viernes, 12 de septiembre de 2008

ANCAS DE RANA CON AIRE DE AZAFRAN Y SALSA DE PIMENTON




Las ancas de rana con su carne delicada y pequeño tamaño son muy apropiadas para figurar como entrantes en cualquier comida que queramos hacer un poco vistosa. Las ancas son la única parte comestible de las ranas. Generalmente en el mercado nos las encontramos congeladas, aunque podemos encontrarlas frescas en pescaderías especializadas. Ya sean frescas o congeladas se comercializan peladas y limpias. La carne que queda es tierna y el tiempo de cocción que necesitan es muy pequeño. Se suele realzar su sabor suave añadiéndoles un elemento de sabor pronunciado y bien definido como el ajo o el limón.
Las ancas de rana se consideran una especialidad culinaria de diversos países entre los que se encuentra: España (Típicas en La Bañeza), Francia, China, Portugal (en especial y el Alentejo), en el noroeste de Grecia, así como en la cocina del medio oeste de Estados Unidos. El plato se elabora de muchas maneras, pero en todas ellas se emplean las extremidades traseras de las ranas comestibles de cada país. Existen variedades comestibles como la denominada Leptodactylus fallax (pollo de las montañas).

INGREDIENTES:
ancas de rana
harina de tempura
azafrán
pimenton
sal, pimienta
lecitina de soja
PROCEDIMIENTO:
Hacer una tempura tal y como explicamos aquí. Freir las ancas de rana en aceite caliente, deben quedar crujientes.
Para el aire de azafrán poner en un bol agua con azafran y una cucharadita de lecitina de soja, emulsionar con la batidora hasta que se forme una aire que recojeremos con una cuchara y depositaremos en forma de puntos en el plato.
Para la ajada de pimentón mezclaremos aceite de oliva con un poco de pimentón de la Vera, meteremos la mezcla en una pipeta de plástico.
Para montar el plato depositaremos las ancas de rana con unas brochetas, unos puntos de aire de azafrán y la pipeta de pimentón.
.
.
Ancas de rana, delicia o espanto
Creo que fue Enrique Jardiel Poncela quien definió a las ranas más o menos como bichitos que dan saltos y emiten gritos roncos, definición que, con una mínima variante, aplicaba también a las coristas de revista.No consta que a Jardiel le gustasen las ancas de rana; la verdad es que tampoco consta que no le gustasen. Las ancas de rana son una de esas cosas que tienen partidarios devotísimos, por un lado, y enemigos irreconciliables, por otro. Los primeros son quienes las han probado; los segundos, por lo general, no.Hay que reconocer que la idea de comerse a una rana no parece, en principio, muy atractiva, y no es que uno vaya por la vida esperando que toda rana se convierta por arte de magia en un príncipe o una princesa azules, no; es que el animalito, a simple vista, no resulta demasiado apetitoso... salvo si se fija uno precisamente en sus ancas, bien musculadas de tanto saltar.Yo, desde luego, me alineo en el bando de los partidarios de las ancas de rana. Jamás me han planteado el más mínimo problema de escrúpulos o repugnancias: no las asocio con el batracio, y en paz; quiero decir que, ante una ración de ancas de rana, no me represento mentalmente la imagen de la rana completa, y me ciño a su parte comestible.¿Comestible, digo? Debería decir deliciosa. Una desgracia, claro, para las ranas, aunque ahora nuestra rana común cuente con algo de protección, que impide su captura y comercialización masivas. Pero algunas se capturan; el caso es dar con ellas.Por tierras leonesas, a poco que uno tenga un amigo aficionado, la cosa tiene pocos lances. Hay charcas, hay ranas y hay raneros. Y sobre todo hay una manera estupenda de preparar esas ancas que tantos remilgos inspiraron a los ingleses cuando el gran Auguste Escoffier las introdujo en el menú del londinense Hotel Carlton, a finales del XIX.A los ingleses siempre les escandalizó que los franceses comiesen ranas, y llegaron a llamar a los galos 'frog eaters', literalmente comedores de ranas. Los franceses se tomaron la revancha cuando, a raíz de la experiencia de Escoffier, los ingleses -bueno; algunos ingleses- aceptaron las ancas de rana fritas, rebozadas y empanadas; desde entonces, los franceses conocen esta receta como 'ancas de rana a la inglesa'.Están bien, como están bien a la provenzal; pero en tierras bañezanas probé hace unos días unas ancas de rana verdaderamente suculentas, de la mano de ese gran cocinero que es Paco Rubio. Venían en una cazuela, echando literalmente humo y sumergidas en una salsa roja en la que también había tiras de pimiento verde. La salsa: he ahí el secreto. Una salsa lograda a base de preparar un sofrito con pimientos rojos y verdes, cebollas de verano y ajo; añadirle un poco de pimentón dulce, algo de pimienta e incorporar finalmente tomates y dejar que se haga todo hasta que se integre, momento en el que pasa la salsa por colador, introduce en ella las ancas de rana, previamente sazonadas, y les da un calentón de tres o cuatro minutos.Estaban buenísimas. La salsa picaba, pero entiéndase que picaba con bastante educación: era la impresión inicial, perfecta para acompañar la blanca y delicada carne de las extremidades inferiores de nuestro anfibio favorito; a los pocos segundos de la ingestión, la sensación de picante desaparecía. Como debe ser. A estas ancas de rana les va muy bien un blanco con cierto carácter, tal vez un buen Verdejo de Rueda, más que un tinto.El caso es que por esas comarcas de León se rinde culto a las ranas, y se han creado salsitas muy interesantes para añadirles esa picardía que los ingleses de la época victoriana veían en el mero enunciado, en la palabra 'muslos', lo que hizo que Escoffier las ofreciese en su carta como 'ninfas de rana'; la verdad, uno no sabe qué será peor.Yo he tenido la suerte de comer ancas de rana de muy diversas maneras, y firmadas por grandes cocineros; nunca olvidaré las que me dio, en memorable ocasión, Santi Santamaría. Ni, seguro, las de Paco Rubio; además, estas cosas, comidas con amigos, saben mejor. De todos modos, sé que es tarea imposible convencer a los no adictos de que las ancas de rana son un manjar.De modo que les dejaremos con su fobia, pensando en que así tocamos a más los que militamos en el bando de los devotos de esa delicia; no sé, pero a veces me gustaría saber en qué estaba pensando Goliath -el del Capitán Trueno, no el de la Biblia- cuando, al entrar en combate, lanzaba su grito de "¡por el gran batracio verde!". (Caius Apicius)

