viernes, 11 de marzo de 2011

ATASCABURRAS





INGREDIENTES:
bacalao desalado
patatas
huevos
ajo, chalota
nueces
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
El atascaburras (a veces denominado como ajo mortero o ajo arriero) es un plato manchego típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, preferentemente cuando nieva. Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo. Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII. Cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas el ajo y el bacalao. (fuente wikipedia)
Plato de arrieros, de aquellos que probablemente venían desde las costas hacía el interior, la única forma de consumir pescado era en salazón o seco, bacalao, congrio...un plato consistente, para el frío, existen multitud de variaciones en su receta, nosotros le hemos dado una presentación más actual, pero el espíritu de la receta sigue siendo el mismo, fundamental, a mi me lo parece seguir utilizando el mortero, mejor que la turmix, que te lo deja hecho un puré, y yo prefiero encontrar trocitos de los ingredientes, algo más rústico.
  • Desmigar el bacalao o usar bacalao ya desmigado, por supuesto desalado con antelación y con varios cambios de agua.
  • En la receta original el bacalao se añadía en crudo, pero yo prefiero pochar unos ajos y una chalota y darle un ligero golpe de sartén al bacalao.
  • Poner a cocer las patatas, cortadas a trozos.
  • Poner a cocer un par de huevos, 10 minutos para que estén cocidos.
  • Mezclar las patatas cocidas, el conjunto de bacalao, ajo, chalota, junto con el jugo que hayan soltado, a poder ser en un mortero, antiguamente se hacía en morteros de dos o tres litros de capacidad, si no tienes este tipo de mortero en una olla grande, lo vas majando con la mano del almirez, pero es preferible al turmix, ya que este te deja un puré demasiado liso.
  • Añadir un huevo duro finamente picado y alguna nuez, lo troceas bien para que el majado sea más efectivo.
  • Añadir un buen aceite de oliva para que vaya emulsionando el conjunto, cuando lo tengas bien trabado, lo pruebas, casi seguro que no sea necesario sazonar, puesto que el bacalao ya aporta su sapidez.
  • Para presentar, en este caso lo hemos acompañado con pan tostado y unas hojas de escarola y olivas de Aragón, también puedes poner unas nueces o unas rodajas de huevo duro.
  • Para acompañar este plato un vino blanco, ¿algún chardonay sin madera?

Y PARA QUE VUELES... CON LA IMAGINACIÓN... MIENTRAS REPOSAS EL CONDUMIO

jueves, 10 de marzo de 2011

LIMAS RELLENAS DE BRUNOISE DE TOMATE Y VENTRESCA







INGREDIENTES:
tomates
limas
ventresca de atún en conserva
aceite de oliva
zumo de tomate
PROCEDIMIENTO:
Del tomate vamos a hacer tres partes: las semillas, esa gelatina vegetal tan maravillosa, la parte externa a la que le quitaremos la piel y haremos una brunoise, unos daditos de dos-tres mm de lado, y de los tomates más maduros haremos zumo de tomate, lo trituramos y lo colamos.
Para presentar el plato cortamos unas limas por la mitad, vaciamos el contenido y hacemos del mismo unos cuadraditos muy pequeños que mezclamos con la brunoise del tomate, no toda la lima, sólo una parte, la otra la guardamos para otro plato.
Rellenamos la lima con la mezcla de brunoise de tomate y lima, encima colcocamos una lámina de ventresca de bonito en conserva, sujetamos con un palillo.
Al lado ponemos las semillas del tomate y en un recipiente aparte el zumo de tomate, sazonamos todo con sal gruesa y pimienta negra recién molida.
Acompañamos con una pipeta de aceite de oliva virgen extra, para que el comensal lo aliñe.

miércoles, 9 de marzo de 2011

RABO DE TORO EN OLLA RÁPIDA - VIDEO











INGREDIENTES:
rabo de toro
ajo, cebolla, chalota
pimienta, laurel, clavo de olor
vino tinto
aceite de oliva
mantequilla
salsa de soja
harina
PROCEDIMIENTO:
  • Sazonamos el rabo de toro, como bien sabrás la mayoría de las veces lo que encontrarás en el mercado, será rabo de ternera, pero nosotros le daremos el mismo tratamiento, de aquí en adelante por arte de la semántica lo llamaremos rabo de toro.
  • Enharinar y dorar los trozos de rabo.
  • Poner en una olla rápida los trozos dorados, y todos los demás componentes, añadir el vino y dejar cocer unos 30 minutos desde que sale el vapor.
  • Transcurrido este tiempo sacar los trozos, pasar la salsa por un pasapurés y reducir la salsa.
  • Añadir esta reducción de salsa a los trozos de carne reservados, unos dados de mantequilla, que le dará brillo a la salsa y un poco de soja que le dará cierto sabor sápido.
  • Todo esto posiblemente lo veas mejor en el vídeo.

