viernes, 24 de julio de 2009

GALLETAS MARÍA CON CHOCOLATE








Unas galletas María metidas en el bolsillo, que siempre acababan desechas, y una "toma" de chocolate, quizás esa sea, la imagen de alguna de las meriendas de aquellos años 60, aunque urgando en la memoria de mi vida ( casi pleistoceno, vamos a dejarlo en "antigualla decimonónica") yo he conocido al menos tres meriendas típicas en los años aquellos en que llevaba una bata a rayitas azules y blancas, lo llamaban "el guardapolvo", la primera merienda, quizás fruto de la subsistencia más precaria, era el pan con olivas: una rebanada de pan de pueblo y un puñado de olivas negras de Aragón, que las ponía mi abuela en conserva, yo no se si era economía de subsistencia, pero analizándolo desde la óptica actual, aquello era una "delicatessen", un pan maravilloso, olía a leña y unas olivas negras de un sabor maravilloso, después la segunda merienda que recuerdo era el pan con chocolate o todavía mejor aquellas galletas María que estaban en una caja metálica grande, a la que metíamos mano y nos levábamos un puñado que iba a parar a nuestro bolsillo, el chocolate era el famoso "chocolate HUESO" que se hacía en Ateca, localidad de Zaragoza, podría recitar de memoria, alguna otra marca...pero es que el chocolate Hueso, además de comértelo a dentelladas crujientes, nos permitía coleccionar un álbum: HEROES LEGENDARIOS, en cada tableta salía un cromo, el 111, casi nunca salía, era la cola del caballo de Atila... y cuando el álbum estaba lleno te daban un "balón de reglamento", vamos que eras el jefe de la pandilla, con aquel balón debajo el brazo, así que no parábamos de devorar las porciones de chocolate con galletas María.
La tercera merienda que recuerdo, ya fue menos nacional, algo importado, fue la mortadela con olivas...a quién se le ocurriría meter las olivas dentro de la mortadela, ( aquello si que fue cocina creativa, ni al mismísimo Adriá se le ha ocurrido meter las olivas en mortadela) recuerdo que abríamos el bocata y enseñábamos su interior: mira mi mortadela tiene mas olivas que la tuya...todavía no había yo probado el primer yogur...claro ¡ como íbamos a alcanzar el 1, 90! , nos quedamos en lo que nos quedamos...
Pero los tiempos han mutado, vaya si han mutado, algunos han cambiado la desvencijada BH (era una bicicleta) por el BMW, la utopía, por la gastronomía, pasamos de Lenín, pasamos de Marx, dejamos de leer la intelectual ácrata, Ajo Blanco y nos compramos Sibaritas...nos vestimos de "panasocialdemócrata"y ¡ Dios sabe donde acabaremos!...
Sólo de vez en cuando me gusta parar el tiempo, volver a los orígenes, saber quien soy, de donde vengo, a donde voy es más complicado...y yo que sólo pretendía contaros una receta de galletas con chocolate, pero me lío, me lío y tengo más peligro con las teclas que una piraña en un bidet.
.
INGREDIENTES:
15 galletas María
80 gr de azúcar
un par de cucharadas de caramelo líquido ( yo he usado el comercial)
medio litro de leche
200 ml. nata
un sobre de cuajada
PROCEDIMIENTO:
Cris, cras, cris, cras, rompes las galletas en un vaso de la batidora, le añades todos los demas ingredientes, salvo el caramelo, que lo haremos después, trituras todo y pones la mezcla al fuego, no lo dejes hervir, sin parar de remover, le añades el caramelo líquido, sigues removiendo bien, sacas del fuego y le añades el sobrecito de cuajada, distribuyes el conjunto en vasitos, yo uso estos que ves que se tapan, "mu bonicos ellos", los llevas al frigorífico y a esperar que cuajen.
Para presentar lo acompañamos de una bola de helado de chocolate belga ( una maravilla, el chocolate y la mezcla con las galletas), un retorno a la infancia, la próxima vez lo haré con chocolates HUESO a ver si me sale de una vez el 111 y me dan el balón de reglamento y se me cura aquella frustración tan profunda...

