viernes, 12 de junio de 2009

GALLETAS DE QUESO DE TRONCHON CON CARNE DE MEMBRILLO




INGREDIENTES:
125 gr. de harina
80 gr. de mantequilla
2 huevos
carne de membrillo
PROCEDIMIENTO:
Estas galletas pueden servir de postre o de entrante, no llevan azúcar, tienen el toque salado del queso, puedes usar otro queso, pero siempre uno de tipo curado, le da más sabor.
Lo primero que tenemos que hacer es rallar el queso finamente, con un microplaine se hace perfecto, mismo peso de queso que de harina, mezclamos bien junto con los huevos y la mantequilla, hay que trabajar bien la masa con las manos, al final conformamos una bola con la mezcla , puedes dejarla reposar pero en realidad no es necesario, no lleva ningún tipo de levadura.
Con el rodillo extiendes la masa, hasta hacer una lámina de algo menos de un centímetro de grosor, con unos cortapastas les vas dando formas.
En una bandeja de horno con un papel sulfurizado de base, para que no se peguen, las vas colocando, 7 - 8 minutos a 180 grados en horno precalentado será suficiente.
Servir con carne de membrillo, en este caso es uno comercial de buena calidad.

MOUSE DE TOMATE - ESPUMA DE TOMATE



INGREDIENTES:
zumo de tomate natural
hojas de gelatina ( una por cada 100 ml. de líquido)
eneldo, albahaca...
huevas de trucha para decorar
PROCEDIMIENTO:
Necesitamos un buen zumo de tomate, natural, fruto de la extrusión de unos buenos tomates.
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría, 10 hojas por litro de zumo.
En un poco de zumo caliente diluimos las hojas de gelatina, cuando estén disueltas. añadimos el resto de zumo de tomate.
Batimos con la máquina de aspas, la de montar nata, en recipiente bien frío, lo ideal, es usar de las que dejas autónomas batiendo, si no tienes, con una manual, también puede servir, debes lograr una emulsión del tomate, que quede una textura de tipo mouse.
Guardar en frigorífico.
Para presentar decorar con alguna hierba aromática, tipo eneldo o albahaca y unas huevas de trucha para darle color.
También podemos darle una textura de espuma, utilizando el sifón, en este caso con 4 hojas de gelatina es suficiente, tener la precaución de colar el zumo de tomate pasándolo por un fino, antes de añadirlo al sifón, cualquiera de los dos métodos es válido, con o sin sifón.

DIRE STRAITS - MONEY FOR NOTHING



LOS ESPEJOS
No importa si has dormido poco o mucho,
los espejos de hotel nunca perdonan
y son como animales de montaña
que no aceptan el trato de los hombres.

La luz de los espejos familiares
se apiada de nosotros, sin embargo,
nos ayuda a fingir, y por efecto
o por costumbre llega a perdonarnos.

Yo sé que los espejos son el agua
estancada de un río que se mueve.
Y he visto como el sol que reverbera
puede ocultar el cieno de las sombras.

Pero quien mira el fondo de sus ojos
ve las grietas del tiempo, las arañas
de un pasado que surge de improviso
en mañanas de hotel y nos ofende.

Para que contestar.Cierra los ojos
porque no hay otra cosa que envejezca
peor que tu mirada.
.
(l. garcía montero)

jueves, 11 de junio de 2009

NIDO DE BORRAJA Y CHANGURRO CON BASE DE PURÉ DE COLIFLOR Y CHIPS DE NABO






INGREDIENTES:
Borrajas
coliflor
Buey de mar (Txangurro)
nabo
huevas de trucha
PROCEDIMIENTO:

