viernes, 22 de agosto de 2008

BOCADILLO DE VENTRESCA DE BONITO Y PEPINO




INGREDIENTES:
una ventresca de atún o de bonito
pepino
olivas negras
aceite virgen extra del bajo Aragón
sal maldon


PROCEDIMIENTO:
Innumerables son los platos que se pueden realizar con este maravilloso producto que es la ventresca y como los atunes capturados cunden mucho haremos alguno mas. Este no deja de ser una ensalada tibia, con el contraste del refrescante pepino y la ventresca hecha a baja temperatura.
Asamos la ventresca en horno a 75 grados una hora, ya sabes que todo el pescado pero especialmente el atún para estar sublime no debemos pasarnos de cocción, también puedes hacerla en una sartén a fuego fuerte un minuto por cada lado y taparla y ya fuera del fuego dejar que acabe de hacerse con el calor residual.
Para presentarla la ponemos en medio de dos láminas de refrescante pepino, unas aceitunas negras cortadas en anillas, unas escamas de sal maldon y un sublime aceite de oliva del bajo Aragón harán el resto.

La ventresca de atún
La ventresca de atún es uno de los bocados más apreciados en los fogones durante el verano.
La gastronomía es capaz de deparar experiencias casi infinitas. Una de ellas es la de comer una ventresca de atún al caldo de wasabi en el Poblet, cuyo trozo había sido extraído de una pieza de 70 kilos. No el pez, sino la zona ventral. Quique Dacosta la denomina, con fundados argumentos, «chuletón de Dénia». Y eso que no acierta del todo, puesto que muy pocos lomos altos de vacuno han llegado a producir tanta sensación grasa en boca como ese pedazo de ventresca. Pues bien, la ventresca cocida a baja temperatura ganaba a tales joyas, provocando una sensación similar a la de una tocineta de cerdo iberico de seis arrobas. Se fundía en boca de manera sorprendente hasta saturarla de sabor.Y del mejor restaurante de la provincia de Alicante al mejor de Valencia. Dos días después, en Ca'Sento nos sorprendieron con una fórmula que reunía las tres mejores partes del atún, lo que propició la posibilidad de hacer una cata excepcional. Ventresca, morrillo ­cogote­ y carrillera con flores de calabacín y emulsión de tomate confitado con pimiento verde. La receta fue estelar, como corresponde a un chef con enorme sentido de la realidad y un inmenso futuro, Raúl Alexandre, pero lo superior fueron las pieza y su tratamiento. Servidas en el orden citado, lo cual es una acertada elección, todas las carnes mostraban el común denominador de la gelatinosidad y la grasa, que brindan jugosidad y sabrosura. Y en cuanto a la ejecución, impecable al dejar la carne roja, como si de un solomillo se tratase.Pescados de carácter Es preciso resaltar que ningún otro pescado como el atún (o también el bonito) ha vivido una transformación tan radical en nuestra coquinaria. Hasta fechas muy recientes se cocía en exceso, de forma que perdía su color natural y se endurecía, poniéndose pastoso y perdiendo jugosidad e inmaculabilidad gustativa. Y esta revolución, la del bonito y atún rojos, que se ha implantado en la cocina culta en la última década, no es sino una influencia foránea, que tiene como antecedentes los carpaccios y tartares de Francia e Italia y la repercusión de la gastronomía japonesa, tan de moda. Si a ello se añaden los conceptos imperantes en la alta culinaria de vanguardia, es fácil comprender el drástico cambió de punto de hechura de estos pescados, que ahora se presentan con su tonalidad innata o dorados por fuera y sangrantes en su interior. Tanto el atún como el bonito poseen un recio carácter gastronómico. Su color, su textura y su sabor son muy carnosos. Así, se les conoce popularmente por los apelativos pollo de mar, ternera de mar o chuletón de Dénia. Además, suman otro importante valor: todavía son peces que abundan en nuestras costas y que atraviesan su mejor época en estos meses. Por tanto, nos encontramos ante manjares fresquísimos, preferibles a los que vienen de África o de Sudamérica.Gastronómicamente, es posible señalar tres diferencias: mucho más rojo el atún, más rosáceo el bonito; más consistente el atún, más frágil el bonito; más sabroso el atún, más delicado el bonito. Como ejemplo, vale la siguiente comparación: el atún se asemeja más a la vaca, y el bonito a la ternera. Sea cual fuere la preparación, acuérdese de que si todo pescado ha de comerse poco hecho, en el bonito y el atún es donde esa filosofía se ha hecho más evidente. (Rafael García Santos)

GASTRONOMIA PURA - UN CANTO AL PRODUCTO

EN UN MOMENTO CRÍTICO PARA LA PERVIVENCIA DE LOS MANJARES NATURALES SE IMPONE UNA VISITA A LOS ULTIMOS TEMPLOS CULINARIOS ESPAÑOLES ESPECIALIZADOS EN UNA GASTRONOMÍA BASADA EN PRODUCTOS EXCELSOS.

