viernes, 11 de diciembre de 2009

FALSO COCO, PLÁTANO CON MIEL DE ROMERO, VAINILLA Y SORBETE DE PIÑA COLADA Y LIMA


INGREDIENTES:
Para la espuma de coco:
1125 gr. de leche de coco
330 gr. de nata
7 hojas de gelatina
Para el baño del coco:
350 gr. de cobertura de chocolate
150 gr de mantequilla
Para el plátano:
plátano
miel de romero
agua
Para el sorbete de piña colada:
160 gr. de batida de coco ( malibu)
240 gr. de ron blanco
litro y medio de zumo de piña
Para la crema de vainilla blanca:
500 gr. de nata
50 gr. de azúcar
2 hojas de gelatina
media vaina de vainilla
PROCEDIMIENTO:
Pretendemos hacer la simulación de un coco, EN SU FORMA Y SABOR, lo haremos con sabor a coco, por supuesto, para simular la parte exterior, la más oscura, pintaremos con chocolate, para hacer la cavidad del coco usaremos unos moldes semiesféricos de silicona, al final lo cortaremos simulando esos "gajos" de coco que te venden en las ferias.
Para la espuma de coco:
Mezclar los ingredientes, si la leche de coco no lleva azúcar, añadir algo de azúcar, la mayoría del mercado ya llevan azúcar.
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentar un poco de la mezcla con las hojas de gelatina.
Mezclar con el resto de la mezcla.
Pasar por un fino y llevar a sifón con dos cargas de gas.
Llenar las semiesferas de un molde de silicona y llevar a congelador
Cuando estén semicongeladas, hacer hueco en la semiesfera con una cuchara, quitando parte de su interior, para simular la cavidad del coco, llevar de nuevo a congelador.
Para el sorbete de piña colada:
Mezclar todos los ingredientes y llevar a congelador
De vez en cuando remover, queremos que cristalice como un sorbete.
Para la crema de vainilla blanca:
Mezclar los ingredientes y llevar hasta los 85 grados.
Añadir las hojas de gelatina hidratadas en agua fría, ya fuera del fuego.
Guardar en nevera.
Para el plátano frito:
Poner en una sartén unos bastones de plátano con miel de romero y un poco de agua, caramelizarlos.
Para presentar el plato:
Desmoldar las semiesferas de coco y pincelar por el exterior con la mezcla de chocolate y mantequilla, con un cuchillo de sierra cortar el medio coco como si fueran gajos del mismo.
Colocar un par de estos gajos en el plato, un par de trozos del plátano caramelizado.
Montar la gelatina de vainilla, aún después de bloquear por efecto de la gelatina, si batimos bien la nata monta, colocar en el plato una cucharada de la crema de vainilla montada
Acabar con un poco de granizado de piña colada, que sacaremos rascando con un tenedor del recipiente congelado.
Acabar con unos brotes de menta fresca.
HEMOS CONSEGUIDO UN COCO QUE NO ES UN COCO, PERO CON INTENSO SABOR A COCO, PARECE COMPLICADO, PERO NO LO ES, SÓLO NECESITAS ESE MOLDE DE SEMIESFERAS DE SILICONA.

MENUS NAVIDEÑOS - SUGERENCIAS 2009



Aquí tienes algunas recomendaciones, no demasiado rebuscadas, pues en las casi 1500 recetas que tienes en este baúl, que ni yo mismo controlo, encontrarás pucheros tradicionales, de esta tierra de Aragón, que me vió nacer, también cocina de siempre, de todos los sitios de esta piel de toro, también encontrarás cocina creativa y de autor, cocina fácil y no tan fácil, ya sabes que en esto de la cocina soy tan ecléptico y heterodoxo, como radical en casi todo lo demás, asi que a buscar, puedes hacerlo buscando por etiqueta de producto o usando el buscador de google que tienes en el lateral de la pantalla.

