jueves, 31 de diciembre de 2009

DOCE MESES 12 PLATOS - 2009-

Si en la tele hacen los resúmenes del año, no íbamos a ser menos nosotros, asi que 12 platos a modo de selección, nada rebuscados, quizás alguno perteneciente a eso que llaman cocina "tecnoemocional", que tanto me entusiasma, pero entre los más de 500 del año, puedes rebuscar, y con especial guiño a la cocina aragonesa, que fue con lo que he crecido y vi hacer a los míos...QUE TENGAIS UN 2010 MARAVILLOSO...















AGENDA GASTRONÓMICA DE ARAGÓN 2010



La Consejería de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón ha publicado LA AGENDA GASTRONÓMICA DE ARAGÓN 2010, para que te enteres de todos los acontecimientos que sucedan por estos lares, sobre el tema culinario y gastronómico.
Y DE PASO OS DESEO QUE ESTE 2010 COLME TODAS VUESTRAS ASPIRACIONES Y SUEÑOS...LA COSA ESTA "MU MALITA", PERO LOS DESEOS SON LOS DESEOS...Y SI NO SE DESEA NUNCA SE CONSIGUE...
La Agenda Gastronómica de Aragón 2010 la tienes disponible de forma gratuita a través de descarga (Pdf) en la web del Gobierno de Aragón
En papel impreso la puedes conseguir en las oficinas de turismo de Aragón.
Aqui la puedes descargar en pdf
Para 365 días, 236 páginas con 55 recetas, 46 curiosidades sobre la alimentación, 14 consejos prácticos para la cocina y 45 fiestas tradicionales que van asociadas a un condumio específico. Todo eso incluye la Agenda Gastronómica Aragonesa, recién editada por la consejería de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón.
La agenda, además del lógico espacio para las anotaciones personales de cada día del año, incluye unas tablas para saber qué productos frescos son los propios de cada mes y también una relación de ferias gastronómicas aragonesas, entre ellas algunas tan asentadas como la de la trufa de Sarrión (que comercializa más de la mitad del total de trufa producida en España), la de la longaniza de Graus (producto que en una interesante receta acompaña al besugo asado), la del queso de Biescas o la del escabechado de Castejón de Valdejasa.

HERALDO

miércoles, 30 de diciembre de 2009

ROBELLONES, ALCACHOFA Y CALLOS DE BACALAO




INGREDIENTES:
alcachofas
robellones
callos de bacalao
aceite de oliva virgen extra
ajo, chalota
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las alcachofas cociéndolas previamente (AQUÍ LO HICIMOS EN LA NOCHE DE LOS TIEMPOS).
  • Cortarlas en mitades y dejando alguna entera.
  • Limpiar los robellones y cortarlos a trozos no demasiado pequeños.
  • Desalar los callos de bacalao, poniéndolos a remojo al menos de víspera ( no tardan tanto como los lomos de bacalao, ya que son muy delgados y de otra textura menos absorbente de sal).
  • Darles a cada componente una ligera fritura con aceite de oliva por separado, alcachofas, robellones y callos, estos últimos que formen un ligero pil-pil.
  • Finalmente pochar un ajo y una chalota y añadir todos los elementos anteriores, dándoles un ligero hervor para que se mezclen los sabores, sazonar con sal y pimienta, cuidado con la sal, que los callos ya aportan la suya.

"EL ARRADIO" EN LA COCINA





Cuando el señor Marconi decidió un día inventar la radio, supongo que ni por un momento le pasó por la cabeza, la influencia que dicho aparato iba a tener en la vida culinaria de los españolitos, no supuso jamás, que aquella "arradio" iba a oler a bechamel, sopa de cocido o las fragancias del etéreo bizcocho saliendo del horno.
Desde que mis neuronas fueron capaces de almacenar algún "bit", ( ahora está el disco duro a rebosar, pero "tomumezclaoydesordenao"), allá por los finales del 50 y principios de los 60, siempre aparece la imagen del Telefunken, en la cocina, con su rejilla negra y aquellas teclas blancas de sonido característico: la tercera tecla, es para la onda corta, me explicaban, es que esta "arradio" también tiene onda corta, y onda pesquera... ( para que sería aquello de la onda pesquera, si en Teruel, lo que se dice mar...como que no pescábamos apenas nada)... y es Alemán... eso ya eran palabras mayores, todo un estatus.
Lo primero que hicimos con el invento del señor Marconi, fue cambiarle el sexo, lo masculinizamos, y por supuesto, destrozamos el fonema ( buenos somos para eso los de Teruel), lo llamamos " EL ARRADIO", "pon el arradio" que dan el parte...eso era un telediario en condiciones, con sus señales horarias y su entradilla del himno nacional... si es que se han perdido las buenas costumbres...
Todos de pie, escuchando, mientras la olla exhalaba unos olores indescriptibles a cocido "por su sitio", allí estaba, estática, mayestática, como una reina, descansaba la olla, sobre la cocina económica de carbón.
Aquel lento chup-chup y aquellos aromas ruborizando mi pituitaria, mientras nos enterábamos de que de nuevo "paquito pantanos" había inaugurado un "idem"... y que decir de los discos dedicados: Precaución amigo conductor... La primera comunión de Juanito Valderrama...o aquello de billetes, billetes verdes...pero que bonitos son.. mientras mi madre introducía el cucharón en la olla y repartía aquella sopa de cocido... si existe el cielo, pienso, que debe ser lo más parecido a aquello...
"El arradio" estaba en alto, yo para verlo cara a cara y acariciar sus nacaradas teclas, me tenía que subir a una silla, lo miraba atónito, y me decía para mis adentros: algún día, yo haré uno como este, fue mi primer paso tecnológico, lo que vino después, a este respecto, ni os lo cuento...la fría tecnología, me engulló...¡"cagüén la tecnología"!... si lo realmente grande y excitante era lo otro: el aroma del cocido pululando por la cocina...
El superheterodino del señor Marconi, fue un gran invento, pero cuidado, no me desmerezcáis la aportación española o por lo menos Turolense al invento: aquellas repisas de madera, sobre las que descansaba el Telefunken y el estabilizador de tensión, (es que en aquella época teníamos los voltios "mudescontrolaos"), y aquellas, a modo de falditas de tela de cortina, que le hacían las mujeres, para cubrir las vergüenzas del superheterodino, eso si que fueron grandes inventos..."paquenoentreelpolvo", decían...en realidad era para que no se enfriasen los que hablaban desde los más recónditos adentros, de aquella caja mágica...


