viernes, 16 de abril de 2010

CARRILLERAS DE IBÉRICO CON PATATAS CONFITADAS









INGREDIENTES:
carrilleras de cerdo
sal, pimienta
vino tinto
cabeza de ajos, una cebolla
aceite de oliva virgen extra
patatas

PROCEDIMIENTO:
Para las patatas confitadas cortamos unos cuadrados de algo mas de un centímetro de grueso y los sumergimos en un buen aceite a 60 grados de temperatura, hasta que esten blandos, pruebas pinchando con un palillo, cuando no ofrezcan resistencia están en su punto.
Pasarlos por una plancha para dorarlos por ambos lados.
Para las carrilleras de cerdo, una vez limpias y desprovistas de nervios y pequeñas partes grasas, las sazonamos con sal y pimienta.
Las marcamos en el fondo de la olla con un poco de aceite de oliva, el objeto es sellarlas para que no se vayan los jugos, una vez selladas, añadimos una cebolla partida en dos, una cabeza de ajos entera, un poco de agua y una botella de vino tinto, dejamos hervir, desespumamos y cerramos la olla, se me olvidaba deciros que las hemos hecho con olla rápida.
Unos 20 minutos de cocción y las carrilleras están listas.
Pasar la salsa por un pasapurés ( a mi me gusta más que triturar con máquina, que deja la salsa más blanquecina), y presentar acompañadas de unos cuadrados de patata confitados ensartados en una brocheta.
Y PARA BEBER... FIRE...DE BODEGAS PEGALAZ (VINOS DE LA TIERRA DE ARAGON, RIBERA DEL GALLEGO-CINCO VILLAS)

Bodega: Bodegas Pegalaz
S.LD.O./Zona: V.T. Ribera del Gallego - Cinco Villas
País: España
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (% vol): 14.5
Varietales: 65% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 15% Tempranillo
Elaboracion: Crianza
Precio aproximado: De 12 - 14 euros

Este vino se arropa bajo el epígrafe de vinos de la tierra de Aragón (Ribera del Gállego- Cinco Villas), no es una denominación de origen ni falta que le hace, todo un descubrimiento, este Firé que asi se llama al igual que el más grande de los Mallos de Riglos, es una verdadera golosina.
Un vino frutal, un granero lleno de ciruelas, de moras, y una estantería llena de confituras, un regusto mineral que a medida que se oxigena va dando paso al chocolate negro y amargo.
Los taninos están, pero son nobles y siempre te hablan de frente.
Largo en boca, cual desfile, no de la Victoria, si no de la vergüenza, en tiempos del hombrecillo de "bigotín", mas conocido como Paquito Pantanos".


La bodega de Pegalaz situada en Santa Eulalia del Gállego, es una construcción para bodega que aprovecha la gravedad para todas las faenas que conlleva la vinificación, parte de ella está soterrada y permite el trabajo con luz natural gracias a una estructura de cristal que con el tiempo quedará mimetizada con el terreno gracias a plantas trepadoras.
Si quieres conocer la bodega este es el teléfono: 625643 de Huesca.

WODKA CON "LUCECICAS"... ¡Y YO SIN ENTERARME!









How to Program a Message on Your MEDEA Bottle from Medea Spirits on Vimeo.

Uno que lleva dándole vueltas a la cabeza, muchos, pero que muchos años, a todo lo que significa visualización dinámica, que hemos diseñado sistemas para metros, trenes, autopistas, industrias...en fin que ya me pierdo en la lejanía del tiempo de los millones de "lucecicas" que habremos encendido...va y me aparece una botella con "mensajitos dinámicos" y los "jodíos" puede que hasta la vendan bien... y yo con estos pelos, confieso que llevo algún tiempo, pensando, no se puede decir que trabajando, en iluminar platos, en darles un cierto aire "fashion" a la vajilla, pero no me acaba de convencer, creo que Arzak con unos holandeses (imagino quien), estaban dándole vueltas o investigando en el tema... pero no se yo si un bacalao a la vizcaina, entre luces de leds azules, parpadeando, puede ser muy sugerente... pero algo se me ocurrirá, faltaría "plus"...voy a darle unas vueltas más al tema y cualquier día os enseño unos diseños de vajilla con "lucecicas" que en un momento de euforia acabais tirando la de bohemia a la basura...al tiempo...¡"mecagüenlatecnología"!...
La praxis del invento, o "la cosa", es que tu puedes programar unos mensajes, 6 creo entender, y que cada vez que sirves una copa, al inclinar la botella, se displaya un texto, va a pilas, y para no consumir cuando no se usa "go to sleep", vamos que se echa un "sueñecico" el procesador, dicen que la venden por 28 euros la botella, no se como será el wodka, pero con los mensajitos se pueden decir muchas cosas: algo así como..."cariño esta noche toca..."

