viernes, 19 de marzo de 2010

RANCHO ARAGONES (CUCHARADA Y PASO ATRAS) DE PATITAS DE TERNASCO CON ARROZ Y GARBANZOS








INGREDIENTES:
patitas de ternasco
tripa ( callos) de ternasco
garbanzos
arroz
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Los "ranchos" nombre con el que en Aragón denominamos a platos de mezcla de diferentes condumios, tirando a consistentes, y con las calorías descontroladas, se comían con la técnica de " cucharada y paso atrás", esta técnica no era, o es, otra, que la de depositar la sartén "mondonguera" conteniendo el rancho y todos en corro cuchara en mano, avanzaban de uno en uno y por riguroso orden, inclinándose reverentemente ante la sartén para "pillar" una cucharada del reconfortante ágape, y con parsimonia desmedida dar un paso atrás para degustarlo, dejando sitio, para que otro comensal proceda de igual manera, mientras tanto la bota de vino, no debe parar de dar vueltas...
Parte importante en estos consistentes platos eran los productos de casquería, tan considerados en economías de subsistencia, para pasar a ser denostados en tiempos de "gourmets de mantel de lino", para volver otra vez a de donde nunca debieron salir, a ser considerado un producto mas de la alimentacion humana.
Tanto las patitas de ternasco como la tripa deben llegar a tu cocina limpias, aun así, yo lo primero que hago antes de cocinarlas, es darles un hervor con un agua y un poco de vinagre, un minuto hirviendo y desechamos el agua, volviendo a poner agua nueva y darles la cocción pertinente.
Si las cueces en olla rápida y son patas y tripa de ternasco con 20 minutos sera suficiente, las guardamos cocidas en nevera, también reservamos parte del caldo, que gelatinizara.
Pochamos en la sartén ajo y cebolla, añadimos las patitas y la tripa ya cocidas, el arroz y los garbanzos cocidos (en este caso hemos utilizado unos garbanzos en conserva, de calidad ya cocidos), como liquido elemento del guiso, añadimos la mitad de agua y la mitad del caldo de cocción de las patitas, como todo, salvo el arroz, esta cocido, con 15 minutos de fuego de leña controlado sera suficiente...después, la sartén " en medio del corro" y cucharada y paso atrás... y de vez en cuando "le pegas un pretón en el culo, a la bota de vino, mientras echas una miradica al cielo"...

ROLLITOS DE POLLO CON QUESO BRIE Y OREJONES DE ALBARICOQUE ACOMPAÑADOS DE MERMELADA DE ESCARAMUJO







INGREDIENTES:
pechugas laminadas de pollo o pavo
queso brie
orejones de albaricoque
mermelada de escaramujo
sal, pimienta
aceite de oliva
mermelada de escaramujo
PROCEDIMIENTO:
  • Cortar la pechugas laminadas lo mas finas posible, comercialmente también las venden ya laminadas.
  • Sazonar con sal y pimienta.
  • Colocar el queso brie y los orejones de albaricoque en medio y hacer un rollito.
  • Freír teniendo la precaución de colocar lo primero en la base de la sartén la unión de la pechuga, para que se selle.
  • Dorarlos por todos los lados, dejar los rollitos fuera del fuego,dentro de la sartén, con el calor residual, se acabaran de hacer, si vieras que no están hechos por dentro, antes de servir darles un golpe de calor en el microondas.
  • Acompañar de una MERMELADA DE ESCARAMUJO

jueves, 18 de marzo de 2010

CROISANT DE OREJA DE CERDO








INGREDIENTES:
oreja de cerdo
una lamina de hojaldre
salsa bechamel
PROCEDIMIENTO:
Vamos a hacer unos croisant rápidos, vamos a usar elementos comerciales, como una lamina de hojaldre comercial, y la oreja de cerdo la compramos ya cocida, tendremos que cortarla en trocitos y dorarla en una sartén con unos ajos finamente picados, que te quede crujiente.
Cortar la lamina de hojaldre en forma de triángulo isosceles, una cucharadita de bechamel y conformar el croisant.
Pintar por encima con un poco de huevo batido y al horno precalentado a 250 grados, unos 8-10 minutos, pero no dejes de vigilarlos visualmente, cuando estén dorados...croisant calentitos de ... oreja de cerdo.

HOJALDRE DE BERENJENA Y MIEL

INGREDIENTES:
berenjenas
miel de caña
leche
harina
sal, aceite de oliva

laminas de hojaldre
PROCEDIMIENTO:

Pelar la berenjena con un pelador
Cortar en triángulos.
Introducir estos triángulos en un recipiente con leche y un poco de sal , a poder ser toda la noche, el objeto de esta operación es que las berenjenas pierdan el amargor.

