plato típico de la gastronomía vasca que se ha convertido en todo un clásico, en realidad es una mezcla de un bacalao al pil-pil y un pisto, yo lo hago así:

Picar un ajo finamente y la verdura en cuadraditos como para hacer un pisto tradicional, se sofrien, cuando esté toda la verdura dorada se añade el tomate frito.
En otra cazuela con aceite templado y un diente de ajo machacado se dora el bacalao por ambas caras y después ligar como si de un pil-pil se tratara.
Se incorpora el pisto a los lomos de bacalao y se deja hervir un minuto.
Para ligar la salsa mover la cazuela con movimientos circulares.

TIPOS DE AROMAS Y BOUQUETS - ( NOTA DE CATA 6)



AROMA

* primario: proviene de los racimos, tiene caracter afrutado y floral.
*secundario: proviene de las fermentaciones tiene carácter vinoso.

BOUQUET:
*de oxidación: tipos de vino en contacto con el aire
*de reducción: tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire. Bouquet de maduración de los vinos conservados en barrica, bouquet de envejecimiento de los vinos conservados en botella.
El aroma primario es pues el aroma del fruto, que puede variar de intensidad y de finura, según el pago, cosecha, estado de madurez, carga de la cepa, etc. Existen variedades con mayor intensidad de aromas primarios. La variedad moscatel es un buen ejemplo de aroma primario intenso.
El aroma secundario es vinoso intenso, que se desarrolla por acción de las levaduras. Estos aromas se van afinando en los primeros meses de vida del vino apareciendo aromas más sutiles.
La formación de aromas secundarios depende de la cantidad de alcohol, madurez de la uva, de la cepa de levadura, temperatura de fermentación, etc.
El perfume de los vinos jóvenes es siempre mezcla de aromas primarios y secundarios.
En estos aromas secundarios podemos identificar aromas a fermentos, levadura fresca, levadura seca, pasta fermentada, trigo, pan, manzana machacada...como decíamos estos aromas desaparecen en los primeros meses.
La fermentación malolactica contribuye a que se afinen los aromas secundarios.

Con el paso del tiempo llegan a desaparecer los aromas primarios y secundarios, dando paso a lo que llamamos bouquet. No todos ls vinos pasan del aroma al bouquet. Algunos no envejecen bien debido a su composición y nunca llegan a adquirir esa mezcla de perfumes complejos que exhala el vino en copa que llamamos bouquet.

BOUQUET DE OXIDACION: Son del tipo olores de manzana, membrillo, nuez seca, rancio, almendra amarga, madera. Dentro de este tipo de vinos encontramos mistelas, oportos, jerez amontillado, oloroso, madeira, marsala, etc. Estos vinos envejecidos en presencia de oxígeno no se ven afectados por el mismo, no suelen mejorar en botella pero tampoco pierden cualidades.

BOUQUET DE REDUCCIÓN: dentro de este bouquet distinguiremos el de maduración en barrica y maduración en botella. En el primero de los casos la intensidad olfativa es limitada. Después de permanencia en botella durante años el bouquet es mucho más intenso. Estos vinos en contacto con el aire en la copa modifican su bouquet positivamente.La percepción olfativa, aroma y bouquet.
El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquets de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y acontinuación provocar sensaciones olfativas.

PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino.
SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio a la copa. Permite un exámen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un poco de agua.
TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer ésto cuando el vino tiene unos olores anormales y querramos determinar su orígen.
VIA RETRONASAL: percepción de aromas mediante la comunicación interior boca-nariz.

EL BOUQUET ES EL ULTIMO AROMA DEL VINO.
Esta palabra de origen francés, se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.