En un futuro inmediato, el gran desafío de la gastronomía no serán los tubos de ensayo, siguiendo los consejos de los cocineros más lúcidos, incluido el propio Adriá, -que lleva años anunciando el final del cuerno de la abundancia- y la propia evolución del planeta, parece evidente que el reto mas importante que tendrán que asumir los chefs dentro de una o dos décadas es la desaparición del producto como reclamo de una cocina de cierta categoría. De hecho el Bulli ya no ofrece suculencias en peligro de extinción, sino artilugios tecnosensoriales que entretienen y hasta emocionan al paladar.

Si los cocineros no tienen respuesta ante la inminente desaparición de manjares como el atún de almadraba, la anchoa, o el tomate con sabor a tomate, menos aun la tienen los comensales afectos a estos bocados en declive. Pero como la vida es corta mas vale no limitarse a la autoflagelación y dedicarse a buscar y encontrar en la geografía española aquellos restaurantes donde aún se puede disfrutar de las mejores materias primas. Los hay muy especializados en cierto tipo de materia prima y otros regentados por cocineros obsesionados por el producto, capaces de viajar cientos de kilómetros y pagar casi precios inmorales por tener en sus fogones aquella gamba casi olvidada.


MONOGRÁFICOS MARINOS:

El caso más evidente de producto de lujo es Casa Manolo, una taberna sita en Ses Salines ( Mallorca) que no destacaría del montón si su propietario no hubiera dedicado tantos años de su vida a pescar los mejores calamares de potera - que se obtienen con una compleja y antigua técnica, que incluye una lámpara que atrae al molusco- y a guisarlos como Dios manda: con su tinta, primero a la plancha y luego una vez troceados en un sencilo guiso. El bocado es tan sublime que los borbones son clientes adictos.

El Campero en Barbate ( Cádiz) es otro restaurante convertido en lugar de peregrinaje para los amantes del atún de almadraba, ese que poco a poco nos están quitando los japoneses. El Campero logra arrebatar alguna pieza a los feroces nipones, lo mejor es sentarse a una mesa del restaurante y repasar algunos de los más preciados bocados de la cocina atunera: la célebre hueva en salazón, el morrillo, la ventresca...

Menos llorada que el atún la merluza tampoco es un pez que en la actualidad se digne aparecer en el mejor momento en los mercados. Por eso emociona un plato preparado por Marcelo Tejedor en su remozada casa Marcelo, en santiago de Compostela. La merluza de Marcelo procede del puerto de Celeiro, el chef la prepara en horno de vapor a 62 grados durante ocho minutos, sirviendola con una crema de queso de Arzúa o con una sutil agua de pimientos verdes.

LUJOS VEGETALES:

Tan dificil de encontrar es una verdura fresca de la huerta como un pez en extinción. Porque no hay dinero que pague una inmaculada alcachofa, un espárrago suculento o un guisante lágrima que provoca el llanto ( de placer), sobre todo si estas gemas vegetales están en su momento álgido y perfecto punto de madurez. Por este motivo los amantes de la clorofila no deben dejar de hacer una escala en Tudela para acudir al restaurante Treintaitres y comprobar que efectivamente aún existe el espárrago cojonudo o la alcachofa amarga y dulce al mismo tiempo y las borrajas de cuentos de hadas...

Plato de borrajas del Treintaitres
Pirule del Campero en Barbate


Merluza de Casa Marcelo

jueves, 21 de agosto de 2008

EL FESTIVAL DEL ATUN

HAY QUE PREPARAR BIEN LAS CAÑAS ... muy temprano a las 7 de la mañana.
VISTA AL HORIZONTE ... EL GRAN LOBO DE MAR...
40 MILLAS MAR ADENTRO RUMBO IBIZA...




A TODO GAS LOS MIL CABALLOS DE VAPOR...
LOS PRIMEROS EN CAER...
AL ARCON PARA QUE NO SE ESCAPEN
Y SIGUEN ... HASTA UN TOTAL DE 8 ENORMES TUNIDOS
EN TODOS LOS TAJOS SE COME, FUNDAMENTAL ALMORZAR EN ALTA MAR...Y QUE NO FALTE EL CAVA...





HAY QUE EVISCERAR LAS CAPTURAS EN PLENA MAR
RUMBO A CASA CON PLACIDA MAR Y LAS BODEGAS LLENAS... AQUÍ SONABA UNA HABANERA... LA... LA..LA..LA..
YA EN CASA, A LA COCINA CON LOS ATUNES, EL DESPIECE SON IMAGENES DEL C.S.I. PERO ME QUEDÓ "NIQUELAO" : CORTAR CABEZA Y SACARLE EL COGOTE ( LO MEJOR DEL ATUN) DESECHAR EL RESTO DE CABEZA, QUITAR LAS DOS VENTRESCAS O PARTE DEL ABDOMEN, ESTAS A LA BRASA SON MANJAR DE DIOSES, EL RESTO TODO EN RODAJAS, EL QUE NO SE VAYA A CONSUMIR ENVOLVER EN PAPEL FILM Y CONGELAR.
MI RUBIA PREFERIDA CON SU ATÚN
MI CHICO PREFERIDO ( EL ATÚN ES EL DE LA IZQUIERDA)






COGOTE DE ATUN AL AJILLO...UN BOCADO DELICADO







EL EXCELSO MARMITAKO...PUEDES CONSULTAR LA RECETA EN OTRA ENTRADA DEL BLOG
ATUN A LA PLANCHA CON TOMATE CONCASE Y HUEVO ESCALFADO




LOS COMENSALES (tienen cara de haber comido mejor que los domingos en el cielo) QUE DIERON CUENTA DEL MENU...NO TIENEN MALA CARA DESPUES DE HABER DADO BUENA CUENTA DEL MARMITAKO... "quina gana tens aquets nois...¡ ala !...a la feina..."