Escurrir las berenjenas y pasarlas por harina.
Freír en aceite calienta alrededor de un minuto.
Secar en papel absorvente.
Cortar rectángulos de la lamina de hojaldre y envolver el triángulo de berenjena con unas gotas de miel.

Pintar el hojaldre con huevo batido.
Precalentar el horno a 250 grados y meter los hojaldres al horno 8-10 minutos.

miércoles, 17 de marzo de 2010

PAN CON BAYAS DEL GOJI Y NUECES














INGREDIENTES:
500 gr. de harina panificable
320 ml de agua
8 gr. de sal
7 gr. de levadura
nueces
bayas del goji


PROCEDIMIENTO:
Mis progresos como panadero van viento en popa, ya soy un aprendiz de segundo año aventajado, y además, es que me gusta hacer pan, en realidad, lo que me gusta, es ver evolucionar "la vida", o lo que es lo mismo, traducido a gastronomía, me gusta todo aquello que es necesario que fermente, todo aquello en que es estrictamente necesario e ineludible la presencia de esos bichitos llamados levaduras, son un canto a la vida, a la evolución, al movimiento, me gusta ver fermentar el vino por acción de las levaduras naturales, me gusta el olor acético, y nada desagradable de la masa madre del pan evolucionando... me gusta el periodo de fermentación de la col para hacer el chucrut... y que me dicen ustedes de la fermentación de la malta ayudadada y aromatizada por el lúpulo... es el canto a la evolución, a la vida, la rebelión contra "el quietismo"...el imperio de las levaduras, y si a lo dicho, le añaden ustedes, que yo de esto no tenia (tampoco se, si ahora tengo mucha) ni p... idea, que mi mundo, ha sido y sigue siendo durante toda la vida, la sofisticada tecnología... pues eso, un "bicho" raro, pero... ¡me lo paso tan bien!...
Este pan lo hemos hecho con levadura de panadero, no he utilizado masa madre, algún día con mas tiempo hablaremos de este tema, aunque la documentación que existe en la red ya es de por si, profusa y variada, aunque a veces demasiado enredadada, como siempre, para comprender estos fenómenos, los de la fermentación, solo hay que observar lo que hacían antes, observar y buscar el porque lo hacían, ya eran sabios, y tenían la praxis necesaria que da la necesidad.
Sabían donde estaba esa levadura natural, que hace que la uva convertida en mosto, fermentara, sabían, como provocar la fermentación de una harina integral sin levaduras añadidas... sabían tanto... y sin necesidad de redes sociales, ni blogs gastronómicos...ni este aggiornamiento tecnológico que nos invade...¡vivan las largas fermentaciones y los hornos de piedra y leña!

Este pan, esta "de lujo", con unas buenas lascas de queso tierno, el "puntico" que le da el dulzor de las bayas de goji, "tan modelnas ellas", las nueces y el queso, empezando a curar, es un anuncio de pre-orgasmo culinario, hazme caso, que de otra cosa no sabré, pero de esto tampoco... por cierto lo de estas bayas ha sido un despegue comercial, recuerdo, que no hace mucho, las utilice en ALGUNA RECETA, y fueron varios los correos que recibí, preguntando donde comprarlas en Zaragoza, ahora las venden en todos los sitios... y como producto oriental que es, al igual que el ginseng o el jenjibre... pues que valen para todo: para que no se caiga el pelo, para la potencia sexual, para vivir mucho...una maravilla, ¡ oiga, que nos las quitan de las manos!...

Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.
Añades el agua, pero no toda, reserva un poco, no todas harinas admiten la misma agua, si ves al final que necesitas toda, la añades.
Mezclas todo bien, empezaras con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.
Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.
Yo pongo la levadura al final, en este caso una levadura compacta de panadero, la pongo y le doy el ultimo amasado.
Acabamos añadiendo las nueces y las bayas.
Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.
Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.
Un par de horas de fermentación, sin prisas.
Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, ( también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.
Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.
Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.
Te decía antes que una rebanada de este pan con un queso tierno y se me ocurre ahora que añadiendo también una botella fresca de un rosadito de uva monastrell... si no es pecado, le faltara poco...pero... ¡es tan divertido ser malo, malisimo!