SORBETE DE MANZANA VERDE AL CALVADOS


El Calvados es un aguardiente con Denominación de Origen Controlada, que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía (Francia).
Su nombre parece ser una degeneración de la palabra “Salvados”, originada por la historia de un barco de la Armada invencible de Felipe II (El Salvador) que naufragó en estas costas. Aunque quizás sea simplemente por estar elaborado en el departamento de Calvados.
Las variedades de Calvados dependen de las manzanas que se mezclan en su destilación, en especial una pequeña y rica en taninos. De Calvados existen dos tipos: el Calvados como tal, de las regiones de Bessin y Domfrontanis, y el Calvados Pays d’Auge, un poco más ácido por el tipo de manzanas que se usan de la región de Lisieux y Deauville. En ambos casos se obtiene un aguardiente de al menos 72 grados de alcohol después de someter la sidra a un proceso de doble destilación, que luego es envejecido en barricas de roble.
El Calvados es un aguardiente de manzana producido en Francia. Es una bebida realmente exquisita, no tan conocida en el Mundo como lo es el Cognac y que sin embargo vale mucho la pena probar.
En su región de producción el Calvados suele ser tomado durante una comida o cena abundante, al medio tiempo para “ayudar a digerir”. También se toma como digestivo.
El Calvados es el aguardiente tradicional de la región de Normandía, en el noreste de Francia y por lo general es añejado en barricas de roble lo que le da un color ámbar y un aroma particular. Además de tomarse solo también se suele mezcla con jugo de manzana para obtener una bebida llamada Pommeau.