martes, 29 de diciembre de 2009

BUEY DE MAR RELLENO - DOS TEXTURAS






INGREDIENTES:
buey de mar
colas de rape
gambas o langostinos
Para el crumble:
pan rallado ( mejor tipo panko)
mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Este plato puedes hacerlo con buey de mar o con centollo, el que primero "pilles", que siempre será el que menos corra.
Es una forma de comer estos "animalicos" de dos maneras: una tibia y otra en frío.
La parte templada es el relleno que ponemos en el caparazón, relleno compuesto con parte de la carne del buey o centollo, unas colas de rape y unos langostinos, esta mezcla rehogada la juntamos con una bechamel de densidad media, rellenamos el caparazón, colocamos encima una mezcla tipo crumble a base de pan rallado y mantequilla en frío muy bien mezclados, llevamos al horno y gratinamos. La parte fría es el resto del "animalito" con sus múltiples extremidades incluidadas, al que habremos cocido previamente en un agua con sal y laurel.

  • Cocer e buey de mar en agua con sal y unas hojas de laurel de 8-10 minutos por cada medio kilo.
  • Dejar enfriar, quitarle al buey " la cola" y separar en dos mitades, una con todas las extremidades y otra el caparazón con parte de la carne que allí quede.
  • Sofreír un ajo y una chalota partiendo de aceite de oliva en frío, añadir el rape ( podemos aprovechar unas colas de rape), los langostinos troceados en cuadraditos, y la parte de carne de buey que había quedado en el caparazón, sofreír el conjunto.
  • Hacer una bechamel de densidad media y mezclar con el conjunto anterior.
  • Rellenar los caparazones.
  • Hacer un crumble con mantequilla fría y pan rallado, si puede ser utiliza el tipo panko ( pan rallado japones sin corteza y de mayor grosor), mezclar con las manos todo el conjunto.
  • Colocar por encima de la mezcla y gratinar.
  • Servir esta parte del plato caliente, junto con el resto de buey ya frío.
  • Adornar con un langostino frito con salsa de soja.
  • También puedes acompañar a la parte fría del plato con una salsa rosa.
Y PARA BEBER... EMINA 2008 VERDEJO



Bodega: Bodegas matarromera, s.l.
D.O./Zona: D.O. Rueda
Tipo de vino: Blanco sin crianza
Graduación (% vol): 13
Varietales: Verdejo y viura
Precio aprox: puedes encontrarlo por algo menos de 5 euros

Color amarillo ligeramente verdoso.
En nariz, intensidad media, de carácter frutal, como la manzana verde, hierba fresca,la piña y el pomelo y ligeras notas florales.
En boca, buen recorrido; untoso y un poco graso en el paladar al final.
Notable persistencia.
Un verdejo a considerar por su relación calidad-precio.

CINCO FRUTAS AL DÍA, COMO MÍNIMO






UN BUEN REGALO PARA ESTOS DÍAS Y PARA CUALQUIER DÍA ES UNA CESTA DE FRUTA.
Cuidarte está en tu mano.
5 raciones de frutas y hortalizas frescas cada día nos aportan nutrientes esenciales que nuestro organismo necesita para la vida diaria.
Son alimentos indispensables en una alimentación equilibrada.
Tienen un bajo aporte calórico y son ricas en fibra, vitaminas, minerales y agua.
El alto contenido de vitaminas y minerales en las frutas y hortalizas frescas posee acción antioxidante, dando lugar a una mayor expectativa y calidad de vida.
Una alimentación pobre en frutas y hortalizas está asociada con un mayor riesgo de padecer enfermedades.
Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol.

