viernes, 27 de noviembre de 2009

GARBANZOS CON BOGAVANTE - VIDEO




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Y PARA BEBER ... DOMINIO DE LONGAZ 2005

CATA:
aspecto: picota morada
aroma. franco en nariz, intenso, aroma a confitura de frutas rojas, madera, torrefactos, balsámicos, lácteos y ligero toque mineral.
gusto: potente, sabroso, con cuerpo, excelente tanino ya domado, fresco, aromático y un final en boca balsamico y lácteo muy agradable.
DATOS TÉCNICOS DEL VINO:
D.O Cariñena, Bodegas Victoria
variedades: 30 % tempranillo, 30 % cabernet, 30 % syrah y 10 % merlot.
elaboración: 12 meses en barrica de roble francés de Allier
temperatura servicio: sobre 16 grados
tiempo de conservación: hasta 2010, he bebido alguna otra botella anteriormente y este que es del 2005 estaba más redondo en la actualidad.
Precio: sobre 12 euros en tienda



RESTAURANTES "FHASION FOOD FAST" O LOS DE "LA RAYICA" EN EL PLATO CUADRADO


Los habrás visto, si desafortunadamente, al igual que yo, eres urbanita, ( que descansada vida la de aquel que huye del mundanal ruido...), me refiero a esos restaurantes obra del mismo decorador, o de clónicos del mismo decorador, esto no te lo podría asegurar, porque casi todos se parecen como dos gotas de agua, el concepto de "lo modelno" actual, bastante minimalistas, líneas rectas, altas banquetas ( se creen que todos somos como el bigardo ese del baloncesto, y no, no es así, a algunos nos cuelgan las piernas, y lo incómodo que es eso), colores negros mezclados con rojos, quizás amarillos y blancos, mesas ergonómicas ( es un decir, más bien parecen potros de tortura), camareros de negro uniforme, estilizados, de gentil porte, sin saber muy bien lo que sirven, ( no les preguntes por temas culinarios, porque no encontrarás respuesta)... y platos cuadrados del todo a cien con "rayica" de reducción de módena, ¡ah! y se me olvidaba...caros... muy caros, es que "la rayica" en el plato no la hace cualquiera, es obra de un artista... seguro que has estado en uno de ellos, porque proliferan como setas en otoño lluvioso, yo los he bautizado como "LA FHASION FOOD FAST", no deja de ser una especialidad, reunen todos estos requisitos, al igual que hay pizzerías, restaurantes de pasta, de hamburguesas, de perritos calientes..."LA FHASION FOOD FAST" es un tipo de gastronomía que existe, vaya si existe, los menús, decoración y precios son facilmente transportables de unos a otros, el salmón, el micuit, la reducción de módena y el bizcocho fluido de chocolate pseudoindustrial y la "rayica " en el plato cuadrado, no digo, para nada, ni lo pienses por un momento, que la comida sea mala, digo que es repetitiva, con falta de talento, y a a precios de vanguardia, eso si, los precios son de vanguardia.

Pudiera parecer, a primera vista, que estoy haciendo una crítica a estos restaurantes, pues no, desde un principio te digo que no, es una opción más, sólo que uno debe saber a donde va, y cuando uno va a un sitio de "FHASION FOOD FAST", va a lo que te acabo de describir, a comer algo parecido a lo ya descripto, y a aparentar si es un local de moda, con los amiguetes, snobismo y esas cosas...ah y a pagar 25 o 30 euros más de lo que debiera valer en su justo precio de mercado, pero no, yo no estoy en contra, sólo que procuro no ir, pero claro, tampoco voy a ese famoso restaurante de hamburguesas ( he ido dos veces en mi vida, a enseñarles a mis hijos lo que no era la gastronomía), ni tampoco consumo un famoso refresco de fama mundial ( con los dedos de una oreja puedo contar las latas de ese refresco que habré bebido en mi vida), pero eso no quiere decir nada, son opciones que están ahi para el que las quiera usar.