REFLEXIONANDO UN POCO, LA DE SAL Y ACEITE QUE HABRÉ GASTADO PARA ESTAS 1500 RECETAS...CON SABER QUE A ALGUIÉN, LE HE DADO UN MOMENTO DE ALEGRÍA O HA APRENDIDO ALGO TENGO SUFICIENTE... FELICES FIESTAS CONSUMISTAS, A TODOS:
A LOS QUE PASAN SIN DEJAR HUELLA, CASI DE PUNTILLAS, A LOS SILENTES, A LOS QUE HABLAN, A LOS QUE SÓLO MIRAN Y NUNCA COCINAN, A LOS QUE COCINAN, A LOS QUE SALIVAN DE SÓLO VER LOS PLATOS, A LOS QUE SE RELAMEN, A LOS INAPETENTES, A LOS TRADICIONALES, A LOS RADICALES , A LOS DE "LA PANA SOCIALDEMÓCRATA", A LOS "PPIJOS", A LOS SABIOS, A LOS HUMILDES, A LOS QUE PREGUNTAN, A LOS CREYENTES, A LOS ATEOS... A LOS CASI 300.000 QUE EN ALGÚN MOMENTO HABEIS PASADO POR AQUÍ...
¡¡SALUD!! Y HACED LO POSIBLE, POR SER FELICES EN ESTOS TIEMPOS QUE CORREN, QUE "SON UN SIN DIOS"...PALABRA DE AGNÓSTICO...


jueves, 10 de diciembre de 2009

CIGALAS Y VIEIRAS CON GARBANZOS SOBRE TINTA DE SEPIA - VIDEO






Unos garbanzos con cigalas y el coral de las vieiras sobre unas pinceladas de salsa de tinta de sepia, todo acompañado con un chupito de salsa de marisco, con intenso sabor a mar.


Y PARA BEBER......
BALTASAR GRACIÁN 2004



Bodega: San Alejandro S.C.D.O.
Zona: D.O. Calatayud
País: España
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (% vol): 14.5
Varietales: 100% Garnacha
Elaboracion: 10 meses en barricas de roble
Precio aproximado: sobre 7 euros
Desde una de las D.O. menos conocidas, la de Calatayud, ( cuánta gente se lo pierde) aparece un garnacha desconcertante, suave, equilibrado, fresco y barato. De una nariz frutal, mezclada con notas vegetales, tierra mojada y regaliz...
ASPECTO: Elegante picota con ribete violaceo.
NARIZ: Frutas del bosque maduras, balsámicos, regaliz
BOCA: vino no muy largo pero que goza de equilibrio general, y con su punto de acidez integrada, tanino muy redondeado, agradable amargor final.
Una relación calidad precio de lo mejor que puedas encontrar.

ENTREVISTA A FERRAN ADRIA EN VERSIÓN ESPAÑOLA



Por si no has podido ver la entrevista que se hizo en Versión española tras la proyección del documental " un día en el bulli".



En la misma aparece Juan Echanove donde nos cuenta su próximo programa junto a Imanol Arias: " un país para comerselo"...¿ dónde habrá que apuntarse?...para ir también...la foto de Ferrán es para que veas los efectos "del jodío paso de los años"...