QUESO ROQUEFORT



La reputación del queso de Roquefort en el mundo es inversamente proporcional al número de fabricantes que lo elaboran. En realidad, sólo existen siete y cada uno confecciona el queso a su manera ¿Que quién hace el mejor? Eso lo tienes que juzgar tu mismo y para eso sólo tienes un modo: probarlos…
El pueblo de Roquefort, situado en la región francesa de Aveyron, esconde en su subsuelo infinidad de cavas donde se afinan los quesos. Estas cavas situadas bajo la roca de Combalou se formaron hace varios millones de años a raíz del hundimiento parcial del murallón, que creó una zona de material de desprendimiento donde se encuentran las llamadas fleurines, gigantescas grietas que dejan pasar el aire.

El roquefort se elabora con leche de oveja cruda y entera. Ésta se calienta, cuaja e insemina con penicilium roqueforti (extraído del pan de centeno). La pasta obtenida se mete en moldes, se deja escurrir y se agujerea. Una vez en la cava, los “panes” de roqueforts maduran durante tres semanas en el corazón de la roca. A fin de parar la evolución del moho (la parte azul), el queso se envuelve posteriormente en una hoja de estaño y se deja reposar a temperatura controlada durante un mínimo de tres meses.
Los japoneses y americanos se vuelven locos por el roquefort. Estos últimos a punto estuvieron de verse privados de él cuando el gobierno americano se planteó la posibilidad de gravarlo con un recargo como respuesta a la prohibición europea de importar buey hormonado. ¿Cómo un queso con un gusto tan fuerte, tan lleno de moho, puede gustar a los americanos, tan sensibles a la asepsia de los alimentos? ¿Será porque es uno de los símbolos franceses por antonomasia?...
© Roquefort Société
Analizamos a tres fabricantes: Carles, vendido únicamente en queserías y cuya producción representa tan sólo un 1% de la oferta global; Papillon, que con el 10% de la producción se coloca en segundo lugar tras el tercero en recibir nuestra visita, Société, que acapara el 66% de cuota de mercado en Francia*.

A lo largo de los años, Société –originalmente “Sociedad de cavas y productores reunidos de Roquefort– ha ido absorbiendo a la mayor parte de pequeños fabricantes. La “sociedad” dispone de varias cavas, cada una de ellas con su higrometría, su ventilación y su penicilium roqueforti propios, es decir, con su propio queso. Société ha desarrollado tres productos: Baragnaudes (delicado y sutil), Templiers (más intenso) y 1863 (el más clásico y de gusto menos marcado).

Durante el proceso de fabricación, Papillon y Société añaden el penicilium roqueforti a la leche caliente “para obtener un mejor reparto del moho”, en palabras del jefe de cava. Carles sigue espolvoreando el penicilium roqueforti “por encima de la cuajada según el método tradicional, lo cual nos permite obtener un mayor número de esporas”, nos explica Delphine Carles.
En Carles, los panes de roquefort reposan en la cava colocados directamente sobre largueros de roble, lo cual le confiere un regusto característico. En otros lugares se utiliza una hoja de plástico para aislarlos de la madera y así “limitar la proliferación de las bacterias”, mientras que en Carles nos afirman que “desde un punto de vista bacteriológico, la madera es mejor que el plástico.” Papillon, que ha desarrollado una gama de roqueforts bastante amplia (Taste-Fromage, Biologique, Révélation, Premium), se enorgullece de fabricar el 100% de su pan de centeno.

Cada uno posee pues sus trucos, sus preferencias y sus métodos. De ellos dependen el gusto y la textura. Suave o intenso, untuoso o más seco… Usted elige. Nosotros por nuestra parte hemos de confesar que sentimos una pequeña debilidad por el gusto marcado, sutil y característico del roquefort Carles.