martes, 8 de marzo de 2011

MERLUZA SOBRE RAGÚ DE SEPIA






INGREDIENTES:
merluza
sepia
patatas
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
un vaso de vino blanco
PROCEDIMIENTO:
El ragú, ragoût en francés y ragù en italiano, que es de donde procede esta preparación, consiste en cocer carnes o pescados en su propio jugo, en una cacerola con tapa y durante un tiempo prolongado, normalmente a fuego bajo.
También se suele diferenciar entre ragú de fondo oscuro y ragú de fondo claro, la diferencia estriba en que para el fondo oscuro, doramos la carne, y al caramelizarla (efecto Maillard), la salsa queda más oscura, el ragut de fondo claro se elabora sin dorar la carne, cocido en blanco.
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Algo sabroso, un poco light...unas rodajas de buena merluza, sazonadas con sal y pimienta, con bastante tiempo de antelación, antes de cocinarla, me han contado que la merluza necesita tiempo para tomar mejor la sal...la dejo en el plato, rosada, nacarada, con su punto de pimienta...
Mientras tanto en una olla, un diente de ajo laminado, en compañía de un aromático aceite de oliva...empieza el "baile del ajo"... añadimos la sepia limpia y cortada en cuadraditos...asustada, empieza a desprenderse de sus jugos mágicos...y se aromatiza con el ajo...y empieza a flotar en toda la cocina un aroma reconocible...si, no es todo para mí, lo repartiré...
En tres o cuatro minutos la alquimia se habrá completado...¿quizás un poco de vino blanco?... si, un poco...de ese que huele a jazmín...y lo dejo reducir un poco...y ahí, reposando en el fondo, esta todo el conjunto...rezumando efluvios...pero esto no va a quedar así...ni mucho menos...
Me estoy imaginando unos cuadraditos de patata...como de un centímetro de lado, dorados, crujientes, con doble fritura...en una amistad duradera con los cuadraditos de sepia...nadando en sus jugos...¡ah!...pero acabo de recordar que tenía dos nacaradas rodajas de merluza sazonadas...ya se, las pasaré por la plancha...con ese tacto imperceptible que da la levedad del ser...la plancha...vuelta y vuelta...luego las tapo... y ese calor residual que las hará levitar... hasta dejarlas en el punto gustativo mágico...
Y las coloco suavemente, sobre ese cuadro impresionista que conforman los cuadraditos de sepia y patatas doradas... y me digo: he acabado...me dirijo hacia el Nirvana...¿quieres seguirme?

DRY MARTINI





INGREDIENTES:
ginebra
martini blanco
piel de limón
aceituna
hielo para enfriar la copa
hielo para la copa

PROCEDIMIENTO:
En copa de coctail, llenarla de hielo, para que se enfríe, después desechar este hielo.
En coctelera 3/4 partes de ginebra, ¿tanqueray quizás?, si, mejor... una parte de martini blanco...
¿mezclado o agitado?...eso a elección...preferiblemente, sólo mezclado...
En la copa una vez enfriada...un palillo con su aceituna... y llenar con la mezcla...retorcer la piel del limón sobre el contenido de la copa para que la bombardee con minúsculas burbujas de aroma de limón...















lunes, 7 de marzo de 2011

MORIR SOÑANDO







INGREDIENTES:
1/2 litro de zumo de naranja
1/2 litro de leche fría
hielo picado o en escamas
un almíbar al 50 % de azúcar y agua
un poco de Grand Marnier (optativo)
PROCEDIMIENTO:

Bebida caribeña, puede que sea la bebida oficial del verano de la república Dominicana, un poco inusual la mezcla de lácteos y zumo de cítricos, pero deliciosa, eso sí, siempre tomarla muy fría.


En una batidora de tipo vaso americano, (la mejor aportación yanqui a la culinaria mundial), poner el zumo de naranja y la leche, la mitad de cada cosa, añadir un jarabe al 50 por ciento, aproximadamente un tercio del zumo, mezclar todo.
Añadir hielo en escamas y opcionalmente un chupito de Grand Marnier.
Servir a poder ser en un vaso congelado
.

Poema Morir Soñando
de Miguel de Unamuno
Au fait, se disait-il a lui-même, il parait que
mon destin est de mourir en rêvant.
(Stendhal, Le Rouge et le Noir, LXX,
«La tranquillité»)

Morir soñando, sí, mas si se sueña
morir, la muerte es sueño; una ventana
hacia el vacío; no soñar; nirvana;
del tiempo al fin la eternidad se adueña.

Vivir el día de hoy bajo la enseña
del ayer deshaciéndose en mañana;
vivir encadenado a la desgana
¿es acaso vivir? ¿y esto qué enseña?

¿Soñar la muerte no es matar el sueño?
¿Vivir el sueño no es matar la vida?
¿A qué poner en ello tanto empeño?:

¿aprender lo que al punto al fin se olvida
escudriñando el implacable ceño
-cielo desierto- del eterno Dueño?