BROCHETA DE SALMON PIÑA Y MANZANA


INGREDIENTES:
salmón ahumado, en lomos un poco gruesos
piña natural
manzana reineta de Aragón
Para la salsa:
mostaza antigua ( la que son visibles las semillas)
limón
jenjibre
miel
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cortar la piña natural en dados de unos 2 cm.
Pelar y cortar las manzanas también en dados, utilizar a poder ser una manzana reineta.
Cortar el salmón en dados, para lo cual es mejor utilizar lomos gruesos de salmón ahumado.
Insertar en una brocheta de madera dados alternados de los tres componentes.
Para la sujeción y presentación puedes utilizar la parte central de la piña
Para la salsa de mostaza:
Mezclar una cucharada de salsa de mostaza con un poco de zumo de limón y una cucharada pequeña de miel, batir todo el conjunto y finalmente añadir un poco de jenjibre rallado.
Para degustar napar la brocheta con la salsa de mostaza.

martes, 16 de marzo de 2010

TORTA DE BATATAS Y PATATAS AL PARMESANO






INGREDIENTES:
patatas
batatas o boniatos
sal, pimienta
aceite de oliva
queso parmesano
PROCEDIMIENTO:
Lo primero pelaremos las patatas y las batatas, con la mandolina haremos finas tiras de ambos productos.
Nos debemos de proveer de un recipiente para horno y de un molde circular, no importa que no tenga base, puede servir un aro de emplatar.
En este molde iremos colocando una capa de patatas y otra de finas laminas de batata, sazonaremos con un poco de sal y pimienta y rallaremos por encima queso parmesano, así continuaremos intercalando capas hasta que acabemos con "todo el material".
En la ultima capa pondremos bastante parmesano, para que se dore.
Llevamos todo el conjunto al horno, 180 grados hasta que notemos que con un palo de brocheta de madera no tenemos dificultad en atravesar el conjunto.
Sacamos del horno y servimos caliente.

LICOR DE LECHE MERENGADA

INGREDIENTES:
un litro de leche
medio litro de crema liquida o nata
canela
piel de limón y de naranja
ron
6 claras de huevo (puedes usar pasteurizadas)
azúcar

PROCEDIMINETO:

Para hacer este licor hacemos una LECHE MERENGADA normal a la que añadimos ron, enfriamos el conjunto, pero no cristalizamos.
Poner la leche y la nata a infusionar con una rama de canela, las pieles de naranja y limón y el azúcar.
Dejar enfriar para que infusione bien.
Añadir ron, la cantidad que a ti te guste, una copa puede estar bien, si quieres darle un tenue sabor, un poco menos, pero si quieres viajar directamente al Caribe un buen vaso.
Batir las claras a punto de nieve.
Mezclar estas claras batidas con la mezcla anterior, con movimientos envolventes sin batir, previamente habremos quitado la rama de canela y las pieles de limón que ya habrán hecho su labor de aromatizar.
Llevar a nevera y beber frío.

lunes, 15 de marzo de 2010

"COCINA LATINA" - ALCACHOFAS, QUESO Y TRUFA


INGREDIENTES:
una lata de corazones de alcachofas
un par de patatas
queso tipo gorgonzola
aceite de trufas
laminas de trufa
PROCEDIMIENTO:
Este es otro plato de la "cocina latina", la que se hace abriendo latas.
Necesitamos una buena conserva de corazones de alcachofa, que trituraremos sin su agua de conserva, si necesitamos líquido añadimos agua de la cocción de las patatas, que también las trituraremos hasta formar una fina crema de la textura que a ti te guste, en función del agua que quieras añadir.
Emplatar la crema tibia con una quenelle de queso, en este caso hemos utilizado un queso gorgonzola, pero puede ir otro que a ti te guste, unas láminas de trufa no le van mal, también puedes ponerle algún crujiente de jamón para sustituir la trufa y unas gotas de aromático aceite de trufa, que también puedes sustituirlo por aceite de oliva, en cocina como en la vida misma nada es imprescindible, ni siquiera tu y yo.

MATANZA DEL CERDO EN CABOLAFUENTE - 2010


La matanza del cerdo con la consiguiente elaboración de productos derivados ha constituido tradicionalmente un pilar fundamental en la economía familiar y rural de todo el valle del Ebro. Los productos del cerdo significaban en el pasado el sustento alimenticio del año para muchas familias. Esta actividad ha dado como consecuencia una gran variedad de costumbres, modos de hacer las cosas y tradiciones, en definitiva distintos usos tecnólogicos de sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos y de su conservación.
REMEMORANDO LAS COSTUMBRES DE HACE AÑOS EN EL MUNICIPIO DE CABOLAFUENTE ( ZARAGOZA) SE SACRIFICA UN CERDO DE IDÉNTICA FORMA A COMO SE HACIA ANTES Y SE CELEBRA UNA FIESTA POPULAR PARA TODOS LOS VECINOS Y ALLEGADOS.
Para una más extensa información sobre costumbres y modos en la matanza del cerdo en Aragón os recomiendo el folleto editado por la academia aragonesa de gastronomía sobre embutidos y curados del valle del Ebro, en el que diversos autores explican las diferentes formas de matanza y elaboración de los distintos productos derivados del cerdo.


Otro texto a consultar sobre la matanza del cerdo en Aragón es ESTE DE LA ENCICLOPEDIA ARAGONESA.