*Los otros fabricantes son Vernières, Combes le Vieux Berger, Les Fromageries Occitanes y Gabriel Coulet.
Agenda de direcciones
Roquefort Carles
6, avenue de Lauras
12250 Roquefort
Tfno. +33 (0)5 65 59 90 28
www.roquefort-carles.com/

Roquefort Papillon
8 bis, avenue de Lauras
12250 Roquefort
Tfno. +33 (0)5 65 58 50 00
www.roquefort-papillon.com/

Roquefort Société
Rue de la Créance
12250 Roquefort
Tfno. +33 (0)5 65 58 54 38
www.roquefort-societe.com/

Oficina de turismo del Pays de Roquefort
www.roquefort.fr/
Fuente: vía Michelín

jueves, 23 de julio de 2009

"PANTUMACA "..."PAN BOLI"..."PAN CON TOMATE Y MAGRA"...





Que sí, que todo es lo mismo, "El pantumaca" o "pa amb tomàquet" catalán, "el pan boli" mallorquín que supongo que debe venir de la contracción de "pa amb oli" y el pan con tomate y magra del bajo Aragón, y en Navarra creo que también se comen un "bocadillo magra", pues eso, la receta es siempre la misma: buen pan de hogaza, buen tomate, buen aceite, y buen jamón...una gran mezcla, que es mejor cuanto mejores son los ingredientes...y el poco de cariño que se debe de poner para hacerlo.
Unos trituran el tomate, (el mejor es el de "penjar que diu les catalans" , el de colgar, ese que va en racimos) para untarlo sobre el pan, otros lo frotan simplemente, otros lo tuestan previamente, un buen "chorreón" de el mejor aceite de oliva, y unas lascas de jamón por encima, receta muy socorrida, que saca de un apuro en una cena en cualquier momento.
Yo, que nada tengo contra el pan con tomate y magra de siempre, ¡ válgame el infinito !...pues se me ha ocurrido, hacer una pequeña versión de este plato, pido perdón anticipado a los puristas.Para ello necesitamos el tomate en dos texturas, una procedente del agua vegetal del tomate, (ESTA ES LA TECNICA EMPLEADA PARA EL GAZPACHO BLANCO, AQUÍ LO HICIMOS EN SU DÍA) incolora, aunque de gran sabor a tomate, y otra del puré de tomate, de bonito color rojo, trituramos el tomate, lo pasamos por un colador, y lo colocamos sobre una estameña y esta sobre un recipiente, meter en el refrigerador y mantener así unas 48 horas, hidratar unas hojas de gelatina, calentar una parte pequeña de esta agua de tomate y derretir en ella las hojas de gelatina, ya fuera del fuego añadir el resto de agua de tomate, dejar cuajar en frigorífico.
Por otro lado el puré de tomate obtenido después de extraer el agua vegetal, lo gelatinizamos también, obtendremos unas láminas de color rojo de unos 3 mm de altura.
Para presentar distribuimos por el plato la gelatina de agua de tomate rota, no importa que no esté demasiado consistente, hacemos formas con el pan y las láminas gelatinizadas del puré de tomate y distribuimos estrategicamente trozos de jamón.
De cualquier forma aquí tienes el tradicional y "el creativo" , a elegir... aunque me parece que se te van los ojos detrás de la tostada tradicional...que te veo yo.

FESTIVAL DEL VINO DEL SOMONTANO 2009



El Festival del Vino del Somontano 2009 dará comienzo el próximo día 30 de Julio en Barbastro (Huesca) a partir de las 21 horas y durará hasta el día 2 de Agosto.
En la muestra se podrá disfrutar de conciertos musicales de Carlos Baute, La Oreja de Van Gogh, El Sueño de Morfeo..., pero además de la música hay actividades gastronómicas : cursos de cata, visitas a las bodegas y a los montes de olivos de Buera y a la muestra gastrónomica donde se podrán degustar vinos y tapas.
El mismo festival ofrece la posibilidad de contratar un programa de viaje “Enodestino”, de 5 días y 4 noches por 445 euros o 495 euros dependiendo del hotel, y con todas las actividades ya recogidas en él.
AQUÍ TIENES MAS INFORMACIÓN EN SUPAGINA OFICIAL

miércoles, 22 de julio de 2009

KIWI CON MIEL Y JENJIBRE





INGREDIENTES:
Kiwis
miel
jenjibre
PROCEDIMIENTO:
Es esta una mezcla que ya la hemos hecho como acompañamiento de algún plato, AQUÍ PUEDES RECORDARLO, pero que como postre resulta muy agradable y de muy, pero que muy fácil realización...y rápida... y refrescante, o sea que la tienes que hacer.
Pelar los kiwis, que sean buenos, porque hay algunos que no saben a "na", esos más amarillos los golds me parece que los llaman, no están mal, una vez pelados, machacarlos con un tenedor, no triturar con máquina, añadir una cucharada de miel, depende de lo "goloso/a" que seas y jenjibre rallado con el microplaine o cortado en una "brunoise" muy, pero que muy fina, el jenjibre tiene un fuerte sabor, no te pases, ponerle poco, dejas macerar un poco en nevera y consumir en copa de coctail.