A tenor de lo que acabas de leer, pensarás que yo estoy en gastronomía, todavía anclado en las migas aragonesas, que también me gustan y son muy complicadas de hacer, pues no, no es asi, yo estoy con el talento, y eso no lo venden en ningún sitio, ni en las tiendas del todo a cien ni en los mas recónditos rincones gourmets, el talento en todas las facetas de la vida, incluida la gastronomía, es una aptitud natural, supongo que parte genética y parte aprendida, admiro la cocina creativa, al igual que la tradicional, la aplicación de tecnología en la cocina, la sorpresa, la imaginación, la estética, los sabores imposibles y las combinaciones arriesgadas, ( aún a expensas del fracaso), incluso me parece bien la imitación, lo que ya no soporto es que la mala copia y la falta de talento, se quiera cobrar como cocina creativa o "tecnoemocional" o de vanguardia, o como se quiera llamar, lo que no deja de ser más que un ejercicio de esnobismo caro.

Yo sólo creo en la mala o buena cocina, me fascina, la cocina creativa de vanguardia y de autor, tanto como los fundamentos de las guisadoras aragonesas de un documental de Monesma ( antropólogo aragonés que ha hecho una recopilación maravillosa de los fogones aragoneses), creo imposible hacer buena cocina de vanguardia sin el dominio de los fundamentos del oficio, si no se tienen estos fundamentos: el perfecto punto de un pescado, un fondo de carne...u otros tantos conceptos básicos de cocina, se acaba haciendo "FHASION FOOD FAST", a pesar de la artística "rayica " en el plato cuadrado.

Revindico y aplaudo a toda esa generación de jóvenes y no tan jóvenes cocineros que han elegido el riesgo, la investigación, la innovación, la incorporación de la tecnología, reinvidico el riesgo y el talento y hasta admito "LA FHASION FOOD FAST" eso sí, sin que me quieran dar gato por liebre, y para empezar que pongan el precio acorde a una hamburgueseria o garito de perritos calientes, porque es similar , eso si, con "la rayica" artística en el plato cuadrado, entonces puede pasar, a ser una opción más a considerar.

jueves, 26 de noviembre de 2009

MOLLEJAS CON MOLLETES











MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS

INGREDIENTES:
pan de mollete
mollejas de pato confitado
huevos de codorniz
queso
bechamel
leche


PROCEDIMIENTO:

Las mollejas de pato confitado en su propia grasa, son un manjar, no son baratas, ni tampoco se suelen encontrar facilmente, yo las suelo adquirir en frascos no demasiado grandes, salen 4 ó 5 unidades, debe ponerse el frasco al baño María para poder sacarlas, ya hemos hecho bastantes recetas con este adminículo del ánade, que al igual que del cerdo, se aprovechan hasta los andares, AQUÍ PUEDES VER ALGUNA RECETA CON MOLLEJAS DE PATO.

  • Quitar al mollete la parte de arriba, según se ve en la foto.
  • Añadir un poco de leche para que el pan se ponga esponjoso.
  • Cortar en fina brunoise las mollejas de pato confitado, previamente las habremos puesto al baño María para sacarlas de su grasa.
  • Encima de las mollejas colocar un par de huevos de codorniz
    Encima colocar una cucharada de bechamel.
  • Volver a colocar encima una loncha de queso
  • Acabar con otra cucharada bechamel y queso rallado.
  • Llevar a horno y gratinar.
  • Los huevos se harán en el horno, al estar cubiertos con la bechamel quedarán jugosos.

En España se llama mollete a una pieza de pan de miga blanda de origen árabe, de ahí que sea en Andalucía donde sean más populares. Es el protagonista junto con el aceite de oliva, del típico desayuno andaluz (mollete o rebanada de pan con aceite de oliva, sal y en ocasiones tomate y/o ajo). Los más famosos son los de Antequera (Málaga).