...Y "LA CANALLA" APARTE PERO CON BUENA GANA TAMBIEN...





...Y ALGO DE POSTRE









miércoles, 20 de agosto de 2008

MOUSE DE MELOCOTON Y QUESO FRESCO

INGREDIENTES:
6 melocotones
100 gr de azúcar
una vaina de vainilla abierta por la mitad
ralladura de un limón
50 gr. de mantequilla en pomada
100 gr de nata montada
Para el queso fresco:
250 gr. de queso fresco
50 gr. de leche
50 gr. de nata
60 gr de azúcar avainillada
4 claras de huevo montadas
una hoja de gelatina
sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Pelar los melocotones, trocear y triturar con la batidora junto con el azúcar y la ralladura de limón. Añadir la mantequilla, vainilla y cocer unos 12 minutos a fuego suave. Retirar la vainilla una vez que se haya enfriado, mezclar con la nata.
Para la mouse de queso hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la leche, azúcar, nata y queso, añadir la gelatina hidratada y bate el conjunto ya fuera del fuego, dejar enfriar y añadir las claras de huevo a punto de nieve, mezclar con cuidado.Para montarlo poner en una copa el melocotón y encima la mouse de queso, adornar con la rama de vainilla y una hojita de menta.




LOU REED Y LUCIANO PAVAROTTI - PERFECT DAY




UN DÍA PERFECTO PARA EL RETORNO DE LAS VACACIONES ¿PORQUE NO?

La ciudad en agosto sigue siendo de cemento y hormigón, las calles están vacías y los conductores se saltan los semáforos. Mi reloj se ha parado justo con el último gintonic y el taxista no sabe llevarme a casa.
Te llamaré al alba, me dijiste, pero ¿ no te has dado cuenta que los teléfonos no funcionan en agosto en esta ciudad ? además, mi número lo perdiste una mañana de espesa niebla.
En el quinto C las sábanas se pegan al cuerpo, no funciona el aire y creo que no le he dado propina al taxista, pero todo es relativo en esta ciudad, en agosto.
En agosto, en esta ciudad se llenan de humo todos los besos que no me diste, se los ha tragado el cemento y el hormigón.
Yo sí te llamaré al alba, quiero volver contigo a aquel cine de verano donde los insectos revoloteaban sobre nuestras cabezas y la pasión erizaba los cabellos de tu piel, quizás podamos volver a ver los pájaros de Baden-Baden...
Esta ciudad en agosto sigue siendo de cemento y hormigón. (tomás)

Lou Reed y Luciano Pavarotti Perfect Day 2001
Lou Reed (nacido como Lewis Allen Reed el 2 de marzo de 1942 en Freeport, Long Island, Nueva York) es un cantante y escritor de rock, considerado el padre del rock alternativo, primero como líder del grupo The Velvet Underground y luego en solitario. Enormemente influyente en el arte pop desde la década de los 60, sus principales discos son Rock'n Roll Animal, Transformer y, para un primer acercamiento, el soberbio concierto que ofreció en el Meltdown Festival: Perfect Night Live in London. Vive en Nueva York.
En su época de The Velvet Underground escribió canciones que han pasado a la historia de la música pop: Heroin, Rock and Roll y Sweet Jane.

La obra de Lou Reed y su trayectoria personal deben contemplarse como un todo. Los excesos del pasado y su actual sobriedad, las etapas de estupor creativo y los más admirables logros; sus canciones clásicas y las que podrían olvidarse: todo forma parte de una misma experiencia. Así, sus discos deberían asumirse como los distintos capítulos de una vida marcada por los tres acordes básicos del rock... y un puñado de palabras hermosas o terribles. Visto en su totalidad, con la perspectiva que aporta el paso del tiempo, su legado adquiere otra entidad. No es posible entender White Light/White heat sin conocer el tono subyugado de The Velvet Underground, comprender la majestuosidad de Berlin tiene su contrapunto banal en Sally can´t Dance, valorar el infernal caos de Metal Machine Music sin haber gustado la ligeresa y la brillantes de Coney Island Baby. En cualquiera de los casos citados estamos ante la misma persona. Y, para ahorrarnos los tópicos habituales (poeta de las calles, animal del rock´n´roll y un largo etcétera), Voy a decir que unicamente para mí, Lou Reed es, más que cualquier otra cosa, el rock mismo. En carne y hueso. Me resulta imposible concebir esta música, tal como la conocemos actualmente, sin su presencia.