INGREDIENTES:

manzana tipo Granny Smith (si tienes la original del calvados,pues mucho mejor)
azúcar,
zumo de limón
pimienta negra.
Calvados

PROCEDIMIENTO:
Pelamos las manzanas y las troceamos bien para que se nos hagan antes. Por otro parte, en un recipiente preparamos un almíbar con agua, azúcar, zumo de limón y un poco de calvados. Dejamos reducir a fuego lento y cuando las manzanas estén blandas trituramos bien la mezcla para que resulte más homogénea y agradable al paladar.
Finalmente la pasamos al congelador hasta que adquiera la textura adecuada, cuando esté a medio congelar lo sacamos y removemos bien para evitar que cristalice, es bueno repetir este proceso un par de veces, y si tuviésemos heladera mejor que mejor.
Servir en copa, si se quiere puede echarse por encima un poco mas de calvados, para darle ese tono verde puede usarse un colorante alimentario neutro.

jueves, 11 de septiembre de 2008

REVUELTO DE HUEVOS CON BACALAO


INGREDIENTES:
8 huevos

250 g. de bacalao desalado
1 puerro
1 pimiento verde
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra del bajo aragón, AOVEBA
PREPARACIÓN:
Lavar y picar fino el puerro y el pimiento verde. Rehogarlos en una sartén con una cucharada de aceite hasta que estén blanditos. Desmigar el bacalao desalado, quitando las espinas que pudiera tener y añadirlo a las verduras, rehogando otros dos o tres minutos. Salpimentar.
Batir los huevos y juntarlos en un bol con la mezcla de verduras y bacalao. Echar el contenido del bol en una sartén antiadherente con la otra cucharada de aceite, dando vueltas con una espátula de madera para que vaya cuajando de manera uniforme.
Hasta aquí es la manera tradicional de hacer un revuelto, pero como todas las cosas las podemos hacer "bien o como siempre", entonces vamos a optar por lo primero, los revueltos tradicionales se cuajan en la sartén pero prueba a continuar haciéndolos en un bol al baño maría, la cremosidad del resultado no tiene nada que ver, cuesta un poco mas de tiempo, eso es cierto, pero el resultado lo merece.
Resumiendo: rompes los huevos en la sartén, los cuajas un poco, después pasas la mezcla a un bol al baño maría y continuas cuajándolos hasta que tengas una mezcla cremosa.
Servir cuando esté jugoso pero sin líquido, nosotros lo hemos hecho en los mismos huevos, si haces esto no olvides lavarlos bien.

GILDA - PUT BLAME ON MAME







NADIE... SE HA QUITADO UN GUANTE COMO ELLA...

El jugador de poca monta Farrell (Glenn Ford) llega a Argentina. Mundson, el propietario de un casino y hombre indeseable le salva de un pistolero, y le convierte en su mano derecha en el negocio que regenta. Sin embargo, la relación entre ambos hombres, que se basa en una mutua desconfianza y falta de escrúpulos, se resiente definitivamente cuando Mundson regresa de una ausencia, acompañado de Gilda (Rita Hayworth), a quien ha conocido en el viaje y con la que se ha casado. Farrell había tenido años atrás una relación con esta mujer, extremadamente sensual y atractiva, pero acabó odiándola. La nueva relación entre Farrell y Gilda está llena de emociones y reticencias, de sentimientos y de reproches, y se torna más extraña cuando de repente Mundson desaparece.