Si quieres saber algo más sobre este pan AQUI PUEDES HACERLO MOLLETE.COM

PUERROS EN ESCABECHE








INGREDIENTES:
puerros
aceite de oliva virgen extra
vinagre de vino
ajo
laurel
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Al igual que escabechamos las alcachofas, puede hacerse con los puerros, y como siempre, ya sabes, que un escabeche, permite comer lo manufacturado al momento o su guarda para tiempos futuros, o para darles de comer a esos comensales inoportunos que en cualquier momento golpean a tu puerta... que no se bien porqué, casi siempre es una suegra...que mala prensa tienen...
  • Limpiar los puerros, sabes que suelen tener tierra entre sus láminas, les haces una incisión en cruz, en la parte superior, y los pones debajo el grifo.
  • Quitar bastantes capas y dejar la parte tierna.
  • Cortar a trozos de unos 4 cm, de largo.
  • En una olla ancha , mejor tipo paella, pones tres o cuatro dientes de ajo, a los que previamente habrás dado un puñetazo, partiendo siempre de aceite en frío.
  • Colocar los trozos de puerro y darles una primera fritura, no importa que queden un poco dorados.
  • Añadir una parte de aceite, una parte de vinagre y una parte de vino blanco o agua, los ortodoxos dicen mitad de aceite , mitad de vinagre, pero yo no soy ortodoxo, para nada, tampoco se lo que soy.
  • Sazonar con sal y pimienta y añadir la consabida hoja de laurel, o dos "pa que la dicha" sea doble.
  • Dejar cocer hasta que los puerros estén blandos.
    Cuando dicho acontecimiento suceda, henchidos de alegría y emoción, por el éxito alcanzado, podremos proceder a la ingesta del condumio, solos o en compañía, casi mejor esto último, o proceder a su guardado en los recónditos fondos del frigorífico, en espera de mejores momentos...es lo que tiene el escabeche que se puede guardar..

GUIA MICHELÍN PARA EL 2010 - ASÍ QUEDA EL PANORAMA ESPAÑOL


NUEVOS CON TRES ESTRELLAS

El Celler de Can Roca (Girona)
NUEVOS CON DOS ESTRELLAS

Casa Marcial de Arriondas (Asturias), Lasarte de Barcelona, La terraza del Casino (Madrid), y Les Cols (Olot).

NUEVOS CON UNA ESTRELLA

El Etxebarri Axpe (Vizcaya), la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, A Estación de Cambre (A Coruña), M.B. de Guía de Isora (Tenerife), Bo,Tic, de Corça (Gerona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Gerona), Cocinandos de León, La Broche, (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas, de Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro de Roquetas del Mar (Almería), Torreó de L’India de Xerta (Tarragona).

PIERDEN LA SEGUNDA ESTRELLA

Tristán, de Portals Nous (Mallorca).

PIERDEN LA ÚNICA ESTRELLA QUE TENÍAN:

Kursaal de San Sebastián, El Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia de Huesca, el Chaflán de Madrid, el Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana (Cantabria), Read’s, de Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio de Sanxenxo (Pontevedra) y Alejandro del Toro (Valencia)
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En cuanto al panorama de Aragón, pues vamos para abajo, El Lillas Pastia de Huesca, con Carmelo Bosque al frente, pierde su única estrella, la conserva el ValOnsera de Zaragoza y Las Torres de Huesca, esto no da para mas, aunque esta, y todas las guías del mundo, no sean más que una recomendación y como casi todo en la vida, una fuente de negocio y marketing, cada uno que le de el valor que quiera, yo no demasiado... casi nada.