TOSTADA DE BACALAO EN ACEITE DE OLIVA Y ALCAPARRAS



INGREDIENTES:
bacalao
alcaparras de Ballobar
tomate
pan de hogaza
PROCEDIMIENTO:
Para poder cortar el bacalao lo más fino posible, una vez desalado, darle un golpe de congelador, de esta manera podemos cortarlo con la máquina cortafiambres lo más fino posible, dejamos macerar en aceite de oliva un mínimo de una semana.
Comercialmente existe ya bacalao en aceite de oliva de muy buena calidad.
En una rebanada de pan de hogaza, previamente tostada, untamos con tomate y ponemos un poco de puré de alcaparras, que habremos hecho machacando con un tenedor, sin triturar, unas alcaparras, encima colocamos las láminas de bacalao y para finalizar unas alcaparras enteras.

martes, 21 de julio de 2009

COSTILLAS DE TERNASCO DE ARAGÓN A LA BRASA - VIDEO



Este plato no es nada creativo, la técnica, sencilla, un canto al "SLOW FOOD" a la naturaleza...a los orígenes, sigue siendo una realidad aquello de : con pan y vino ... y unas costillas de ternasco de Aragón a la brasa, se anda el camino, a poder ser hay que andarlo lentamente, sin prisas...

UN NUEVO MELON - EL SUGAR BABY GOLD

En algunas fruterías ya lo puedes localizar, aunque no está disponible, al menos yo no lo he visto, de una forma generalista, esto es lo que nos dice la empresa que lo comercializa del : SUGAR BABY GOLD:
Tras un desarrollo de tres años y producto de la casualidad dentro de un grupo de ensayos, surge ‘Sugar Baby Gold’. En este sentido, la firma murciana destina una parte de los recursos a investigar en campos de ensayo y a colaborar con todas las casa de semillas, tanto nacionales como internacionales, para obtener nuevas variedad. Así, Procomel trabaja con no menos de 500 o 600 tipos de semillas, que se van probando y afinando, debido a que, como bien asegura Juan Peñalver, “nosotros somos el eslabón necesario entre la sociedad, que se come el melón, y los genetistas y las casas de semillas, a los que les traducimos lo que el consumidor esta demandando”.
Aporte extra de antioxidantes y vitaminas
Es un melón totalmente distinto y novedoso, obtenido al margen de cualquier manipulación genética, gracias a la polinización cruzada a base de abejas, es decir, a través de los sistemas naturales, como se ha venido haciendo, generación tras generación, en esta empresa murciana que se remonta al año 1928. Precisamente, esta es una de las grandes diferencias que posee con el resto de sus competidores, pues su producción es lo más cercano a la producción histórica sin conservantes ni aditivos.
Entre los valores añadidos que posee, además de su carne naranja y su bocado de textura crujiente, destaca su sabor dulce que alcanza hasta los 17 grados Brix, un nivel al que llegan muy pocos melones. En esta misma línea de beneficios, sobresale su poder de conservación respecto a los melones normales. Y por último, contiene 30 veces más antioxidantes y vitaminas que una fruta de tipo estándar, lo que genera unas propiedades muy interesantes desde el punto de vista nutricional y de la salud.
Entre los próximos objetivos de Procomel se encuentra conseguir romper con la estacionalidad del producto, cuya producción se concentra en verano. Es por ello que colaboran con casas de semillas y con el CEBAS en diversos proyectos para que se pueda disfrutar del melón a lo largo de todo el año sin limitaciones.
‘Sugar Baby Gold’, que parte una producción inicial de 2.500 toneladas, ya se encuentra disponible para su adquisición en fruterías y lugares especializados a un precio asequible para todos los bolsillos. Asimismo, la comercialización se va a realizar de la forma tradicional y bajo la gama ‘Piece fruis’, que se trata de fruta troceada lista para comer cuya duración es de entre 9 y 10 días.

