viernes, 8 de julio de 2011

CHICHARRO RELLENO DE PANCETA AHUMADA SOBRE PATATAS PANADERA CON ALCAPARRAS



Pan de cristal (pa de vidre amb tomàquet que diuen els meus amics del regne de Aragón), con tomate...no todo va a ser...



INGREDIENTES:
chicharros
panceta ahumada
patatas
cebolla
alcaparras
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
“De algunos rojos de antaño,
 qué queda hoy,
 uno está de modisto, el otro es diseñador,
 y el rojo más pequeño está de restaurador,
 jodiendo la cocina de su abuelo el labrador” , así cantaba "el Abuelo" en alguna canción, de la primera parte de la frase sin comentarios, unos están por la sgae y otros por el psoe (todo con minúscula), y del restaurador... hoy plato consistente, para no "joder" la cocina del abuelo... (algunos hasta hemos cambiado la utopía por la gastronomía..., nadie es perfecto).

Hablas con tu pescatero/a y le suplicas que te prepare el besugo abierto, mejor abierto por la parte dorsal, y que quede cerrado en la ventral, y si no te hace mucho caso tu pescatero/a, o está muy liado, tu tienes la suficiente habilidad para infringir al CHICHARRO la cirugía pertinente...

Colocar dentro del chicharro unos filetes de panceta, a poder ser ahumada, sazonar el pescado previamente con sal y pimienta, reservar.
Para las patatas panadera cortarlas previamente en rodajas de un grosor, como de medio centímetro, en una sartén con aceite de oliva freír un par de dientes de ajo, con piel incluida y media cebolla cortada en juliana, junto con las patatas, si las tapas se harán antes, sin llegarse a dorar demasiado.
El chicharro lo vamos a hacer en sartén, por supuesto en una sartén de tamaño suficiente como para que el "animalico" se encuentre "ancho", puedes utilizar la misma de las patatas, que previamente habremos sacado de la misma, y reservado aparte, deben estar casi hechas, a falta de 5 minutos finales en los que se juntarán con el chicharro.
El chicharro lo tenemos en la sartén, en solitario, 3 minutos por cada lado.
Volvemos a poner las patatas de base y encima el chicharro, tapamos el conjunto y 5 minutos más serán suficientes para dejarnos el plato en su punto.
Servimos añadiendo unas alcaparras de Ballobar por encima de las patatas, que le darán un punto de acidez muy agradable.

7 - CONSERVAS - 7

MERMELADA DE TOMATES VERDES
TOMATES Y TOMATES CHERRY CONFITADOS
ATÚN O BONITO EN ACEITE DE OLIVA
ROLLITOS DE BERENJENA CON QUESO EN ACEITE DE OLIVA
ANCHOAS EN SALMUERA

jueves, 7 de julio de 2011

TOMATES "COR DE BOU", (CORAZÓN DE BUEY) RELLENOS DE QUINOA, VENTRESCA DE ATÚN Y MOZARELLA




INGREDIENTES:
tomates cor de bou
quinoa
pipas de girasol tostadas
mozarella
ventresca de bonito en aceite 
anchoas en salazón
albahaca, menta
paté de olivas negras
PROCEDIMIENTO:
Tomates de un tamaño respetable, de forma acorazonada, pocas semillas, muy pocas, carnoso, y un sabor dulzón...y caro, tampoco es fácil de encontrar, no es de producción masiva pero de vez en cuando puedes encontrarlo en alguna tienda...ocasión para que lo pruebes... pues eso en la variación está el gusto.
Nosotros hemos hecho una ensalada, rellenándolos de quinoa, ese cereal Inca que hemos usado OTRAS VECES, acompañándolo de mozarella, ventresca y anchoas, que de ninguna de las maneras es mala compañía para un tomate, y aromatizando con albahaca y hierbabuena.
Cocer la quinoa en  agua con sal, doble cantidad de agua que de quinoa, debe de quedar sin caldo, totalmente seca.
Refreírla con un poco de aceite en una sartén, reservar.
Vaciar los tomates y reservar la tapa.
Mezclar la quinoa en templado con las pipas de girasol tostadas, la albahaca y la hierbabuena finamente picadas, rellenar los tomates.
Colocar dentro del tomate una tira de ventresca y una anchoa, que se vean.
Colocar dos puntos de paté de olivas negras de Aragón.
Cortar parte de la mozarella y distribuir por el plato.
Acabar regando todo con aceite de oliva.

