viernes, 20 de marzo de 2009

ENSALADA DE MARISCO " LA PRIMAVERA HA VENIDO"










INGREDIENTES:
gambas
cigalas
petalos comestibles ( sin tratar con pesticidas)
flor de romero
cebollino
Para la vinagreta:
fruta de la pasión
limón
aceite de oliva virgen extra
jenjibre
PROCEDIMIENTO:
Pasar las cigalas y gambas por la plancha, muy suavemente, sin hacerlas demasiado.
Hacer una vinagreta con la pulpa de la fruta de la pasión, un poco de jenjibre rallado, unas gotas de limón y aceite de oliva virgen extra, emulsionar la mezcla batiendo el conjunto.
Presentar el marisco con los pétalos de flores, unas hojas de cebollino y regar con la vinagreta de fruta de la pasión.

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO- CURSO DE MARIDAJE - NOTA NÚMERO 4 - JABALÍ GUISADO CON CHOCOLATE NEGRO






LA RECETA:
JABALÍ GUISADO CON CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES:
una pierna deshuesada de jabalí
cebolla, zanahoria
tomillo, ajos
vino tinto
chocolate negro
PROCEDIMIENTO:
Trocear las verduras y pocharlas a fuego lento, una vez acabado el proceso retirarlas.
Dorar la carne de jabalí cortada a dados, a fuego fuerte e ir añadiendo las verduras y el vino tinto, y cocer lentamente.
Según la dureza de la carne la dejaremos mas o menos tiempo en el fuego, cuando la carne ya esté tierna añadir dos o tres porciones de chocolate al 70 por cien de cacao y cocer 5 minutos más.
Para presentar pueden añadirse unos daditos de patatas fritas.
LA BEBIDA:
tinto de olvena ( tempranillo, cabernet,merlot)
Nota de cata:
Guinda picota prácticamente opaco. Aroma de intensidad correcta, con escasez de fruta y un predominio al fondo de la madera, demasiado tostada. En boca es de cuerpo medio, con acidez despegada, escaso de fruta y corto.
RESULTADOS:
Para este plato en que predomina la consistencia de una carne de caza, mezclada con el amargor del chocolate, este tinto de mucho tanino va perfecto.

BRUCE SPRINSGSTEEN - OPEN ALL NIGHT LIVE DUBLIN



Julio Cortázar escribía:‘La coma, esa puerta giratoria del pensamiento’


‘Si el hombre supiera realmente el valor que tiene la mujer andaría a cuatro patas en su búsqueda’.

¿DONDE PONDRÍAS TU LA COMA?

Si ERES mujer, con toda seguridad colocarías la coma después de la palabra mujer.
Si ERES varón, con toda seguridad colocarías la coma después de la palabra tiene.
LO QUE HACE UNA COMA EN SU SITIO.

jueves, 19 de marzo de 2009

PERDIZ CON ARROZ










INGREDIENTES:
un par de perdices
arroz
zanahorias
pimiento verde
ajo, chalota
tomate natural
azafrán en hebras
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Empezamos haciendo un caldo con las perdices, evisceradas y limpias las ponemos a cocer enteras, con un par de zanahorias, tenemos el caldo hirviendo 40 minutos, sacamos las perdices y reservamos.
Partiendo de aceite en frío en una paellera pochamos un par de dientes de ajo y unas chalotas, añadimos un pimiento verde troceado, un poco de tomate natural triturado, el arroz y unas hebras de azafrán tostado, rehogamos el conjunto.
Añadimos el doble de caldo que de arroz, sazonamos y dejamos rápidamente hasta que hierva y posteriormente a fuego muy lento, sin remover, hasta que se consuma todo el caldo, debe quedar un arroz de tipo paella convencional.
Poco antes de acabar de cocer, trocear las perdices en 4 trozos, dos muslos y las pechugas desechando la carcasa, colocarlas encima del arroz solo para que se calienten.

"CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO" CURSO DE MARIDAJE - NOTA NUMERO 3



LA RECETA: BASE DE CEBOLLA DULCE CONFITADA, LOMO DE SARDINA, JULIANA DE MANZANA Y AIRE DE ALBAHACA.
INGREDIENTES:
sardinas frescas
manzanas verdes
albahaca
lecitina de soja
2 cebollas dulces de Fuentes de Ebro
aceite
10 gr. de azúcar
leche.
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las sardinas y sacarle los lomos teniendo precaución de no dejar espinas.
Marcarlos a la plancha por los dos lados.
Pelar las cebollas, cortarlas en juliana y pocharlas muy lentamente y antes de sacarlas del fuego añadirles el azúcar.
Cortar la manzana verde en juliana fina.
Escaldar la albahaca y enfriarla en agua con hielos, añadirle leche y triturar, después de triturar añadir la lecitina de soja y emulsionar con la batidora hasta que se nos forme una especie de espuma o aire.
Presentar la tapa con una cama de cebolla pochada y confitada, colocar un lomo de sardina encima y la manzana en tiras, por último añadir una cucharada de aire de albahaca.
LA BEBIDA:

REINO DE LOS MALLOS MACABEO BARRICA (C/MADERA)
Denominación origen: V.T. de Aragón
Bodega: Reino de los Mallos
Tipo: Blanco
Añada: 2006
Envejecimiento: Barrica
Tamaño botella: 0,75 L.
Composición: 90% Macabeo, 10% Garnacha Blanca
precio orientativo sobre 15 euros.
Cata:
Amarillo pálido con aromas complejos que combinan fruta fresca con finos tostados; en boca resulta amplio y fresco dejando un postgusto largo y placentero.

OLVENA CHARDONAY
tipo blanco
variedades Chardonnay
región somontano
cosecha 2007
variedad 100 % chardonay
precio orientativo sobre 6 euros.
CATA:
A partir de uvas seleccionadas 100 chardonnay se realiza una maceración en frío, para extraer todo su potencial aromático. Es prensado rápidamente y solo la primera fracción de mosto, la de mayor calidad, es fermentada a 16ºC. Intenso color amarillo con reflejos verdosos, brillantes y luminoso. Predominan los aromas varietales de manzana, melocotón, aromáticas y frutas exóticas. en boca resulta sabroso, equilibrado y graso, con un paso agradable y de larga persistencia.
RESULTADOS:
En este plato confluyen el sabor dulce de la cebolla, el salado de la sardina y el ácido de la manzana, además de la peculiaridad del anisado, por llamarlo de alguna manera, de la albahaca, por cierto una tapa muy agradable y perfumada, de los dos vinos probados, el chardonay sin barrica no le iba mal, un vino joven y recién embotellado, todavía con burbujas de carbónico, pero sin duda el blanco de la bodega Reino de los Mallos a mi me parece espectacular, sin duda a la altura de los mejores blancos de la piel de toro, yo ya lo había probado en casa del "señor Antonio" pero las cosas hay que probarlas dos o mas veces y si son buenas volver a probar...este vino en un 90 por cien de uva Macabeo y un 10 por ciento de garnacha blanca centenaria, es un blanco mineral como para repetir con esta tapa y con alguna otra. Este fin de semana me "pillo" otra botella...

miércoles, 18 de marzo de 2009

TARTAR DE SALMON CON PEPINO, MANZANA VERDE Y YOGURT





INGREDIENTES:
salmón fresco
limón
jenjibre
puntas de espárrago
manzana si es posible grammy-smith
pepino
yogurt natural sin azucarar
PROCEDIMIENTO:
Cortar el salmón en una brunoise y macerar con el zumo de limón y un poco de jenjibre rallado, tenerlo una hora o dos en maceración. Reservar.
Cortar la manzana, sin quitar la piel y el pepino en una brunoise fina, añadirle unas gotas de limón.
Presentar en cucharilla de catering el salmón macerado con una punta de espárrago y unas tiras de piel de limón.
En recipiente aparte colocar la brunoise de manzana y pepino con el yogurt natural por encima.


"CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO" CURSO DE MARIDAJE - NOTA NÚMERO 2-


LA RECETA: ALCACHOFA, JAMÓN Y CHIPIRONES
INGREDIENTES:
alcachofas
ajo
jamón
chipirones
caldo
harina, aceite
PROCEDIMIENTO:
cocer las alcachofas enteras ( aquí puedes recordar esta técnica), dejar enfriar y limpiarlas.
Limpiar los chipirones.
En una sartén marcar las alcachofas y chipirones y apartarlas.
Añadir en la misma sartén aceite, ajos, jamón y una cucharada de harina, por último echar el caldo y cocer durante un minuto.
Volver a introducir los chipirones, alcachofas y darles un poco de hervor.
Presentar la tapa con las alcachofas partidas por la mitad, encima el chipirón y salsear con la salsa que acabamos de hacer.



LAS BEBIDAS:
Franziskaner Hefe-Weissbier
Cerveza alemana de fermentación alta que llama la atención al instante por lo turbia que es y el peculiar aroma y paladar que otorga la mezcla del malteado de trigo (muy típico del estilo tradicional alemán) con el malteado de cebada. Para paladares acostumbrados a las lager rubiasy simples y transparentes es todo un descubrimiento.

Olvena gewurztraminer
Amarillo oro de intensidad media, muy brillante. Aroma de buena intensidad, con notas cítricas (limón, piel de naranja), flores (lirios) y miel. En boca es de cuerpo medio, con buena acidez, fresco, con fruta suficiente y un final correcto.
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RESULTADOS:
A la hora de conjuntar un alimento con una bebida lo mejor es probar ingrediente por ingrediente y luego la conjunción de todos.
En este plato tenemos presente el sabor amargo de la alcachofa, el salado del jamón y el más neutro del chipirón.
Con el blanco gewurztraminer que también nos fue con el risotto, aquí no parece dar la talla, sigue prevaleciendo el sabor amargo de la alcachofa, la cerveza de tipo ALE de abadía y de trigo queda fantástica, todo un tópico maridar la alcachofa que parece ser que no casa bien con casi ningún vino (dicen que con algún rhiesling, va de maravilla, yo no lo he probado), mientras tanto beberemos esta turbia y rubia cerveza que no está nada mal.

martes, 17 de marzo de 2009

CARPACCIO DE PIMIENTOS DE PIQUILLO SOBRE GELATINA DE AGUA DE TOMATE





INGREDIENTES:
pimientos de piquillo en conserva
tomates naturales
queso parmesano
hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Procurad que los pimientos sean de calidad, asados en leña y pelados a mano ( si puede ser, sino nos tendremos que conformar con lo que tengamos, que le vamos a hacer), los confitamos en una sartén en su propia agua, la que viene en la lata, a fuego muy lento, si acaso añadimos un poco, muy poco de aceite de oliva, los dejamos a fuego lento una media hora, verás que incluso el agua de la conserva emulsiona, formando una especie de pil-pil.
Para la gelatina de tomate necesitamos extraer el agua de vegetación del tomate, es un agua transparente pero con un intenso sabor a tomate, ( siempre que el tomate sea bueno, claro), para extraer esta agua procedemos de forma similar a como lo hacíamos para elaborar el gazpacho blanco ( aquí lo puedes ver), es decir machacamos groseramente los tomates, le añadimos sal y aceite y los colocamos envueltos en una estameña con algo de peso encima, y dejamos que escurra sobre un recipiente, durante toda una noche.
Cuando tengamos extraída el agua vegetal del tomate, calentamos una poca y añadimos unas hojas de gelatina, sacamos del fuego y añadimos el resto de agua de tomate, colocamos el resultado en una bandeja con una altura de alrededor de 3mm y llevamos a frigorífico para que solidifique.
Para presentar colocamos en el fondo ( en este caso en una lata de presentación), una lamina de gelatina de agua de tomate, encima los pimientos de piquillo confitados y rallamos por encima un poco de queso parmesano.