jueves, 15 de abril de 2010

CREMA DE APIO NABO




INGREDIENTES:
Un apio nabo
patatas
aceite de oliva virgen
mantequilla
pan
PROCEDIMIENTO:
La raíz del apio, en realidad no es la raíz del apio que consumimos normalmente, parece ser que es de otra variedad de apio, cuyas hojas no se consumen, es decir que su cultivo es básicamente por aprovechar la raíz.
De tamaño considerable, algo mas de un kilo, la puedes encontrar con cierta normalidad comercialmente, su sabor y aroma recuerdan al apio de hoja, quizás algo mas tenue pero igual de fragante, el uso culinario es diverso: ensaladas, cremas... rallado y en crudo para ensalada, aromatiza y aporta un crujiente muy agradable, en cremas, como en todo producto que pasa por una cocción pierde algo de su aroma, pero sigue siendo muy agradable, ahora lo vamos a hacer como una crema convencional, yo a las cremas no le suelo aportar elemento láctico ( nata o leche), me gusta que se note el sabor de la verdura, lo que si hago es añadir un poco de mantequilla.
Pelar el apio nabo, quitándole la parte exterior, dividir en trozos, y cocer junto con una patata, 10-12 minutos y triturar, pasar por colador, para que te quede una crema fina, sazonar con sal y pimienta, añadir una buena dosis de aceite de oliva y un poco de mantequilla, la crema debe estar todavía caliente.
Decorar con unos costrones de pan frito, yo aquí he decorado también con un poco de crema de calabacín para aportarle un poco de color.

IV FERIA DEL ESCABECHADO - CASTEJÓN DE VALDEJASA


El sábado día 17 se celebra la fería del escabechado en Castejón de Valdejasa, donde se puede degustar en comida popular el conejo escabechado.





miércoles, 14 de abril de 2010

CARRILLERAS DE CERDO CON CALÇOTS CONFITADAS Y ROMESCO



INGREDIENTES:
carrilleras de cerdo
calçots
sal, pimienta
vino tinto
cabeza de ajos, una cebolla
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:Las CALÇOTS, esos brotes tiernos de cebolla, se consumen en la típica calçotada, pero en tu cocina diaria puedes usarlas también, en este caso las hemos confitado, sumergiendolas en aceite aromatizado con un par de dientes de ajo chafados, a 60 grados y lentamente "chuf, chuf" hasta que estén blanditas y perfectamente cocinadas, las utilizaremos como guarnición de la carrillera.
Para las carrilleras de cerdo, una vez limpias y desprovistas de nervios y pequeñas partes grasas, las sazonamos con sal y pimienta.
Las marcamos en el fondo de la olla con un poco de aceite de oliva, el objeto es sellarlas para que no se vayan los jugos, una vez selladas, añadimos una cebolla partida en dos, una cabeza de ajos entera, un poco de agua y una botella de vino tinto, dejamos hervir, desespumamos y cerramos la olla, se me olvidaba deciros que las hemos hecho con olla rápida.
Unos 20 minutos de cocción y las carrilleras están listas.
Pasar la salsa por un pasapurés ( a mi me gusta más que triturar con máquina, queda la salsa más blanquecina), y presentar acompañadas de unos calçots y un poco romesco.

SOBRE LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA - LA ETIQUETA EN LOS QUESOS



LA ETIQUETA EN LOS QUESOS:
La etiqueta en los quesos, al igual que en otros productos debe transmitirnos una información completa y valiosa del producto.
En el caso del queso la etiqueta debe indicarnos el origen de la leche con la que se ha elaborado: oveja, cabra, vaca, si es mezcla especificar el tanto por ciento, si no pone se sobreentiende que va de mayor a menor el porcentaje, respetando el orden.
Indicar si el queso está hecho con leche cruda o pasteurizada.
Tiempo de maduración del queso: semicurado, más de 35 días, curado más de 105 días, viejo a partir de los 180 días y añejo más de 270 días.
También suelen aparecer marchamos de dominación de origen y de premios conseguidos.
En los quesos franceses aparece un término: "fermier" o queso de granja, como atributo de queso más peculiar y menos industrializado.

En este enlace tienes un boletín informativo sobre quesos muy interesante
Sobre los mejores quesos de España

martes, 13 de abril de 2010

GULAS DE TRIGO CON CHIPIRONES





INGREDIENTES:
gulas de trigo ( son un tipo de fideos la mitad negro, la mitad blanco, en la foto lo verás mejor)
chipirones
caldo de pescado
ajo, chalota
sal
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Las "gulas de trigo" no son mas que una especie de fideos o espaguetis que simulan a las gulas, es decir la mitad blanco y la otra mitad negro, sólo le faltan los "ojitos" y ya parecen las famosas angulas de Aguinaga, pero no, son solo unos fideos, la parte negra parece que esta aromatizada con tinta de sepia, los puedes encontrar con cierta facilidad en establecimientos especializados.
Aquí vamos a hacer estas gulas con chipirones, para ello los limpiamos y reservamos, si el chipirón es fresco yo no suelo quitarle la telilla negra exterior, sólo limpio el interior.
Partiendo de un aceite de oliva en frío pochamos un ajo y una chalota finamente picada, añadimos los chipirones y al minuto "las gulas de trigo", sofreímos un poco y cubrimos con un caldo de pescado, este caldo lo habremos hecho con huesos de rape o pescado de "morralla", en unos 12-13 minutos la pasta estará en su punto y también los chipirones, a mi me gusta dejarlos un poco caldosos, para ello es necesario añadir un poco más de caldo y consumirlos al momento de cocinarlos, sino el caldo es absorbido por la pasta.