AMARAL Y ANTONIO VEGA - COMO HABLAR







lunes, 20 de julio de 2009

ENSALADA DE TOMATE Y ATUN DE OTRA MANERA

Para extraer el agua vegetal del tomate, ponemos tomate triturado en una estameña y dejamos filtrar, por su peso, sin presionar, obtendremos un agua incolora con intenso sabor a tomate.



INGREDIENTES:
2 kilos de tomate
4 hojas de gelatina
3 calabacines
250 gr. de atún o bonito
1kilo de azúcar + 1 kilo de sal
trompetas negras deshidratadas
quinoa puré de aceitunas negras

PROCEDIMIENTO:

Mezclar un kilo de azúcar con un kilo de sal, envolver el atún con la mezcla, meter en la nevera al menos 24 horas.
Al cabo de este tiempo, sacar del frigorífico y limpiar de sal y azúcar, secar y cubrir con aceite de oliva. Esto ya lo hemos hecho en algún otro plato, AQUÍ PUEDES VERLO.
Triturar el tomate, pasar por el colador, colocar sobre una tela o estameña y sobre un recipiente.
Meter en el refrigerador ( unas 48 horas).
Introducir las hojas de gelatina en agua con hielo, dejar hidratar, escurrir y derretir en un poco de agua de tomate caliente, añadir el resto de agua de tomate ( usaremos 4 hojas de 2 gr. por litro), poner a punto de sal y enfriar.
Mezclar el pate de aceitunas con aceite y sal, emulsionarlo bien.
Calentar agua e introducir las setas ( trompetas negras deshidratadas), dejarlas hidratar, escurrir, picar y saltear con aceite en una sartén, poner a punto de sal.
Pelar los calabacines, cortar en tiras con ayuda de la mandolina ( AQUÍ LO HICIMOS ASÍ), cocer en agua con sal hirviendo, apenas un instante, sacar e introducir en agua con hielo, escurrir y añadir aceite de oliva de buena calidad.
Cocer la quinoa, escurrir y dejar secar, calentar aceite de girasol, suflar la quinoa y escurrir en papel de cocina, debe quedar crujiente.
EMPLATADO:

En el fondo del plato poner gelatina de agua de tomate rota, los espaguetis de calabacín y setas trompetas negra, encima colocar unas láminas de atún, aliñar con el puré de aceitunas negras y colocar la quinoa por encima como elemento crujiente.

EL CONEJO - CONEJO AL PESTO CON ALMEJAS


INGREDIENTES:
para 4 personas:
· Conejo 1 kg
· Agua 1 l
· Pasta al huevo 250 g
· Almejas 250 g
· Albahaca 100 g
· Piñones tostados 50 g
· Aceite de oliva virgen 50 ml
· Ajo 30 g
· Jengibre 5 g
PROCEDIMIENTO:
Cortar el conejo en trozos y saltear con un poco de aceite de oliva. Rehogar durante 35 minutos, añadiendo un poco de agua si hace falta hasta que esté blando.
Hacer un majado con los ajos, el jengibre, unas hojas de albahaca y cuando esté majado añadir la mitad al guiso de conejo mientras se hace.
Cocer la pasta en abundante agua con un poco de aceite y jengibre durante unos 10 minutos; escurrir y refrescar bajo el chorro del agua fría.
En una sartén, poner las almejas con un poco de aceite; cuando empiecen abrir, añadir la otra mitad del majado de ajo y albahaca junto con la pasta ya hervida; saltear todo 5 minutos.
PRESENTACIÓN:
Poner en un plato hondo la pasta con las almejas en el fondo y colocar los pedacitos de conejo saleado alrededor. Decorar con una hoja de albahaca frita.