En este plato vamos a mezclar las verduras: la sutil borraja y la denostada ( a veces ) coliflor, junto con la carne del buey de mar o txangurro, realmente es un plato que puede tomarse como ensalada, aderezada con una vinagreta.
Lo primero que hay que hacer es limpiar las borrajas, ya se que es tarea ardua, pero si se realiza con cariño el agradecimiento es inmenso, en este caso lo hemos hecho así: cortar los tallos de la borraja y seleccionarlos por grosor, una vez seleccionados los cocemos en agua hirviendo, pero sin limpiar, uno-dos minutos en agua hirviendo (por eso los seleccionamos para según el grosor cocerlos mas o menos), los sacamos a agua con hielos y procedemos a limpiarlos con las manos, se quitan los hilos y la piel, incluso se cortan por la mitad transversalmente y se les quita un hilo central, sí, todo un trabajo, pero una borraja limpia de esta manera, es otra cosa, te lo digo yo, que de otra cosa no sabré, pero de esto tampoco. De cualquier manera un día pondré un vídeo de la técnica de la limpieza de borrajas, todo un master.
Con la coliflor, sí, esa verdura que la huelen todos los vecinos del bloque, cuando la cueces en tu casa, pues esta vez ni se van a enterar, eso sí vamos a tirar casi toda la coliflor, yo sólo aprovecho lo que es la floración, los llamados "tronchos" no los utilizo, es decir "pillo" la coliflor y le doy un repaso a la superficie con el cuchillo como si le cortara el pelo, lo demás no lo utilizo, ya decía un cocinero Francés, creo que Rebuchon, que a la "verdura hay que pelarla despiadadamente", en fin utilizar lo mejor de ella,os aseguro que el puré de coliflor, que sale haciéndolo solo con las florecitas no tiene nada que ver con el que se hace con todo entero, y además no huele...
Las borrajas una vez limpiar y verdessssssss las conservamos pintadas en un buen aceite de oliva, incluso puedes mantenerlas en frigorífico un par de días.
Para hacer el puré de coliflor, cocemos las florecitas en agua hirviendo, escurrir y triturar con un poco de aceite de oliva.
Para cocer el buey de mar ponemos agua con sal.
Calculamos 1 minuto por cada 100 gramos de "bicho", ejemplo un buey de 1 kgr.= 10 minutos de cocción, medio kilo, 5 minutos.
Dejar enfriar y extraer con paciencia toda su carne, esto es el txangurro.
Cortamos unas finas rodajas de nabo, para lo cual usamos el pelador o la mandolina, las freímos en aceite caliente, escurrir en papel absorbente y obtendremos unos chips de nabo que aportaran el elemento crujiente al plato.
Para emplatar, colocamos un montoncito del puré de coliflor, alredor los tallos de borrajas, formando un nido, encima el txangurro ( a poder ser templado).
Rociar con una vinagreta suave ( de lima con cava, por ejemplo) en spray.
Aliñar con unas escamas de sal maldon.
Adornar con los chips de nabo y las huevas de trucha que aportan el contraste de color.

BAYAS DEL GOJI - BATIDO DE POMELO Y BAYAS DEL GOJI





Bayas Tibetanas del Goji
Son muchos los beneficios que diversas fuentes atribuyen a las bayas tibetanas del Goji. Su extraordinaria composición las convierte en un suplemento imprescindible para aquellos que desean conservarse jóvenes (por dentro y por fuera), reforzar su sistema inmune, mejorar la vista, regular el apetito y el sueño, cuidar el hígado y los riñones, retrasar la pérdida del cabello y la aparición de canas, y en general mejorar la salud y el bienestar. Siguiendo las recomendaciones del Colegio Médico Tibetano, prominente autoridad de la Medicina tibetana y socio comercial de TIBET AUTHENTIC el consumo diario de 5 gramos (unas 20 bayas), sería suficiente para obtener los muchos beneficios que nos aporta el Goji.
Esto es lo que dicen de estas bayas, vamos que sirven para todo, la verdad es que son agradables de comer, yo me las como "a puñaos" claro por eso estoy tan joven y "fermoso", debe de ser por eso, por las bayas tibetanas...
Yo las he empezado a usar en cocina, ya os pondré alguna receta, de momento empezamos con un batido de pomelo y las SUPER BAYAS DE GOJI...revitalizante matinal...hasta para el retraso de las canas sirve...y alguna otra cosa que no os cuento.
INGREDIENTES:
pomelos
bayas del Goji
PROCEDIMIENTO:
Hacer zumo con los pomelos.
Previamente poner en un poco de agua las bayas y cocerlas, puede hacerse el día de antes.
Triturar hasta obtener un puré, este puré lo guardamos en frigorífico y lo mezclamos con el zumo de pomelo, una cucharada por vaso, lo agitamos.
Y no lo bebemos, "cuidadín", con el revitalizante...matinal...