miércoles, 25 de noviembre de 2009

MAGNUM AL AROMA MAYA





INGREDIENTES:
Para mouse de chocolate:
330 gr. de cobertura de chocolate
40 g. de agua
120 gr. de azúcar
100 gr de huevos enteros ( sobre 3 huevos)
120 gr. de yemas ( unas 5 yemas)
500 gr. de nata semimontada
El aroma Maya se lo daremos con: canela, nuez moscada y vainilla
Para el baño de chocolate:
250 gr. de cobertura
125 gr. de mantequilla
granillo de almendra
PROCEDIMIENTO:
  • Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en tanto por tanto y añadir las especias: canela, nuez moscada, vainilla en rama.
  • Montar los huevos enteros con el azúcar.
  • Añadir el almíbar a hilo fino sobre los huevos montados con el azúcar, poco a poco sin dejar de remover.
  • Derretir la cobertura de chocolate al baño maría o microondas.
  • Semimontar una nata de 35 por ciento de materia grasa, sin llegar a montar del todo para evitar que se corte.
  • Añadir al chocolate derretido las yemas y batir bien.
  • Mezclar la crema de almíbar y huevos enteros montados con el azúcar, con el chocolate-yemas y la nata semimontada.
  • Rellenar los moldes y llevar a congelador.
  • Cuando esté a medio congelar colocar el palito.
Para el baño de chocolate:
  • Derretir al baño maría el chocolate de cobertura y mezclar con la mantequilla en textura pomada.
  • Desmoldar y bañar sumergiendo el magnum en la mezcla templada.
  • Rebozar con granillo de almendra.
Para variar el sabor sólo tienes que hacer un mouse que lleve un almíbar de lo que tu quieras: frambuesa, melocotón...o mirar la página de la famosa empresa de helados...si, frigo.
Los moldes usados son unos que venden de plástico en esas tiendas de todo a cien, perdón a euro, que la "cosita" ha cambiado, o en esa otra tienda que te dan las mesas atadas con "un cencejo" y una bolsa tornillos "pa que te entretengas"... si, Ikea, "hoy no paro de hacer publi de gratis, que diu les catalans", también puedes usar las flaneras de aluminio.

ESCABECHE DE ALCACHOFAS













INGREDIENTES:
alcachofas
zanahorias
cebolletas
aceite de oliva virgen extra
vinagre de vino
laurel
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:

También las verduras pueden ponerse en escabeche, una de ellas como muestra son las alcachofas, como todos los escabeches pueden comerse calientes o en frío, quizás sea esta una de las características principales, ya que permite una cierta conservación de los alimentos.
Para limpiar las alcachofas, tarea ardua, alguna vez hemos usado ya el método de cocerlas enteras, AQUÍ LO HICIMOS Y EXPLICAMOS EN SU DÍA, esta técnica nos permite limpiarlas fácilmente, sin añadir zumos de cítricos para que no ennegrezcan, que esconden su verdadero sabor.
  • Partiendo de aceite en frío ponemos unos dientes de ajo machacados, un par de zanahorias cortadas en juliana y unas cebollitas pequeñas, pochamos el conjunto.
  • Cuando las verduras estén pochadas, añadimos los centros de alcachofa, que ya llevarán un punto de cocción.
  • Sazonamos con sal y pimienta y añadimos una hoja de laurel.
  • Añadimos una parte de aceite, otra de agua y otra ( o algo menos) de vinagre, yo le habré puesto como la cuarta parte del volumen.
  • Dejar cocer 4 ó 5 minutos a fuego lento y ya estará listo para consumir o guardar en frigorífico unos días.

martes, 24 de noviembre de 2009

PATATAS HUECAS



INGREDIENTES:
patatas
2 huevos
harina
aceite de oliva virgen extra
sal
azafrán de Monreal del Campo