miércoles, 9 de diciembre de 2009

MANGO ASADO, REQUESÓN CON MIEL, BIZCOCHO RÁPIDO DE ALMENDRAS Y CREMOSO DE RAS EL HANOUT





INGREDIENTES
Para el requesón con miel
250 gr. de requesón
miel
Para el mango asado:
mango
canela, clavo
Para el baño de avellnas:
500 gr. de agua
300 gr. de licor de avellanas
Para el cremoso de ras el hanout:
1650 de leche
30 gr. de nata
250 gr. de azúcar
300 gr. de yema de huevo
30 gr. de leche en polvo
especias ras el hanout
Para el bizcocho rápido:
80 gr. de almendra en polvo
125 gr. de claras
80 gr. de yemas
80 gr. de azúcar
20 gr. de harina
PROCEDIMIENTO:
Mezclar el requesón con la miel de romero, sin batir ni mezclar demasiado.
Poner el mango en un papillote hecho con papel de aluminio, añadir las especias, canela y clavo o las especias que prefieras, cerrar el papillote y llevarlo al horno, no hacer demasiado, 6 ó 7 minutos serán suficientes.
Para el cremoso de ras el hanout:
Poner la leche y la nata en el fuego, cuando vaya a hervir añadir la mezcla a hilo a las yemas de huevo, añadir el resto de ingredientes y mezclar bien, la cantidad de especias a añadir, en este caso el ras el hanout, depende del gusto, en este caso una cucharada es suficiente.
Llevar a frigorífico.
Para el bizcocho rápido:
Mezclar todo, bien triturado, pasarlo por un fino y ponerlo en sifón con dos cargas de gas.
En un vaso de plástico de los de máquina de café, practicar en su base tres incisiones con un cuchillo o puntilla, llenar el vaso hasta algo menos de la mitad del contenido del sifón, poner al microndas 40 segundos a máxima potencia , colocando en un plato el vaso invertido.
Para el baño de avellanas:
mezclar el agua con el licor
Para presentar el plato:
Colocar una base del requesón con miel.
Unos trozos del mango asado.
Sacar el bizcocho rápido del vaso de plástico ayudandose de una puntilla y colocar dos trozos a ambos lados del plato.
Rociar con el baño de avellanas.Acabar con una quenelle del cremoso de ras el hanout.Adornar con un brote de menta fresca.

PATATAS REINO DE ARAGON - VIDEO


ESTO HE LOCALIZADO POR ............"EL INTERNÈ"

Buscando he descubierto esta grabación, supongo que la ha subido la propia televisión local que la grabó, pero no puedo insertarla, así que tienes que pulsar el enlace de arriba para verla, yo tenía alguna grabación que debe de estar en algún sitio, eso seguro, pero no se donde, así que recupero esta.

Con esta receta gané un concurso y me dieron un lote de productos de Aragón, incluido el jamón de Teruel, (ya me lo comí todo) la receta son unas patatas con sepia y alioli aligerado y unas lineas de romescu, que parece ser que representaba la bandera de Aragón... (un "drapeau" comestible) cómo pasa el tiempo...de esto debe hacer 4 ó 5 años...o más....

martes, 8 de diciembre de 2009

COGOTE DE MERLUZA AL ORIO EN SARTÉN





INGREDIENTES: un cogote de merluza ajos aceite de oliva virgen extra sal, pimienta tomates cherry patatas pequeñas para asar PROCEDIMIENTO: Un plato rápido, en 10 minutos vamos a hacer un jugoso cogote de merluza, en su punto, de los de quitar el sentido, eso si, debe estar en su punto, nunca demasiado hecho o pasado, porque entonces, pierde su jugosidad y más bien parece leña, vamos que nos hemos cargado el pescado. Para preparar un cogote de merluza, tu pescadero lo hará encantado, hay que quitarle al pececito, la boca, las agallas, la telilla negra y abrirlo por la mitad. Hay una máxima que he aprendido de los cocineros vascos o de los que han trabajado por esas tierras, y de eso creo que saben algo, que un pescado debe acabarse de hacer siempre fuera del fuego, es decir con el calor residual de la sartén, y otra cosa que he aprendido de ellos, o de alguno de ellos, que se hace mejor en sartén que en el horno, se controla mejor el punto, y es más rápido, siempre manteniendo tapada la sartén, de esta manera simulamos un horno, quizás en restaurante con la aparición de los hornos controlados de vapor se logra el punto ideal, pero en casa, en sartén el pescado es como mejor queda.

