miércoles, 24 de noviembre de 2010

HOGAZA DE PAN DE BORRAJA - EL PAN NUESTRO DE CADA SEMANA...







INGREDIENTES:500 gr. de harina
220 gr. de agua
5 gr. de sal
10 gr. de levadura de panadería
50 gr. de mejorante panario


PROCEDIMIENTO:
En Aragón, tenemos casi todos, una historia de amor con lady Borraja, profunda, intensa, casi rayando en lo promiscuo... y ¡tan humilde y recatada como parecía ella!
Lo primero que tenemos que hacer es COCER las borrajas, reservarlas embadurnadas con un poco de aceite de oliva.
Una vez cocidas las cortamos en trozos de 2-3 centímetros.

Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.
Añadir y mezclar la levadura de panadero y en este caso he utilizado también un mejorante panario.
Añades la borraja cortada, y mezclar, es importante añadir antes la borraja porque como sabrás, la borraja lleva mucha agua y será la que nos marque la cantidad final de esta que tendremos que añadir.
Cuando esté todo mezclado añades el agua, poco a poco, si normalmente para medio kilo de harina son unos 320 gramos de agua, en este pan te entrará bastante menos, asi que poco a poco hasta qyue veas que la masa está en su punto.
Mezclas todo bien, empezarás con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.
Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.
Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.
Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.
Un par de horas de fermentación, sin prisas.
Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, (también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.
Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.
Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.
Una rebanada de este pan con un queso no demasiado curado, incluso fresco, va perfecta, como para ponerse a silbar mirando el horizonte...
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5 comentarios:

Tofol dijo...

Interesantísimo blog de cocina y en especial en lo referente a la cocina de la borraja, el mejor que he encontrado. Una pregunta referente al pan de borraja;¿La cantidad de borraja en la receta es facultativa del gusto de cada cual? Gracias...

Tofol dijo...

Interesantísimo blog de cocina y en especial en lo referente a la cocina de la borraja, el mejor que he encontrado. Una pregunta referente al pan de borraja;¿La cantidad de borraja en la receta es facultativa del gusto de cada cual? Gracias...

tomy dijo...

Pues un poco al gusto, yo para una hogaza puse aproximadamente lo que se ve en el plato de borraja.
saludos y gracias por pasar por aquí
tomás

Tofol dijo...

Hace unos dias hice el pan y me salió muy rico, la borraja practicamente se integró con la masa dandole un ligero tono verdoso estando esta muy esponjosa y un tanto húmeda que aguantó muy bien de un dia a otro, y además:¡ que original!

Anónimo dijo...

Probar con las borrajas ya cocidas de la marca ELBORAGO. Asi el paso de cocerlas lo saltamos y es mas rapida su preparacin.