Toma 3 piezas de frutas al día, y al menos 2 raciones de hortalizas, una de ellas en crudo.

Más información aquí

lunes, 28 de diciembre de 2009

JUDIONES DE LA GRANJA CON CENTOLLO

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INGREDIENTES:
judiones de la Granja
centollo
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Nada mejor para combatir estos fríos, que unas judías por "su sitio", para no excederte, y sumarlas a las ingentes comilonas y libaciones de estos días, lo mejor es, tomarlas como tapa, una tapa de judiones de la granja con centollo, las puedes servir en la misma concha del "animalico", perfecto menú, aunque sea en su versión minimalista, para el día de los Santos Inocentes, aunque me da a mi en el "morrillo" que estos judiones lo mismo sirven para un roto que para un descosido... buen provecho...
  • Cocer el centollo en agua con sal y unas hojas de laurel, unos 8-10 minutos, era pequeño pesaba sobre 600 gr.
  • Sacar con paciencia y sin prisas toda su carne, reservar el caparazón.
  • Poner a remojo los judiones de vísperas, la noche anterior, antes e irte a la cama...
  • Partiendo de agua en frío poner a cocer los judiones con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.
  • Desespumar cuando hierva, y dejar en un lento chup-chup, pues casi dos horas, puedes asustarlas dos o tres veces cortando el hervor añadiendo agua fría, también puedes presentarles a tu suegra o cuñada, no se si se logrará el mismo efecto, pero asustar lo que se dice asustar, se asustarán...
  • Una vez cocidas hacer un sofrito con un ajo picado y una chalota, partiendo de aceite en frío, añadir al sofrito la carne de centollo, y finalmente añadir este conjunto a los judiones, darles un ultimo hervor para que se mezclen los sabores.
  • Servir en tartera pequeña o en su mismo caparazón.

Y PARA BEBER... VIÑA POMAL 2003


Bodega: bodegas bilbainas
Zona D.O. Rioja (Álava)
Tipo de vino:Tinto con crianza
Graduación: 12,5
Varietal: tempranillo

Precio aprox.: De 12-14 euros

Color rojo teja con tonos anaranjados muy finos.
En nariz nada contundente en cuanto a tonos frutales, recuerdos a tabaco y especias.
En boca ligero, de paso suave y recorrido dulzón.
Cumple las espectativas de los riojas clásicos.
Persistencia final limitada.
Para los "riojistas" de toda la vida.

OPERA EN EL MERCADO - ESOS MERCADOS DE SIEMPRE




Una mañana cualquiera, en el mercado, empiezan a sonar las notas de La Traviata de Verdi, el frutero, la carnicera...y el público, a algunos les saltan las lágrimas, no es para menos, esto es marketing imaginativo, del que llega al corazón, nada agresivo, y en el fondo una forma de acercar al gran público, eso que dicen que sólo es para élites: la ópera, a mi me emociona cada día más.

ESOS MERCADOS DE SIEMPRE

Yo recomendaría, a todos vosotros, pacientes lectores, la vuelta a los mercados, me refiero, a los mercados de siempre, a esos mercados, en el que llamas por su nombre al frutero y al pescatero, a los que siguen envolviendo los alimentos con papel de estraza, el de siempre, sin complejos embalajes de "forespan" y bolsas y más bolsas de plástico, al final llegas a casa y has comprado más embalajes que viandas.
Recomendaría, volver a esos mercados en los que haces un alto en el bar del mismo mercado, para tomar un café y unos churros, mientras contemplas la algarabía y el ir y venir del personal, donde puedes mirar a la cara de cada persona y describir su historia, donde te saludan sin saber tu nombre, a esos mercados, con sus colas de espera incluidas, que son todo un aporte sociológico incomensurable, nada de esos anonimatos, de las grandes superficies, en las cuales te inclinas sobre el lineal de congelados y coges una bandejita de bacalao,sin decir ni una "palabrita", en esas colas de espera conoces el mundo,hablas, preguntas, no se pase señora, que yo estaba primero... pues yo el bacalao lo desalo durante 36 horas... ¿cómo está tu hijo? ¿ cómo va de lo suyo?...parece que viene el frío...¡ Qué pinta tienen esas lubinas!, las gambas están caras... a las 10 tengo que ir a la peluquería...
Y después de comprar, con tu carrillo, nueva pausa en el bar, ahora toca cervecita y tapa, y de nuevo conversación...esto es el SLOW FOOD, una forma de vida, pero hasta esto nos lo están quitando esas grandes multinacionales, a las que vamos a llenar el carro de mil cosas que no te hacían falta...y casi todo embalajes.
Yo recomendaría, a esos que no saben lo que cuesta un billete de metro o autobús, que aparquen el coche, que abandonen la prisa, que aprendan mil lecciones sociológicas en la colas de espera de los mercados de siempre...es un retorno al mundo, a la vida... a lo lento...
¿quién es el último?
¿quién da la vez?
¿quién da la tanda?