A pesar de lo que pueda parecer en la película, Rita Hayworth fue desgraciada gran parte de su vida. Resumía su fracaso personal cuando afirmaba: "los hombres se acuestan con Gilda, pero se levantan conmigo".Todo esto debido a que sufrió abusos sexuales por parte de su padre siendo una niña. A pesar de todo llego a la cima de la popularidad y fue la actriz más famosa de la década de los 40, y la sex symbol por excelencia. Gilda fue su película más famosa, pero no la mejor. Para empezar a trabajar en el cine tuvieron que someterla a una transformación que consistió básicamente en estrictas dietas alimenticias para adelgazar, y someterla a electrolisis para acentuarle el pico del pelo de la frente. Antes de cumplir los 50 empezó a tener problemas de memoria. Padecía Alzheimer, enfermedad no diagnosticada en la época y que se confundió con alcoholismo. Su padre era andaluz y su nombre real: Margarita Carmen Cansino Hayworth; hicieron un apaño con él para americanizarlo.Glenn Ford recibió el premio Donosti del festival de cine de San Sebastián en 1987 y eligió que de entre todas sus películas se proyectara Gilda para el homenaje. No podía contener las lágrimas cada vez que Rita aparecía en la pantalla.

miércoles, 10 de septiembre de 2008

PISTO CON ESPAGUETIS DE CHIPIRON










INGREDIENTES:chipirones
pimientos
calabacín
berenjena
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón. AOVEBA.

PROCEDIMIENTO:Freír un ajo y una chalota en aceite de oliva, agregar los pimientos cortados en daditos de 1 cm de lado, cuando estén casi hechos agregar el calabacín y al final la berenjena, a mi me gusta que las verduras no estén excesivamente hechas.
Cortar los chipirones en tiras lo mas finas posibles, sazonar y pasar por la plancha.
Para emplatar dibujar con la tinta del chipirón una linea a lo largo del plato y unos puntos, utilizar un molde cuadrado y uno circular, llenarlos con el pisto y encima colocar las tiras de chipirón pasadas por la plancha.

YO TAMBIEN NACI EN EL 53 - ANA BELEN


Yo también nací en el 53
y jamás le tuve miedo a vivir;
me subí de un salto en el primer tren¡
hay que ver! en todo he sido aprendiz.
No me pesa lo vivido,
me mata la estupidez
de enterrar un fin de siglo distinto del que soñé.
Yo también nací en el 53
yo también crecí con el Yesterday
como tú, sintiendo la sangre arder;
me abrasé sabiendo que iba a perder.
Siempre encuentras algún listo
que sabe lo que hay que hacer;
que aprendió todo en los libros
que nunca saltó sin red.
Que te puedo contar que tú no hayas vivido
que te puedo contar que tú no hayas soñado.
Yo también nací en el 53
y soñé lo mismo que sueñas tú;
como tú no quiero mirar atrás
sé muy bien que puedo volverme sal.
Siempre tuve más amigos
de los que pude contar
sé que hay varios malheridos
que esperan una señal.
Qué te puedo contar que tú no hayas vivido
qué te puedo contar que tú no hayas soñado.
No me pesa lo vivido
me mata la estupidez
de enterrar un fin de siglo
distinto del que soñé.
Qué te puedo contar que tú no hayas vivido
qué te puedo contar que tú no hayas soñado.

No, yo no nací en el 53, ¡yo soy un yogurín hombre!, pero es mi década, vamos que somos casi quintos...totalmente identificado con ese tiempo...

martes, 9 de septiembre de 2008

ENSALADA TIBIA DE CRESTAS DE GALLO

INGREDIENTES:
patatas
pimentón dulce
crestas de gallo confitadas en grasa de pato ( las venden en lata)
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Ya hicimos una tapa de parecida manera ahora variamos la forma de presentación, la presentamos como una ensalada tibia, las patatas y las crestas deben estar mínimamente tibias.
Estas crestas que usamos las venden en latas ya confitadas en su grasa de pato, en tiendas de productos gourmets, ya me entendéis, es que no quiero hacer publicidad " de gratis" que dicen los catalanes.
Recuerdo que en tiempos pretéritos, cuando yo llevaba pantalones cortos, o sea la semana pasada, cuando en casa se mataba un pollo, un pollo de los de reglamento, de aquellos de 9 meses que se habían criado picoteando por el corral, la cresta era el apéndice más solicitado de aquel apetitoso guiso que había preparado mi madre y que nos lo comíamos convencidos de que en aquella casa se comía mejor que los domingos en el cielo. Mira por donde ahora sigue siendo un bocado delicado, ya se que a los muy impresionables les dará un poco de corte, pero atrévete son deliciosas...
Para empezar cocemos unas patatas en agua hirviendo, enteras, con piel incluida. Cuando estén cocidas ( depende del tamaño, pero si son grandes, unos 20 minutos) las sacamos y reservamos sin cortar para que se mantengan calientes a la hora de emplatar.
Por otro lado colocamos al baño maría la lata de las ínclitas crestas, están bañadas en grasa de pato y poco a poco se licuará.
Para servir cortamos la patata en rodajas, aliñamos con un poco de la grasa licuada de las crestas y espolvoreamos por encima el pimentón dulce, sólo nos quedará poner los apéndices de los gallos por encima.
Yo que tu probaría este plato...