PANECILLOS CON OLIVAS NEGRAS DE ARAGÓN, NUECES Y PANCETA

INGREDIENTES:
500 gr. de harina panificable
8 gr. de sal
300 ml de agua
7 gr. de levadura fresca
100 gr de olivas negras Aragón
30 gr. nueces peladas
60 gr. panceta
PROCEDIMIENTO:
Cortar la panceta en trozos pequeños
y dorar en sartén, debe quedar crujiente y que pierda el exceso de grasa.
Cortar las olivas y deshuesar, mezclar con las nueces.
Preparar la masa del pan mezclando los elemento sólidos y amasando y trabajando bien la masa.
Incorporar la mezcla de olivas, nueces y panceta a la masa y vuelve a amasar bien.
Tapar con un paño y dejar reposar, a poder ser hasta el día siguiente, para que la masa se
aromatice con todos los componentes lo mejor posible.
Al día siguiente cortar porciones de unos 30 gr. de la masa, darles la forma que te guste:panecillos, pequeñas barras...y dejar fermentar unos 45 minutos en la bandeja que irá al horno.
Precalentar el horno a 250 grados, humedecer con un spray de agua para generar humedad.
Meter al horno la bandeja con los panecillos previamente enharinados
por encima, y bajar la temperatura
a unos 220 grados.
Unos 10-12 minutos de horno serán suficientes.


lunes, 12 de abril de 2010

TRAINERAS DE LASAÑA DE MOLLEJAS DE PATO




INGREDIENTES:
Un bote de mollejas de pato confitadas
pasta fresca para lasaña
ajo,cebolla,leche, harina (para la salsa bechamel)
queso parmesano (mejor rallar en el momento con el microplaine)
una lámina de hojaldre
palitos de pan ( colines)
ELABORACION:
Cocer las hojas de la pasta de lasaña el tiempo que marque el fabricante, escurrir y dejar enfriar sobre un trapo limpio, ya separadas.
Para la salsa bechamel ( la debemos hacer con una densidad media, algo más ligera que si fuera para confeccionar croquetas) ponemos en frío un poco de ajo cortado muy fino, un poco de cebolla cortada finísima ( mejor si tienes chalota), cuando esté pochada la cebolla añadimos la harina unos 120 gramos por litro de leche, esperamos que la harina se cueza, no importa que se forme una bola, a continuación añadimos la leche ( mejor caliente) y movemos hasta que se suelte un poco de las paredes de la sartén, en este momento esta hecha, ( debe quedar una densidad media).
Es el momento de cortar las mollejas en brunoise, (cuadraditos), cuando las tengas cortadas las mezclas con la salsa bechamel y procedes a confeccionar la lasaña: una hoja de pasta, bechamel...y así sucesivamente hasta que hagas el mil hojas, en la ultima napas con la salsa toda la lasaña, te provees de un rallador y echas por encima el queso parmesano rallado, la metes al horno sólo con el gratinador puesto y espera que funda el queso y coja ese bonito tono dorado.
Para presentar, cortamos una lámina de hojaldre y con un molde que soporte la temperatura de horno, lo pintamos previamente con mantequilla y conformamos la forma de una trainera, lo pinchamos bien con el tenedor para que no suba y al horno hasta que esté dorado, colocamos dentro una ración de lasaña y unos palitos de pan o colines simulando los remos.

SEPIA EN TEMPURA




INGREDIENTES:
2 litros de agua mineral
1 kg. de harina
una cucharada de azucar
un poco de sal
20 gramos de levadura prensada
PROCEDIMIENTO:
Con estas medidas te saldría tempura para todos los visitantes de la expo, pero para hacerla en tu casa, pues divides por 6 por ejemplo.
Remueves todos los ingredientes con una varilla, no deben de quedar grumos, por lo que es maravilloso tamizar la harina previamente, deja fermentar la masa 3 ó 4 horas en lugar cálido, meter después a la nevera es fundamental que la tempura esté muy fría, cuando la vayas a usar la vuelves a mezclar.
Normalmente son las anillas de calamar las que siempre se han hecho en este tipo de fritura, al menos yo nunca había hecho así la sepia, ya se sabe, lo tradicional sepia a la plancha y calamares rebozados, pues la verdad que la sepia en tempura está muy agradable.
La técnica fácil, cortar la sepia en trozos no demasiado pequeños, meter en la mezcla de tempura, escurrir bien y freír en abundante aceite caliente, no demasiado, que quede con cuerpo, bueno al menos así me gusta a mi.