viernes, 25 de noviembre de 2011

EL DEFINITIVO - RISOTTO DE ALCACHOFAS Y CAFÉ




Un risotto de un sabor intenso, no te asustes por el café, es un potenciador maravilloso del sabor, quizás, uno de los mejores risottos que hemos hecho y hemos hecho algunas decenas...

INGREDIENTES:
arroz arborio
alcachofas
café liofilizado
polvo de boletus
ajo, chalota
mantequilla
aceite de oliva
queso mascarpone
queso parmesano
sal, pimienta
caldo de pescado o de verduras.

PROCEDIMIENTO:

Pochar un diente de ajo y una chalota en aceite de oliva y mantequilla al 50 por ciento.
Cuando estén pochados añadir el arroz.
Añadir poco a poco el caldo, no dejar de remover.
Añadir los corazones de alcachofas, limpias y cortadas en láminas finas, seguir añadiendo caldo y remover.
A mitad cocción añadir una cucharada de café en polvo liofilizado, seguir removiendo.
Añadir una cuharada pequeña de polvo de boletus, lo venden ya triturado, sino puedes triturarlo tu mismo.
Al final de la cocción añadir un par de cucharadas de queso mascarpone y parmesano rallado, ambos quesos darán cremosidad.
Para presentar el plato puedes dibujar alguna línea con el café en el mismo plato.


El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.

jueves, 24 de noviembre de 2011

GUIA MICHELIN - RESTAURANTES ESPAÑOLES -2012


Estos son los cambios para el año 2012, con nuevas estrellas y cambios


Nuevos 2 estrellas
  • Àbac (Jordi Cruz, Barcelona)
  • Diverxo (David Muñoz, Madrid)
  • El Club Allard (Diego Guerrero, Madrid) *
Nuevas 1 estrella
  • Marqués de Riscal (Francis Paniego, La Rioja)
  • Solana (Ignacio Solana, Ampuero)
  • Rodrigo de la Calle ( Rodrigo de la Calle, Aranjuez)
  • Marqués de Riscal (Francis Paniego, Elciego)
  • Nerua – Guggenheim Bilbao (Josean Martínez Alija, BIlbao)
  • El Choco (Kisko García, Córdoba)
  • Lillas Pastia (Carmelo Bosque, Huesca)
  • Casamar (Quim Casellas, Llafranc)
  • Es fum (Thomas Kahl, Palmanova)
  • Jardín (Macarena de Castro. Port d’Alcudia)
  • Annua (Óscar Calleja, Sant Vicente de la Barquera)
  • Casa Marcelo (Marcelo Tejedor, Santiago de Compostela)
  • Silabario (Alberto González, Tui)
Pierde las 3 estrellas
  • ElBulli (Ferran Adrià, Roses)
Pasa de 3 a 2 estrellas
  • Can Fabes (Xavier Pellicer, Sant Celoni)
Pierde 2
  • La Alquería (Rafa Zafra, Hacienda de Benazuza)
Pierden 1 estrella
  • Koldo Miranda (Koldo Miranda, Avilés)
  • Drolma (Fermí Puig, Barcelona)
  • Lluçanès (Àngel Pasqual, Barcelona)
  • A Rexidora (Javier González, Bentraces)
  • Gadus (Thierry Enderlin, Cala d’Or)
  • La Solana (Gonzalo Pañeda, Gijón)
  • La Broche (Ángel Palacios, Madrid)
  • Café de París (José Carlos García, Málaga)
  • Tierra (Ismael Delgado, Torrico-Valdepalacios)
  • Ramiro’s (Ramiro Ruiz, Valladolid)
  • Ikea (Jose Ramon Berriozabal, Vitoria)

             LISTA COMPLETA RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN 2012

3 estrellas(5)

(dos menos que en la edición de 2011 por cierre de elBulli y la muerte de Santi Santamaría, chef de Can Fabes)
El Celler de Can Roca. Girona.
Sant Pol de Mar (Carme Ruscalleda). Sant Pau, Barcelona.
Arzak. Donostia-San Sebastián.
Akela´re (Pedro Subijana). San Sebastián.
Martín Berasategui. Lasarte.