En absoluto hay que confundirlo con los aromas de la uva, el bouquet es el último nivel aromático del vino. Al aroma de la uva se le denomina primario, al de la fermentación, secundario, en cuanto a los del vino, terciario o bouquet.

miércoles, 23 de abril de 2008

CALDERETA DE TERNASCO DE ARAGON

INGREDIENTES:

( 4 PERSONAS)

500 gr. de cuello de cordero
300 gr. de pecho de cordero
cebolla,ajo,laurel, pimentón y salsa de tomate
una copa de coñac
una copa de vino blanco
harina
pimiento rojo asado

PROCEDIMIENTO:
Hoy día de San Jorge, "el patrón", nada de diseño ni " nouvelle cuisine", caldereta de ternasco, como debe ser:Sazonamos los trozos de cordero y los enharinamos ligeramente, salteamos en una sartén para que se doren.Preparamos el sofrito clásico con la cebolla, el ajo, laurel, salsa de tomate y un poco de pimentón, incorporamos la carne y añadimos el vino y el coñac, dejamos que se queme el alcohol y cubrimos todo el guiso con agua y continuamos la cocción hasta que la carne esté tierna.Servimos la carne con una guarnición de pimientos rojos escalivados ( asados) si pudiera ser a la brasa, ni te cuento...aquí hay que tirar de hogaza de pan de pueblo, claro "pa mojar..." y el plato si puede ser, nada minimalista.



AMARAL - LA TORMENTA - BOB DYLAN - A HARD RAIN IS GONNA FALL- EXPO ZARAGOZA 2008



There is a Spanish version of this song celebrating the International Expositio EXPO ZARAGOZA 2008. It called "La tormenta llegará" and it's singed by Amaral. Listen to it, is a great version... estas cosas tienen que estar en inglés " paque nos entienda tol mundo, que nos hemos vuelto al ladico del Ebro muchismo internacionales"

What a beautiful version of wonderful song.

I feel Amaral has done Dylan justice !!!




Hoy es San Jorge, patron de Aragón, así que dejarme hacer un poco de propaganda de estas tierras ( no digo de patria porque no me gusta la palabra, entre otras cosas porque le han dado connotaciones semánticas que me repugnan, más que la palabra, los que las dicen), ya sabéis que este año en Zaragoza se celebra una exposicion internacional, pues este es su himno, una versión hecha por Amaral ( son de la tierra) de la canción cedida por Dylan.

martes, 22 de abril de 2008

IRLANDES DE LENTEJAS





INGREDIENTES:
lentejas
zanahoria,puerro,cebolla
laurel,sal
patatas
mantequilla,nata
sifón y dos cargas de gas

PROCEDIMIENTO:

Hoy empezamos la comida por el final, nos vamos a tomar para empezar un irlandés... eso sí de lentejas, bueno, no deja de ser más que un juego, como un pequeño entrante no esta mal, ya sabes que todo esto tiene que ser un poco minimalista, sustituimos el plato de lentejas tradicional (aquel que en la biblia tenía tanto valor de compra, imagínate si fuera un irlandés de lentejas) por un chupito de suave textura, el café con whisky serán las lentejas y en su superficie pondremos una tenue espuma de puré de patatas, comer con cucharilla mezclando.

Para empezar haremos unas lentejas de forma tradicional ( en este caso sin grasa, con verduras: zanahoria, puerro, cebolla, una hoja de laurel...) cuando estén cocidas trituraremos todo y pasaremos por el chino, para dejar un suave puré , procura que no sea muy denso, si es necesario añades agua de cocción.

Para la espuma de puré de patatas haremos un puré tradicional al que adicionaremos un poco de mantequilla y muy poca nata ( vamos a hacer todo muy ligero), pasaremos todo por un fino dos cargas de gas y al sifón, reservar tibio al baño maría.

Serviremos en copa de cóctel, la crema de lentejas y encima la etérea espuma de puré de patatas...y ya puedes alternar con tu irlandés de lentejas en la mano...un poco de trufa rallada por encima no te quedaría nada mal.


