viernes, 28 de agosto de 2009

PULPO A LA PLANCHA SOBRE ALIOLI ACERO INOXIDABLE Y ESPUMA DE PATATA



INGREDIENTES:
pulpo
alioli acero inoxidable
patatas
sal aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Una tapa sugerente, más que un plato, pulpo con alioli y una tenue espuma de patatas, nada que ver con los purés, sutil y etérea.
Esta tapa la hemos hecho con pulpo comprado ya cocido, pasamos los tentáculos por una plancha o sartén, sin nada de aceite, para que caramelice y le de ese sabor a tostado, cortamos en rodajas.
Para la espuma de patatas, cocemos un par de patatas en agua con sal, cuando estén cocidas las trituramos , si es necesario añadimos agua de la propia cocción, hasta lograr la textura deseada, añadir un poco de aceite de oliva y sazonar, pasar por colador para que quede una fina crema y meter a sifón con dos cargas de gas, agitar y reservar en agua templada, para que la espuma de patata esté tibia.
Presentamos a modo de tapa con una cama de alioli, dos rodajas de pulpo y en una "perolica" aparte la espuma de patatas.
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COCER UN PULPO
Si decides comprar el pulpo sin cocer, puedes hacerlo así:
  • Congelar el pulpo.
  • Descongelarlo antes de ponerlo en la olla, para que no corte tanto el hervor.
  • Cuando el agua hierva, introduces el pulpo.
  • Lo de subir y bajar el pulpo 3 veces, no se si es una tradición o realmente sirve para algo, pero como cuesta tan poco lo hacemos también.
  • Cuando el agua vuelve a hervir, coloca la tapa de la olla.
  • Dejar que cueza aproximadamente unos 35 -40 minutos. también depende del tamaño del pulpo.
  • Comprobar la cocción con un tenedor,cuando el tenedor entra con cierta dificultad en la parte más gruesa del tentáculo, apagar el fuego y dejar reposar en el agua unos 25 - 30 minutos más.
  • Sacar el pulpo del agua y dejar escurrir bien antes de prepararlo.
MÉTODO DE COCCIÓN EN SECO:
  • Congelar el pulpo
  • Descongelar el pulpo
    En una cazuela bien caliente, ponemos el pulpo, sin nada de agua.
  • Tapamos la olla.
  • El pulpo irá soltando su jugo, no destapar la olla,o destaparla lo mínimo.
  • Mantener unos 15 - 20 minutos por kilo, pinchamos en la parte más gruesa del tentáculo, cuando no oponga apenas resistencia ya estará en su punto.
  • De esta forma el pulpo se cuece en sus propios jugos, ( suelta bastante agua), el líquido resultando puede aprovecharse para alguna otra preparación, un arroz por ejemplo.

1 comentario:

fem un mos dijo...

El pulpo sobre el alioli acero inoxidable(idea muy original)y espuma de patata, tiene muy buena pinta me lo anoto para probarlo