miércoles, 10 de junio de 2009

ARROZ ENCOSTRADO - VIDEO






Este plato de arroz, cuyo origen está en la cocina mediterránea, recibe el nombre de encostrado, por la costra de huevo que se hace en su superficie...estaba bueno.
Hemos grabado la receta en video, habrá un canal en youtube, que hoy inauguramos, con los posibles videos que vaya grabando, seguro que hay que mejorarlos, este en concreto os quiero decir que el cocinero, el operador de cámara, el editor, el locutor... el friega platos, no, ese no, es el mismo, lo mas complejo de todo es poner el conejo con una mano mientras con el otro sostienes la cámara... y... ¿ si tuviera el tercer brazo?...necesito un cámara ya mismo.
..

EMOCION NUMERO 6 - CURD LEMON, PICOTAS Y COCO





INGREDIENTES:
crema curd lemon
picotas del Jerte
leche de coco
hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:
Para la crema de limón ( Aquí puedes repasar como la hicimos en su día).
Quitarles es hueso a unas buenas picotas, ponerlas sin agua a cocer un poco, si son buenas no les pongas azúcar, mejor naturales, cuando estén un poco cocidas, trituramos hasta formar un puré, añadimos a este puré una hoja de gelatina ( una por cada 100 gr. de puré), previamente las habremos hidratado en agua bien fría. Mezclamos bien el conjunto y reservamos.
Para la leche de coco utilizamos unos botes comerciales que viene el agua del coco con parte de pulpa triturada.
Ponemos en el tarro de cristal el lemond curd, llevamos a frigorífico, o mejor le damos un golpe de congelado para que tome consistencia, encima colocamos el puré de picota y llevamos nuevamente a frigorífico para que solidifique, al final ponemos la leche de coco líquida encima.


MAS EMOCIONES

martes, 9 de junio de 2009

RISOTTO DE PERA Y NISPERO CON NUECES



INGREDIENTES:
arroz
caldo de ave
peras
nísperos
nueces
queso parmesano
queso mascarpone
vino blanco
mantequilla
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Quizás sea este el risotto (Aquí puedes ver más risottos),más fino y agradable que haya hecho, en boca es suave y de una textura exquisita.
Para hacerlo procedemos como cualquier risotto.
Para la base de arroz:
Picar la chalota y un diente de ajo.
En una paellera , sofreír y sazonar.
Echar el arroz y sofreír.
Mojar con un litro de caldo ( mismo volumen que de arroz) y cocer aproximadamente 8 minutos.
De esta manera tenemos una base de arroz, todavía sin acabar, le faltaría agregar otro volumen de caldo y otros 8 minutos de cocción, pero con esta técnica tenemos una base a medio hacer que nos permite acabar el risotto en otros 8 minutos, ¿ nunca te habías preguntado como es que en un restaurante te hacen un risotto en menos de 8 minutos ? , pues es así.
Para el acabado del arroz:
Poner la base de arroz en una saute, ir añadiendo caldo sin dejar de remover, añadir una cuchara pequeña de queso mascarpone seguir removiendo.
Terminar de cocer y poner a punto de sal y añadir una cucharada de mezcla de parmesano.
Para esta mezcla de parmesano mezclamos previamente 100 ml de nata, 50 gr de parmesano y 40 gr de vino blanco, trituramos y colamos, reservamos.
En una sartén aparte , con un poco de aceite damos una ligera fritura a los dados de pera, níspero y nueces picadas que habremos cortado previamente, estos daditos de aproximadamente medio centímetro, después de esta ligera fritura los añadimos al risotto y mezclamos.
Para el emplatado:
Nos ayudamos de un aro circular y colocamos el risotto, distribuimos por todo el plato algunos daditos de las frutas y nueces, encima del risotto colocamos una lámina de pera en crudo.