  • Una vez tenemos el cogote preparado, abierto por la mitad, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.
  • Pintamos con un buen aceite de oliva toda su superficie.
  • Lo colocamos en una sartén amplia, muy caliente, un par de minutos por cada lado, primero boca abajo, el lado que vamos a presentar, siempre es el primero que ponemos en contacto con la superficie de la sartén, la sartén tapada.
  • Acabamos sacando la sartén del fuego y manteniéndola tapada, este calor residual, nos permitirá lograr el punto exacto del pescado, 6 ó 7 minutos tapado y fuera del fuego lo dejaran en su punto, de todas formas no dejes de controlarlo.
  • Sólo nos queda hacer unas láminas de ajo que doraremos en aceite caliente.
  • Así mismo con muy poCO aceite freiremos unos tomates cherrys que usaremos para decorar.
  • Acompañaremos con unas patatas asadas pequeñas que haremos en el microondas, TAL Y COMO LO HICIMOS AQUÍ.
  • Para presentar naparemos el cogote con el aceite y los ajos dorados, en un lado pondremos los tomates cherry y en otro las patatas asadas, con sal y parte del orio de ajos refritos.
  • Todo en 10 minutos, no hace falta más.

ALCACHOFAS EN SALSA CON JAMON


INGREDIENTES:
alcachofas
jamón
harina
vino blanco
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
  • Limpiar las alcachofas de sus puntas, su tallo y sus hojas exteriores.
  • Para hacerlo las cocemos enteras y limpiamos después AQUÍ LO EXPLICÁBAMOS EN SU DÍA, sin usar limón que le dejan siempre un sabor cítrico.
  • A los 10 minutos, escurrir.
  • Poner en una cazuela a poder ser de barro de fondo amplio unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • Picar unos dientes de ajo y una chalota en brunoise fina, y pocharlos bien.
  • Añadir unos tacos de jamón y unas láminas, cuando estén doradas sacar las láminas y reservar.
  • Añadir las alcachofas, un vaso de vino blanco, y un poco de agua con una cucharada de las de café de harina, sofreír el conjunto y sazonar con sal y pimienta, no mucha sal, porque el jamón ya aporta su sal.
  • Cocer unos 10 minutos y servir caliente poniendo por encima las lonchas de jamón que habíamos reservado.

lunes, 7 de diciembre de 2009

ROCAS DE CHOCOLATE - VIDEO

Esas crujientes rocas de chocolate y frutos secos o cereales, sólo tienes que ir al super y ponerte enfrente de la estantería que colocan todos esos combinados energéticos para desayunar, casi con cualquiera puedes hacer estas rocas, a mi las que realmente me gustan son las de nueces, a poder ser nueces de aquí.

BIZCOCHO BORRACHO SOBRE CREMA DE CUAJADA





INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
250 gr. de harina
25 gr. de azúcar
20 gr. de levadura prensada
250 gr. de leche
4 huevos
88 gr. de mantequilla
sal
Para la crema:
500 gr. de nata
4 yemas
50 gr. de azúcar
medio sobre de cuajada
PROCEDIMIENTO:
Para el bizcocho:
Mezclar los componentes del bizcocho, añadiendo al final la mantequilla derretida y la harina tamizada.
Dejar reposar hasta que doble su volumen, mejor en un sitio cálido.
Poner en moldes, hemos usado de silicona.
Llevar a horno a 180 grados 15 - 20 minutos, comprobar clavando un palillo en la masa que sale seco.
Para la crema de cuajada:
Montar el azúcar con las yemas
Añadir el medio sobre de polvo para cuajada
Semimontar la nata y mezclar el conjunto.
Llevar a nevera.
Para emborrachar los bizcochos:
Hacer un almíbar con mitad de agua y mitad de azúcar, utilizar una olla grande, para poder meter los bizcochos desmoldados, hasta que absorban el líquido, si se quiere se puede utilizar un licor mezclado con el almíbar, en este caso una copa de ron.
Para presentar el plato:
Batir la crema de cuajada, de tal forma que nos quede n puré y ponerla de cama.
Colocar encima el bizcocho borracho y un poco de azúcar que quemaremos con el soplete.