2 estrellas (17)

Ábac. Barcelona
El Club Allard. Madrid
DiverXo. Madrid
Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona.
Casa Marcial. Arriondas.
Atrio. Cáceres.
Azurmendi. Larrabetxu, Vizcaya.
Calima. Marbella, Málaga.
Lasarte. Barcelona.
Les Cols. Olot, Girona.
Miramar. Llançá, Girona.
Mugaritz. Rentería, Guipúzcoa.
Quique Dacosta. Denia, Alicante.
Ramón Freixa. Madrid.
Santceloni. Madrid
Sergi Arola Gastro. Madrid
La Terraza del Casino. Madrid

1 estrella (115)

Maralba. Almansa, Albacete.
Solana, Ampuero, Cantabria.
Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Madrid
Nerua. Bilbao,Vizcaya
Choco, Córdoba.
Lillas Pastia. Huesca
Casamar. Llafranc, Girona
Es Fum. Palmanova, Mallorca
Jardín. Port d'Alcúdia. Mallorca
Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
Casa Marcelo, Santiago de Compostela. A Coruña
Silabario. Tui, Pontevedra
Casa José. Aranjuez, Madrid.
Coque. Humanes, Madrid.
Kabuki. Madrid.
Zalacaín. Madrid.
Alkimia. Barcelona
Evo (Hotel Hesperia Tower). Barcelona.
Caelis (Hotel Palace). Barcelona.
Cinc Sentits. Barcelona.
Comerç 24. Barcelona.
Dos Cielos (Hotel Me). Barcelona.
Enoteca (Hotel Arts). Barcelona.
Gaig. Barcelona.
Hisop. Barcelona.
Hofmann.Barcelona.
Manairò. Barcelona.
Moments (Hotel Mandarín). Barcelona.
Sala. Olot, Barcelona.
Moo (Hotel Omm). Barcelona.
Neichel. Barcelona.
Saüc. Barcelona.
Via Veneto.Barcelona.
Els Casals. Sagás, Barcelona.
L’Angle (Hotel Mon). San Frutos de Bagés, Barcelona.
Capritx. Tarrasa, Barcelona.
Estany Clar. Cercs, Barcelona.
Can Jubany. Calldetenes, Barcelona.
La Cuina de San Simon. Tossa de Mar, Girona.
Ca L’Enric. La Val de Viaña, Girona.
Ca L’Arpa. Bañolas, Girona.
L’Aliança d’Anglès. Anglés, Girona.
La Llar. Castelló de Ampurias, Girona.
Mas Pau. Figueras, Girona.
Bo.Tic. Corsá, Girona.
Massana. Girona.
La Fonda Xesc. Gombrén, Girona.
Els Tinars. Llagostera, Girona.
Torreo de L’India. Xerta, Tarragona.
Rincón de Diego. Cambrils, Tarragona.
Can Bosch. Cambrils, Tarragona.
Fogony. Sort, Lleida.
Etxanobe. Bilbao.
Zortziko. Bilbao.
Kokotxa. Donostia-San Sebastián.
Mirador de Ulía. Donostia-San Sebastián.
Miramón Arbelaitz. Donostia-San Sebastián.
Alameda. Fuenterrabía, Guipúzcoa.
Andra Mari. Galdácano, Vizcaya.
Boroa. Amorebieta, Vizcaya.
Etxebarri. Axpe, Vizcaya.
Zuberoa. Oyarzun, Guipúzcoa.
Zaldarián. Vitoria.
Casa Alfonso. Dehesa de Campoamor, Alicante.
El Corral del Indianu. Arriondas, Asturias.
Casa Gerardo. Prendes, Asturias.
Real Balneario. Salinas, Asturias.
Yayo Daporta. Cambados, Pontevedra.
A Estación. Cambre, La Coruña.
Alborada. La Coruña.
As Garzas. Malpica de Bergantiños, La Coruña.
Retiro da Costiña. Santa Comba, La Coruña.
Es Molí d’en Bou. Sa Coma, Mallorca.
Es Racó d’es Teix. Deiá, Mallorca.
Zaranda (Hotel Hilton Sa Torre). Llucmajor, Mallorca.
Tristán. Portals Nous, Mallorca.
La Costa. El Ejido, Almería.
Alejandro. Roquetas de Mar, Almería.
El Portal (Hotel Echaurren). Ezcaray, La Rioja.
Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja, La Rioja.
M.B. (Hotel Abama). Guía de Isora, Tenerife.
Las Torres. Huesca.
El Bohío. Illescas, Toledo.
Cocinados. León.
El Lago. Marbella, Málaga.
Skina. Marbella, Málaga.
La Cabaña de la Finca Buenavista. Murcia.
Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca.
Solla. Poyo, Pontevedra.
Pepe Vieira. Rajo, Pontevedra.
Maruja Limón. Vigo.
Aponiente. El Puerto de Santa María, Cádiz.
Víctor Gutiérrez. Salamanca.
Villena. Segovia.
Abanatal. Sevilla.
Santo (Hotel Eme Catedral). Sevilla.
El Nuevo Molino. Puente Arce, Santander.
El Serbal. Santander.
Los Avellanos. Torrelavega, Cantabria.
Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, Cantabria.
Europa. Pamplona.
Rodero. Pamplona.
El molino de Urdániz. Urdaitz, Navarra.
Julio. Fontanar del Alforins, Valencia.
Arrop. Valencia.
Ca’Sento. Valencia.
Riff. Valencia.
La Sucursal. Valencia.
Torrijos. Valencia.
Ferrero (Hotel Ferrero). Bocairent, Valencia.
Vertical ( Hotel Aqua 4). Valencia.
Casa Pepa. Ondaira, Alicante.
L’Escaleta. Cocentaina, Alicante.
La Finca. Elche, Alicante.
Bal d’Onsera. Zaragoza.