VINAGRE Y VINAGRETAS - NOTA NÚMERO UNO






EL vinagre, cuyo término procede del francés " vin agre" o vino agrio, es un producto de especial utilización en la cocina y un condimento muy versátil.
Se ha usado tradicionalmente como conservante, sin embargo con los años se ha convertido en un condimento aromatizante muy apreciado.
Este condimento es el resultado de la fermentación acética que un grupo de bacterias especificas produce en los substractos alcohólicos.
Según el tipo de alcohol del que se parta , se pueden obtener distintas clases de vinagre. Dependiendo de la calidad del alcohol, el vinagre que se obtenga será de una calidad o de otra, también dependerá esta calidad de la conservación, lo mejor es conservarlo en sitio fresco y lejos de la luz.
Vinagres existen muchos, el más usado sigue siendo el de vino, la cocina creativa y de autor está usando cada vez más diferentes tipos de vinagre.
Aquí vamos a proponer diferentes vinagres personalizados y fáciles de hacer en casa ( las fotos de arriba es parte de mi colección de aceites y vinagres) de forma artesanal y vinagretas, que a su vez incorporan también aceites.
El proceso de elaboración es casi siempre el mismo: introducir en una botella el ingrediente deseado, junto con un vinagre de calidad, mejor un poco caliente, cerrar la botella herméticamente, dejarla en lugar fresco y oscuro durante 3 ó 4 semanas y finalmente filtrar con un fino o incluso una gasa.
Algunos ejemplos de vinagres:

  • de cerezas, de chalotas, de ajo, de nuez moscada
  • de pimienta verde, de vino rosado y menta
  • de pétalos de rosa, de cava al estragón
  • de vino blanco a la frambuesa con
  • de guindilla, de laurel y pimienta..


VINAGRETA DE MOSTAZA Y MENTA:






  • 2 cucharadas de mostaza a la antigua
  • una cucharada de vinagre de vino
  • un dcilitro de aceite de oliva
  • 6 hojas tiernas de menta
  • Mezclar la mostaza con el vinagre y el aceite, añadir las hojas de menta muy finamente picadas.
  • Dejar macerar dos o tres días.
VINAGRE DE ROMERO:


  • Hervir medio litro de vinagre y mezclar con unos 70 gr. de hojas de romero fresco y limpio
  • Dejar infusionar un par de semanas.
  • Colar y guardar en botella bien cerrada para que conserve el aroma.
(continuará)

lunes, 8 de junio de 2009

HUEVOS TONTOS O ENGAÑAMARIDOS CON BACALAO






INGREDIENTES:
bacalao en salazón ( unos lomos "por su sitio").
ajo
chalota
un pimiento verde
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA), "ni que quieras ni que no"
PROCEDIMIENTO:
Primero hacemos los huevos tontos tal y como lo explicamos en su día y habrás repasado con fruición desmedida, en el enlace de arriba..
Una vez desalado el bacalao, esto queda "de vicio" con unos lomos "por su sitio", vamos que lo que quiero decir es que con un bacalao de primera "muchismo mejor", lo pones a desalar un par de días con 3 cambios de agua diarios.
Una vez desalado el bacalao lo enharinamos un poco y lo pasamos por huevo, le damos una suave fritura, se acabará de hacer con el caldo que le agreguemos después.
En una cazuela de barro, pochamos un ajo y una chalota, en un buen aceite de mi pueblo, colocamos estratégicamente los lomos de bacalao y los huevos tontos, añadimos agua o mejor un caldo hecho con las espinas y recortes de bacalao, que cubra todo el conjunto, 4 minutos hirviendo serán suficientes, los huevos tontos o engañamaridos deben absorber el caldo, así tienen mas sabor, en realidad en tiempos se echaban incluso al cocido y tomaban todo su sabor.
Añadir por encima perejil picado en abundancia y servir.
No se porqué, pero un tinto joven de maceración carbónica le iría perfecto... y una buena compañía, por supuesto...los engañamaridos, son los engañamaridos...(en realidad sólo son pecados veniales).