VALOR Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CONEJO

Cada vez más somos testigos de la importancia que los profesionales de la salud y expertos en nutrición otorgan a la Dieta Mediterránea. Una alimentación saludable es el pilar básico sobre el que se sustenta nuestro día a día. Hacer que esa alimentación se componga de todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita es tarea personal, por ello es fundamental ser consciente de las propiedades nutricionales que nos aporta cada alimento, en concreto una carne magra como la carne de conejo.
La Dieta Mediterránea es aquella en la que abundan los alimentos de origen vegetal, aprovechando los de temporada, frutos secos, legumbres, carnes magras, pescado, huevos, leche y lácteos, y cantidades moderadas de vino y cerveza, utilizando como aceite de cocinado y uso en crudo, el aceite de oliva. Todo ello acompañado de un consumo bajo de grasas saturadas.
No obstante, es fundamental la variedad y cantidad de cada alimento que se consume y su modo de preparado, englobado dentro de unos hábitos saludables entre los que destaca una actividad física regular. La conjugación de dichos alimentos son los que dan un valor saludable al total de la dieta.
En la Dieta Mediterránea es imprescindible el uso del aceite de oliva como principal grasa de adición. Es esencial tomar alimentos vegetales a diario y en abundancia, como frutas frescas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos, y sobre todo es fundamental tomar verduras crudas a diario, a través de ensaladas.
La fruta fresca debe ser el postre de elección, sin embargo, en ocasiones especiales puede optarse por dulces caseros. El pan, la pasta, el arroz y sobre todo sus variedades integrales son parte de la dieta diaria. Hay que aprovechar los alimentos de temporada y locales, dado que son los más fáciles de encontrar con una gran calidad. El consumo de lácteos debe ser diario, integrando en el menú yogures y quesos.
El agua es fundamental, debe tomarse en abundancia, en cantidades que ronden el 1´5 ó 2 litros. Además del agua, el vino y la cerveza son parte de la Dieta Mediterránea, y pueden consumirlo los adultos sanos durante las comidas con moderación, una copa en mujeres y dos hombres.
La carne de elección debe ser preferiblemente magra, como las aves, el lomo de cerdo o el conejo, alternando su consumo con los huevos y el pescado.
Estudios sobre la calidad nutricional de la carne de conejo han demostrado su idoneidad como componente de una dieta sana, variada y equilibrada. Entre las múltiples propiedades de la carne de conejo destaca por ser una de las carnes con menor contenido en grasa, lo que la convierte en un alimento especial adecuado para personas con obesidad, sobrepeso y dislipemias, al mismo tiempo que es muy recomendable para determinadas etapas clave del desarrollo, como la infancia y adolescencia.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE DE CONEJO

La carne de conejo es una carne magra, rica en proteínas de alto valor biológico y caracterizada por su bajo contenido en grasas. Además su perfil de ácidos grasos es mayoritariamente insaturados, es decir, cardiosaludable. Destaca también por su bajo nivel de colesterol (59 mg/100 g de músculo), muy por debajo del que contienen otras carnes como el pollo (81 mg / 100 g), la de vacuno (70 mg /100 g) o la carne de cerdo (61 mg / 100g).
Es una importante fuente de minerales tales como el fósforo y vitaminas del grupo B, como la vitamina B3, beneficiosa para el crecimiento y el desarrollo, al mismo tiempo que destaca su bajo contenido en sodio, permitiendo ser cocinada sin añadir sal.
RAZONES PARA CONSUMIR CARNE DE CONEJO DENTRO DE UNA DIETA VARIADA Y EQUILIBRADA
La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una dieta equilibrada, completa y sana, porque…
· Es una carne magra.
· Es fuente de proteínas.
· Tiene un alto contenido en fósforo, es fuente de selenio y potasio.
· Tiene un alto contenido en cianocobalamina (B12), niacina (B3) y piridoxina (B6).
· Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación y cocinado.
· Es una carne sabrosa que gustará a toda la familia.
· Es una carne tradicional de nuestra cocina mediterránea.
· Sus preparaciones culinarias suelen incorporar especias y hierbas aromáticas, por lo que se puede prescindir de la sal en su preparación.
FUENTE: Intercun ( Organización Interprofesional cunícola)
Centro de Información nutricional : Tfno: 902 995 681