SALMÓN CON TEJADO DE CALABACÍN Y PATE DE OLIVAS NEGRAS DE ARAGÓN


INGREDIENTES:
salmón fresco
calabacín
sal, pimienta
paté de olivas negras del Bajo Aragón
PROCEDIMIENTO:

Sazonar el salmón con sal y pimienta, pasarlo por la plancha, sin hacerlo demasiado, que quede jugoso por dentro.
Cortar rodajas de calabacín lo mas finas posible, pasarlas por la plancha sin nada de aceite, hacerlas muy poco.
Presentar el salmón con las rodajas de calabacín encima y un poco de paté de olivas negras.

miércoles, 6 de julio de 2011

ENSALADA TIBIA DE ALCAPARRAS SEPIA Y GAMBAS




INGREDIENTES:
sepia
gamba roja
patatas
alcaparras a poder ser de Ballobar
tomate
aceite de oliva virgen extra
sal, vinagre
ajos
PROCEDIMIENTO:
Cocer las patatas con piel incluida en agua con sal.
Cortar el tomate en una brunoise muy fina, solo la parte de la carne, sin usar las semillas y quitando la piel, mezclar con las alcaparras y aliñar con un buen aceite de oliva, dejar reposar en un recipiente aparte.
Hacer la sepia a la plancha, no la hagas demasiado, cortar con la tijera a trozos.
Hacer las gambas en la sartén, no a la plancha, un par de dientes laminados y freírlas en ese mismo aceite.
Una vez cocidas las patatas cortarlas en rodajas como de un centímetro de grosor, ponerlas en el fondo del plato, sazonarlas con sal y pimienta, unas gotas de vinagre de Jerez y aceite de oliva.
Colocar encima la sepia a trozos y las gambas.
Napar todo el conjunto con el tomate y alcaparras que teníamos reservado, degustar tibia.

martes, 5 de julio de 2011

BOMBONES DE BUTIFARRA DE CEBOLLA Y CAFÉ






INGREDIENTES:
butifarra de cebolla confitada
cebolla de Fuentes de Ebro
café
pasta de pistacho
PROCEDIMIENTO:
A veces el sabor pulula por alguna perdida calle, llega el chamán y lo concentra en una minidosis, algunos lo llaman "modernez"... y que no está bien, que la abuela se ponga las minifaldas de la nieta... no saben, que el oficio de hechicero, ha hecho la formación profesional al lado de la academia de los sueños...ella me lo dijo: "hazme una perdida"... yo saqué el... móvil y la hice feliz...

Pochar una cebolla  a fuego lento y durante largo tiempo, debe de quedar perfectamente pochada.
Añadir un poco de agua y café soluble, no demasiada agua, y una cucharada pequeña de café soluble.
Dejar cocer un par de minutos.
Por otro lado cortar en fina brunoise la butifarra de cebolla.
Mezclarla, ya fuera del fuego con la cebolla pochada y el café, añadir un par de hojas de gelatina bien hidratada en agua y escurrida, mezclar todo el contenido y dejar enfriar.
Rellenar unos moldes de silicona con la mezcla.
Llevar a nevera para que solidifique, para desmoldar, mejor congelar y dejar descongelar, la gelatina seguirá manteniendo la forma.
Para presentar trazar una raya con pasta de pistachos y colocar los bombones encima.

6 - DE ESCABECHES - 6

 BULBOS DE HINOJO RELLENOS EN ESCABECHE
 SALMÓN ESCABECHADO
 AGUJAS EN ESCABECHE
 PUERROS EN ESCABECHE
 PICANTONES EN ESCABECHE
BACALAO EN ESCABECHE

lunes, 4 de julio de 2011

CUS-CUS A LA MENTA CON LANGOSTINOS AL COÑAC Y SALMÓN FRESCO





INGREDIENTES:
cuscus precocido
langostinos
salmón fresco
hojas de menta
coñac
Para el caldo de pescado:
cabezas de langostinos y recortes de pescado
PROCEDIMIENTO:
Lo primero hacer un caldo, utilizando las cabezas de los langostinos y algún recorte de pescado, incluso también lo puedes hacer de verdura, o utilizar sólo agua... con cualquier cosa que utilices se trata de rehidratar el cuscus, para ello, lo acomodas en un recipiente, unas hojas de menta, y añades como doble volumen de líquido que de sólido, lo tapas con papel film culinario y lo dejas unos 10 minutos que se hidrate.
Para los langostinos, laminamos un diente de ajo y lo doramos en una sartén con un poco de aceite, freímos los langostinos y añadimos un poco de coñac, dejar que se evapore el alcohol, no hace falta que los flamees.
En ese mismo aceite sofreímos el salmón cortado en dados y sazonado con sal y pimienta, no demasiado hecho.
Para presentar el plato, nos ayudamos de un molde cuadrado, donde ubicaremos el cuscus, a un lado los langostinos y a otro los dados de salmón.

5 - PLATOS COMBINADOS -5

 ALCACHOFAS CON BOGABANTE Y PULPO

 ALCACHOFAS, EMPERADOR Y PATATAS CONFITADAS
 SALMÓN, EMPERADOR, LOMOS DE SARDINAS CON VINAGRETA DE FRUTA DE LA PASIÓN
BOCATA SIN PAN DE CABALLA Y PIMIENTOS, COCOCHA REBOZADA Y CHUPITO DE GAZPACHO