UVA VERDEJO



- El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza (José Ortega y Gasset)
- Si quieres vivir mucho, guarda un poco de vino rancio y un amigo viejo (Pitágoras)
- Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino los hace felices (Alexander Fleming)
- Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia/ como si ésta fuera ya ceniza en la memoria (Jorge Luis Borges)
- El vino, cuando se bebe con inspiración sincera, sólo puede compararse al beso de una doncella (Nicanor Parra)
- Si los amantes del vino y del amor se van al infierno, vacío debe estar el paraíso (Omar Khayyam)
- La comida es la parte material de la alimentación; el vino, la parte espiritual (Alejandro Dumas)

Uva verdejo

La uva Verdejo habita desde hace siglos en la Denominación de Origen Rueda. Su origen puede remontarse al siglo XI coincidiendo con el reinado de Alfonso VI.
En esta época se repobló la cuenca del Duero con Cántabros, vascones y mozárabes siendo estos últimos los que con mayor probabilidad trajeron la variedad Verdejo del norte de África después de un periodo de adaptación en el sur de España.
De hoja pequeña -media, pentagonal, seno peciolar medio, poco abierto en lira, envés glabro, nervios y peciolo con densidad de pelos nula o muy baja. Racimo mediano, de pedúnculo muy corto. Bayas medianas, generalmente esféricas o elípticas cortas y sus pepitas suelen ser algo grandes, destacando al trasluz cuando se observa la uva.

Si la denominación de Rueda puede presumir de algo es por haber sabido recuperar su variedada autóctona, la uva verdejo.
Es una variedad autóctona de la Denominación de Origen Rueda y se cree que habita en la misma desde los mozárabes, se cree que fueron estos los que trajeron la variedad verdejo a España.
Esta variedad de uva se caracteriza por una fuerte personalidad que ha aprendido a sobrevivir a la dureza del entorno. Su rusticidad en el cultivo no impide que permita elaborar vinos delicados y alegres, acordes a lo que el mercado actual demanda. Su racimo es mediano, con uvas medianas, con unas pepitas algo grandes que al trasluz se pueden ver, tienen un pedúnculo corto. En cuanto a las hojas son entre pequeñas y medianas y tienen forma de pentágono.
Cuando degustamos una copa de vino Rueda Verdejo, lo primero que nos llama la atención es su color, ligeramente amarillo, con un matiz verdoso. en nariz nos aparecen los aromas característicos de esta variedad: hierba con toques afrutados. En boca podremos sentir la acidez y toque amargoso tan característicos con mucha perdurabilidad en boca y un gran postgusto.




NOTAS DE CATA (PALACIO DE BORNOS)
Color: Bonito color amarillo pálido pajizo, con reflejos verdosos alimonados.
Aromas: Gran potencial aromático en el que se abre todo el abanico varietal. Aromas de fruta con matices anisados.
Gusto: En boca es seco, sabroso y bien equilibrado. Presenta una fresca acidez y un final de cuerpo, frutal y aromático en el postgusto.
Temperatura de servicio: 10º - 12º C.
Edad ideal de consumo: Lo más joven posible.
Presentación: Botella de 75 Cl.
Precio: alrededor de 6 euros en tienda