Supresión de una estrella en la edición 2012.

Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona.
Koldo Miranda, Avilés, Asturias.
A Rexidora, Bentraces, Orense.
Gadus, Cala d’Or, Mallorca.
La Solana, Gijón, Asturias.
Café de París, Málaga.
Tierra, Valdepalacios, Toledo.
Ramiro’s, Valladolid.
Ikea, Vitoria.

Supresión total de estrellas en 2012

ElBulli, Cala Montjoi (Girona)
La Broche, Madrid
La Alquería, Sanlúcar La Mayor (Sevilla)
Drolma , Barcelona
Lluçanès, Barcelona

VER LISTA AÑO 2013

LA GAMBA SE HA PUESTO UN PIJAMA DE JAMÓN DE PATO Y DUERME SOBRE UNA CREMA DE APIO NABO



INGREDIENTES:
Gambas
jamón de pato
apio nabo
mantequilla
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
Jugo de carne
PROCEDIMIENTO:

Pelar la gamba, sólo la parte central, dejando la cabeza y la cola.
Pasar ligeramente por la plancha.
Encamisar con jamón de pato.
Para el puré de apio-nabo:
Para presentar el plato:
Colocar una lágrima de puré de apio nabo, rellenar la parte central de la misma con aceite de oliva.
Colocar la gamba encamisada y darle un ligero golpe de calor, usando por ejemplo la gratinadora.
Añadir alguna escama de sal al conjunto.
Decorar con unos puntos de jugo de carne.
Colocar unos pétalos comestibles.

PATATAS GAJO AL TOMILLO Y ROMERO CON ALIOLI Y ROMESCO




INGREDIENTES:
patatas
aceite de oliva virgen extra
tres dientes de ajo
romero y tomillo a poder ser frescos
PROCEDIMIENTO:

Plato sencillo de tremendos resultados.
Cortar las patatas en gajos, con piel incluida, si las patatas fueran nuevas, la dicha sería total.
Confitarlas sumergidas en aceite a unos 55-60 grados, hasta que estén blandas, ¿cuánto tiempo es esto? ...¡qué se yo! ...hasta que estén blandas y punto, en este aceite habrás tenido la precaución de colocar 2-3 dientes de ajo machacados, pero con piel incluida.
Cuando estén blandas sacarlas a un papel de cocina absorbente.
En el momento de servir darles una leve fritura en aceite muy caliente, para que queden doradas por fuera y jugosas por dentro.
Añadir sal gruesa y tomillo y romero fresco muy picados.
Adornar y perfumar con una rama de romero o tomillo, a poder ser en flor... ¡qué cosas!
Ya sólo te queda hacer eso que llaman en flamante anglicismo "dipear"... que debe ser algo así como "pillar" una patata y mojar en las salsas...

Para el falso alioli, mezclar la mahonesa con un diente de ajo y triturar.
Para el romesco:

miércoles, 23 de noviembre de 2011

MI PATATA... CORAZÓN... DE MINI BABYBEL


Calentar antes de servir, para que el queso se funda dentro.
Colocar el queso en el centro y envolver con papel film
Sazonar con sal y pimienta, añadir trocitos de jamón cortado.
Asar al micro ondas, tapadas con papel film, 10 minutos, máxima potencia
Al abrir la patata, fluye el queso...magnífica mezcla...