PINK FLOYD - TIME





Pink Floyd es un grupo de rock inglés que ganó popularidad gracias a su música psicodélica y que, con el paso del tiempo, fue evolucionando hacia el rock progresivo y el rock experimental. Son conocidos por sus canciones filosóficas, la experimentación sónica, sus innovadoras portadas de sus discos y sus elaborados espectáculos en vivo. Es una de las bandas más importantes de la escena del rock con más de 200 millones de álbumes vendidos alrededor del mundo, incluyendo 74.5 millones sólo en los Estados Unidos, y abanderó junto con grupos como The Beatles o The Rolling Stones la Invasión británica del rock. Su primera alineación estaba formada por el guitarrista Bob Klose, el batería Nick Mason, el teclista y vocalista Richar Wright, el bajista y vocalista Roger Waters y el guitarrista rítmico y vocalista principal Syd Barrett, quien se convirtió además en el primer líder de la banda. Sin embargo, su extraño comportamiento, causado por el excesivo consumo de drogas, especialmente LSD, provocó que tuviera que ser sustituido en 1968 por David Gilmour, conformándose así la alineación clásica del grupo.
Pink Floyd comenzó con un gran éxito en la escena underground londinense a finales de los años '60, con Syd Barrett como principal compositor.

PUEDE QUE NO HAYAS TOCADO FONDO
Si las hojas sueltas las amontona el invierno al igual que coleccionas tiempos y pausas,
puede que no hayas tocado fondo.
Si cada mañana guardas su sombra sin esperar respuesta, puede que no hayas tocado fondo.
Si cada vez más a menudo confundes el ombligo de la existencia con el reflejo de cualquier luz,
puede que no hayas tocado fondo.
Si tu memoria se hace opaca y escribes gratuitamente, teniendo el corazón reposando en la esquina de la mesa, puede que no hayas tocado fondo.
Si decides concederte otra oportunidad y perderte de nuevo en su pubis mientras cuentas sus pecas, puede que no hayas tocado fondo.
Si puedes sacar de tu bolsillo palabras mejor afiladas que cuchillos, puede que no hayas tocado fondo.
Si en el subsuelo de tu mente nace un torrente enardecedor de pechos vírgenes, puede que no hayas tocado fondo.
Si eres una especie de soneto inacabado, un antihéroe y te atreves a jugar con los versos puede que no hayas tocado fondo.
Si dentro de tí se debate un dilema entre la costumbre de vivir y el ansia de morir, puede que no hayas tocado fondo.
Si acabas de cerrar los ojos y de tus pestañas cuelgan mil banderas rojas, puede que no hayas tocado fondo.
Si vas llenando la cavidad de tu mano de lágrimas y de repente descubres que las palabras no sobran, puede que no hayas tocado fondo.
Si de repente descubres que estás derramando el enredo circular de tu existencia en una cuartilla, puede que no hayas tocado fondo.
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A todos aquellos que de vez en cuando se encuentran en medio de la nube negra.














lunes, 21 de abril de 2008

CALLOS DE BACALAO CON CARACOLES


INGREDIENTES:
callos de bacalao
caracoles
pimentón
sal
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Engañar los caracoles ( cocerlos partiendo de agua fría), 10 minutos y cambiarles de agua, dejando cocer una media hora más.

Pochar un diente de ajo picado en aceite de oliva y cocinar los callos de bacalao, que suelten su gelatina, 6-7 minutos serán suficientes, reservar.
Mezclar los caracoles con los callos de bacalao, media cucharita pequeña de pimentón y si es necesario un poco de agua de cocción de los caracoles.

Tienes una buena forma de ahorrar tiempo comprando los caracoles cocidos con su caldo.

Si quieres ver otras recetas con este maravilloso producto que son los callos de bacalao, pincha aquí .

CON LAS MANOS EN LA MASA




Qué tardes las de aquel año, ¿recordais? letra -compuesta por Joaquín Sabina y cantada al alimón por el ínclito susodicho y Vainica Doble

Siempre que vuelves a casa
me pillas en la cocina,
embadurnada de harina,
con las manos en la masa.


Niña, no quiero platos finos.
Vengo del trabajo
y no me apetece pato chino.
A ver si me aliñas
un gazpacho con su ajo y su pepino.


Chiquillo, que yo hice un cursillo
para cordon bleu.


Eso ya lo sé, pero chiquilla,
dame pepinillo
y yo los remojaré
con una copita de ojén.


Vamos, que se la sudan ampliamente las inquietudes culinarias y vitales de su mujer. Lo que haga en su tiempo libre y en su ausencia, no se lo reprocha, pero cuando él llega quiere su "pepinillo" y su "copita de ojén". Siempre me pareció algo machista esta letra...que cosas escribía don Joaquín.