EL PIMIENTO DE PIQUILLO:

Aunque el pimiento del piquillo de Lodosa es autóctono del suroeste de Navarra, podemos encontrarlo en la carta de cualquiera de los restaurantes de Navarra, en los que es habitual ofrecerlo como entrante. Para cocinar los pimientos, se colocan en una cazuela de barro con aceite de oliva y se disponen en ella teniendo cuidado de no rasgarlos. Después de sazonarlos con abundante sal y añadirles el ajo cortado en láminas finas, se dejan a fuego lento para que se vayan haciendo poco a poco por ambos lados. No hay que olvidar zarandear la cazuela sobre el fuego con movimientos circulares para que el pimiento suelte su gelatina natural y ligue la salsa, confiriéndole un grosor óptimo.

"CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO" CURSO DE MARIDAJE - NOTA NUMERO -1-



LA RECETA: ARROZ PARMESANO CON GAMBAS

INGREDIENTES:
arroz
chalota,ajo
queso parmesano
nata
gambas
PROCEDIMIENTO:


Pochar la cebolla y el ajo.
Añadir el arroz y agua, hasta que cubra por completo el arroz, añadir nata y cocer, sin dejar de remover.
Una vez cocido rallar el queso parmesano y dejar reposar el arroz, mientras tanto haremos un salteado de gambas al ajillo y lo serviremos por encima del arroz.
Presentaremos a modo de tapa una quenelle de risotto las gambas y unas virutas de parmesano.

LAS BEBIDAS:
Nota de cata moscato d´asti:
Vista: Amarillo pálido con burbuja pequeña.
Nariz: Aromas intensos, limpios y frescos, con mucha flor blanca, fruta tropical y notas de fruta carnosa de hueso madura y con ligeros toques de membrillo.
Boca: Boca sabrosa, dulce pero no pesada, muy fresca y con carbónico agradable. Fruta muy nítida y
jugosa.
Olvena gewurztraminer:
Amarillo oro de intensidad media, muy brillante. Aroma de buena intensidad, con notas cítricas (limón, piel de naranja), flores (lirios) y miel. En boca es de cuerpo medio, con buena acidez, fresco, con fruta suficiente y un final correcto.
Laus gewurztraminer ( somontano).
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LOS RESULTADOS:
Un plato de risotto es un plato muy rico en grasa, quizás por la nata, es probable que necesitemos un vino seco que reduzca esa sensación, que limpie la boca, quizás incluso le va bien un vino que aporte cierta acidez ( un vino ácido lo detectaras cuando veas un corcho con mucho brillo y alguna manchita azul en el mismo). Los gewurztraminer son vinos que aportan mucho perfume, el tercero era perfumado casi en exceso.
El moscato es un vino italiano cuando menos curioso, una graduación de alrededor de sólo 5 grados, fresco, para beber y "tontear".
El gewurztraminer de Olvena, era más seco y menos perfumado, reconociendose perfectamente la uva de procedencia, pero más seco, creo que en este caso y con este plato en el que predomina el sabor "umami" por el lácteo, le iba perfecto.
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El curso de maridaje "con pan y vino se anda el camino" fue impartido por el sumiller del restaurante "La granada", José Antonio Lázaro y el cocinero del mismo restaurante Jesús Bielsa, se confeccionaron 12 platos o tapas y se testeo el maridaje con dos o tres vinos o cervezas cada uno, iremos poniendo diferentes entradas a lo largo de los días con cada maridaje.
Para empezar os diré que nada hay más subjetivo que el maridaje de comida y bebida, lo ortodoxo es lo que le vale a uno mismo, si tu decides que un buen tinto es para toda una comida, tienes razón, si decides que un cava marida con todo, también tienes razón...o sea siempre tienes razón...pero siempre hay alguna nota técnica y sobre todo no deja de ser un juego de sabores y sensaciones, que como casi todo en la vida hay que hacerlo acompañado, intentar hacer maridajes en solitario, puede que sea muy profesional...pero muy triste,así que lo importante es jugar...
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SENTIDO DEL GUSTO O DEL SABOR:

Los receptores para el gusto son las papilas gustativas que se encuentran principalmente en la lengua, pero también están localizadas en el paladar y cerca de la faringe. Las papilas gustativas pueden detectar cuatro gustos básicos: salado, dulce, amargo, y agrio. La lengua también puede detectar un sabor llamado "umami" por receptores sensibles a los aminoácidos. Generalmente, las papilas gustativas en la punta de la lengua son sensibles a los gustos dulces, mientras que las papilas en la parte posterior de la lengua son sensibles a los gustos amargos. Las papilas gustativas en la parte superior y a los lados de la lengua son sensibles a los gustos salados y ácidos. En la base de cada papila hay un nervio que envía las sensaciones al cerebro. El sentido del gusto funciona en coordinación con el sentido del olfato. El número de papilas varía de una persona a otra, pero mayores números de papilas aumentan la sensibilidad a los sabores. Las mujeres, generalmente tienen un mayor número de papilas gustativas que los hombres. Como en el caso de daltonismo, algunas personas son insensibles a ciertos sabores.
UMAMI:

Es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso. El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En china umami se conoce como xianwei.
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.
El denominado quinto sabor, es más que un sabor, una sensación, a nivel popular y de maridaje con vinos fácilmente deberiamos familiarizarlo con los lácteos.

DIRE STRAITS - TELEGRAPH ROAD

lunes, 16 de marzo de 2009

HABITAS BABY CON BOQUERONES







INGREDIENTES:
habitas baby en conserva ( refritas en aceite de oliva)
boquerones
sal, pimienta
menta picada
harina para rebozar
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los boquerones, sazonarlos con sal y pimienta y rebozar en harina con una fina capa, darles una ligera fritura en aceite de oliva.
Presentar en copa de cóctel, las habitas baby refritas con un poco de menta picada y los boquerones fritos de pie.

PUNTILLAS EN TEMPURA CON PIMIENTOS DE PADRON Y ALIOLI DE MEMBRILLO

INGREDIENTES:
un kilo de puntillas
medio kilo de pimientos de Padrón
sal en escamas
harina para tempura.
aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:
Freimos los pimientos en aceite muy ( aquí puedes ver como hacer la tempura), freirlos en abundante aceite, enteros, procurad no freirlos demasiado, sacarlos y dejar escurrir en papel absorbente de cocina.
Las puntillas son calamares muy pequeños que se comen enteros, los sazonamos con sal y pimienta y pasamos por una tenue tempura sartén, freír en aceite caliente, mejor en freidora que en sartén, dejar escurrir en papel absorbente.
Presentarlos junto con los pimientos de Padrón con unas escamas de sal maldon, acompañar también con un alioli de membrillo.
Para hacer el alioli de membrillo asamos un membrillo en el microondas o en el horno y mezclamos la pulpa asada con una mahonesa convencional.
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LOS PIMIENTOS DE PADRON
Uno de los productos que nos apasionan por su sabor (sobre todo cuando pican) son los Pimientos de Padrón, un producto característico de la gastronomía gallega. El Pimiento de Padrón es una variedad del conocido chile que se introdujo en nuestro país a través de los misioneros del convento franciscano de Herbón en el siglo XVI.
Herbón ha mantenido desde entonces una gran tradición en su cultivo, pero la parroquia pertenece a la comunidad de Padrón, de ahí su nombre. Existe un dicho asociado a los pimientos de Padrón, “os pementos de Padrón, uns pican e outros non”, o lo que es igual, “los pimientos de Padrón, unos pican y otros no”, seguro que todos lo habéis escuchado alguna vez.Los únicos y auténticos pimientos de Padrón con Denominación de Origen son los que se producen en esta localidad de Galicia, ofrecen un sabor único que se desmarca del resto de imitaciones que circulan por el mercado, quienes los prueban los reconocen fácilmente. Además, las características externas son particulares y se encuentran sujetas a las condiciones climáticas de la zona, la cantidad de agua que reciben y el modo de cultivo que los especialistas aplican.
La cooperativa que los produce puede sacar al mercado por temporada hasta 175.000 kilos de pimientos de Padrón. Por cierto, una de las fiestas a la que recomendamos acudir es la que se celebra en Herbón el primer sábado del mes de agosto, es todo un tributo al pimiento en el que se pueden degustar diferentes elaboraciones con este manjar.