CHILINDRON DE POLLO DE CORRAL



Esto es el chilindrón según la RAE: Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.
INGREDIENTES:
un pollo de corral en fin uno de esos un poco más amarillos.
tomate,
pimiento rojo,
pimiento verde,
cebolla
vino tinto
sal,pimienta, aceite de oliva extra virgen
PROCEDIMIENTO:
En Aragón, Navarra y La Rioja la palabra chilindrón siempre hace referencia a un guiso , con pimientos, cebolla, tomate y jamón. El plato más conocido es el pollo al chilindrón, también se hace de cordero. Yo en este plato he suprimido el jamón, quiero dejar más nítido el sabor a pollo.
No hace mucho comentaba con alguien que posiblemente el 95 por ciento de la población española no sabe lo que es un pollo, me refiero a un pollo de los de antes, de los de mas de 6 meses picoteando las eras y andando en libertad, nada que ver con el pollo de 40 días de las grandes superficies, pero bueno no todo es malo, gracias a eso el pollo es un alimento generalizado y relativamente barato, tampoco esos que venden un poco más amarillos son el top, yo creo que simplemente les han dado un tipo de colorante en la alimentación, los que somos de pueblo y con algún que otro añito pues sabemos lo que es un pollo de estas características, (alguna ventaja teníamos que tener) si alguna vez tienes ocasión de probarlo agárrate a él como si fuera oro.
Para empezar freímos hasta dorar los trozos del pollo, una vez dorados agregamos un par de vasos de vino tinto, del bueno, no ese peleón que se dice de guisar, dejamos evaporar el alcohol y añadimos los pimientos en trozos no demasiado pequeños, la cebolla y los tomates, debe haber suficiente agua de los vegetales para que se cueza el pollo sin añadir agua suplementaria, dejamos cocer unos 35 minutos, si fuera un pollo de los que hablábamos antes necesitariamos un par de horas.

lunes, 8 de septiembre de 2008

RAPE AL AZAFRAN

INGREDIENTES:

400 gr de rape

100 gr. de nata líquida

una cebolla

azafran en hebra

40 ml de aceite de oliva virgen extra

sal

PROCEDIMIENTO:

Rehogar a fuego suave la cebolla finamente picada con un poco de aceite de oliva, añadir el rape sazonado y cortado en dados de unos 2 cm de lado.

Incorporar la nata líquida con unas hebras de azafrán y dejar al fuego unos minutos.

Presentar en vaso, (es un nuevo plato de nuestras recetas en vaso) con unas hebras de azafrán para decorar.
.
.
El azafrán constituido por los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin. Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación. Aún siendo desconocido el origen de la palabra <> es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safrane), italiano (zaferano), hindú, griego, etc. Del mismo modo que se ha mantenido su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo su modo de cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede comprobar en frescos encontrados que datan de 1600 a.C. Ello determina que continúa siendo un cultivo en el que la mano de obra es un factor económico decisivo para su producción y en la determinación del precio. Mano de obra que interviene en la recolección individual de cada una de las flores que levantan 15 cm del suelo, y en la monda individual de cada flor para obtener los estigmas unidos al estilo y separados del resto de elementos florales.

COMO PELAR UN KIWI



The Easiest Way To Peel A Kiwifruit - video powered by Metacafe



Siempre se aprende algo...