PROCEDIMIENTO:
Esta es una receta popular de la cocina aragonesa, cocina de subsistencia, materias primas básicas, e imaginación, de aquellas "guisadoras" que tenían que dar de comer a la familia con lo que había.
Esta receta no es sólo de Aragón, se encuentra en distintos sitios de la península, con modificaciones, pero igual en lo básico, lo que prueba que de alguna manera, se viajaba y había intercambio cultural.
A la receta básica, la que recuerdan mis papilas, y mis neuronas le he hecho alguna modificación, como añadirle una salsa bechamel, que no figuraba en el origen, y otra versión que no está aquí de momento, como es rellenarla de un núcleo de foie micuit, que como podrás imaginar, en aquellos tiempos, eso, no se conocía ni de cerca ni de lejos.
  • Para empezar lavamos las patatas y las cocemos enteras.
  • Cuando estén cocidas, las pelamos y machacamos con el tenedor, es mejor que pasarlas por el pasapurés y ni se te ocurra darles con la trituradora, queremos otra textura, que ese puré pegajoso.
  • Añadirles un par de huevos, perejil finamente picado y unas hebras de azafrán ( si puede ser), mezclamos todo el conjunto bien.
  • En la receta tradicional se le añadía harina, yo esto lo he sustituido por unas cucharadas de la bechamel, que ya incorpora harina y a su vez le da mayor ligazón, mezclar y dejar una textura manejable y moldeable.
  • Sazonar.
  • Hacer bolas, rebozar en harina y huevo batido y freír en abundante aceite de oliva.
  • Yo las he servido en una salsa bechamel, que no queda mal, pero esto es un añadido a la receta tradicional.
  • También puedes probar, haciendo una bolita pequeña con foie micuit y envolverla de la mezcla de patata.


hemc #38 - comida de mi pueblo

DULCE DE MEMBRILLO COMO POSTRE DE SIDRERÍA







INGREDIENTES:
membrillos
azúcar
queso
nueces
PROCEDIMIENTO:
Vamos a hacer el clásico dulce de membrillo, pero ya preparado para cortar y comer el típico postre de las sidrerías: membrillo, queso y nueces.
Para el dulce de membrillo:
  • Lavar los membrillos y cortarlos en trozos, desechando la parte inferior, yo no los pelo, es en la piel donde tienen parte de la pectina.
  • Ponerlos a cocer con un poco de agua.
  • Cuando estén cocidos triturar y pesar.
  • Poner la misma cantidad de azúcar, a mi me gusta más para esta mermelada el azúcar moreno.
  • Cocer hasta que se vaya reduciendo la parte de agua, no dejar de remover con cuchara de madera para que no se pegue.
  • Tendrá la consistencia correcta cuando la cuchara se mantenga de pie en la olla.
  • Ponemos en los moldes una capa del dulce de membrillo, otra de queso en láminas y nueces, acabamos con otra capa del dulce de membrillo.
  • Para conservar mejor envolver en papel film.

lunes, 23 de noviembre de 2009

CORNETES DE GAMBAS, MANZANA Y AGUACATE CON KAKI PERSIMON












INGREDIENTES:
una manzana granny smith
gambas peladas
yogur natural
una cucharada pequeña de mostaza
un poco de zumo de limón
sal, pimienta
Para las tartaletas:
AQUÍ PUEDES VER EL VIDEO PARA VER COMO LAS HICIMOS

PROCEDIMIENTO:
  • Envolver los moldes con la pasta y pincelar con huevo batido.
  • Lleva al horno
  • Dejar enfriar y desmoldar
  • Cortar la manzana y el aguacate en cuadraditos pequeños.
  • Mezclar con las gambas.
  • Para la salsa mezclar con la mostaza, el yogur, el zumo de limón, y sazonar con sal y pimienta.
  • Llenar los cornetes.
Cortar el kaki y decorar.

HUEVOS REVUELTOS CON CAFETERA







Las cafeteras en cocina parece que dan mucho de si, AQUÍ EN OTRA ENTRADA USAMOS UNA TRADICIONAL PARA HACER UN CORTADO UN POCO ESPECIAL, y a ahora, en este caso unos huevos revueltos, de una textura maravillosa, usando el vapor de una cafetera.