INGREDIENTES:
patatas
queso mini babybel
jamón
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas, si tienes tiempo y brasas, lo mejor "enrunadas en ceniza", si no tienes brasas, ni ceniza, ni tiempo, que le vamos a hacer, tendrás que aliarte con eso que llaman progreso, en este caso, llámase micro ondas, las envuelves en papel film culinario y 10 minutos a máxima potencia.
Quitar la piel a la patata, chafar con un tenedor, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, agregarle unos trocitos de jamón cortado, y mezclar con el tenedor.
Colocar en medio un quesito y envolver el conjunto con papel film, conformando una bola.
En el momento de servir volver a calentar para que el queso se funda dentro.

MEJILLONES A LA GELATINA SUAVE DE POMADA MENORQUINA



INGREDIENTES:
mejillones
medio limón
pomada menorquina
hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:

Abrir los mejillones al vapor colocando en una olla un poco de agua, el zumo de medio limón y la piel de limón.
Reservar una parte del mejillón.
Hacer una gelatina muy poco consistente de la pomada menorquina, para ello, calentamos una poca cantidad de la pomada, y ya fuera del fuego agregamos la hoja de gelatina y mas pomada menorquina a temperatura ambiente, removemos y dejamos enfriar, debe quedarnos una gelatina muy poco consistente, de tal manera que podamos pintar con un pincel los mejillones.

martes, 22 de noviembre de 2011

PATATAS BRAVAS EN ESPIRAL, LAS MEJORES DE LA MARGEN IZQUIERDA DEL RÍO HUERVA



Corte clásico de las patatas bravas


INGREDIENTES:
patatas
sal
aceite de oliva
Para el falso alioli:
huevo
medio diente de ajo
aceite de girasol
Para la salsa de tomate:
tomates naturales maduros
ajo
chalota
sal, azúcar, pimienta negra
aceite de oliva
caldo de carne
PROCEDIMIENTO:

Dejemoslo claro, patatas "arolianas", que en esto de los "copyrigsses" hay alguno que se cree que ha inventado la crema de coliflor, y hay que pagar royalties por ello, este hombre (dejando claro que en absoluto me disgusta su cocina), puede que pase a la historia por hacer un "aujerico" en las patatas y por algún programa de televisión, tipo reality show de cocina...y tampoco es eso, multiestrellado, emprendedor, a cada uno lo suyo...

Al igual que la "hamburguesa gourmet", presente en todos los gastrobares que se precien, para exaltación y subida a los altares de los "tuiteros" que allí acuden a comer "de gratis", las patatas bravas, también han pasado de la tasca o taberna, a los gastrobares "fhasión" de banquetas altas e incómodas, todos dicen hacer las mejores patatas bravas de la ciudad...y no se lo crean ustedes, casi nunca es verdad...porque las mejores, al igual que la hamburguesa, como no podía ser de otra manera son las mías...(dosis de autoestima en vena)...pero, no te preocupes, yo te lo cuento como las hago, y seguro que me dejas en segundo lugar...

Tres cosas componen este plato: salsa mahonesa (yo hago un falso alioli), salsa de tomate ( yo le añado un jugo de carne) y la patata (confitada en dos etapas)...sígueme y te explico:

Patatas:
Puedes hacer el agujerito Aroliano o el corte tradicional, para el sabor da lo mismo, lo que es importante es darles un confitado a fuego muy lento, sumergidas en aceite a unos 55-60 grados, hasta que se pongan blandas, cuando esto suceda las sacas a papel absorbente y las reservas hasta el momento de emplatarlas, en el que les daremos una nueva fritura, a mi me gusta que queden un poco doradas y por dentro mantecosas.
Mahonesa:
En realidad yo hago un falso alioli, es decir una mahonesa con ajo, pero ¡ojo!, tres tipos de ajo, asados, blanqueados en agua y un toque de ajo crudo, todo esto le da un toque peculiar.
Salsa de tomate:
Alguna vez he dicho que una salsa de tomate casera es la prueba de fuego de un cocinero, hacer una gran salsa de tomate requiere tiempo, buenos tomates (si no es tiempo de tomates, te recomiendo los embotados de tipo pera, enteros y al natural), y mirarla continuamente con ojos cariñosos, mientras hace chup-chup... picar un diente de ajo, una chalota, pochar, añadir los tomates sin semillas ni piel, dejar pochar a fuego lento, ir machacando con el tenedor, un poco de orégano o albahaca picada, pimienta negra recién molida, sal, probar acidez y rectificar si es necesario con azúcar...fuego muy lento...chup-chup...para las patatas bravas, yo añado al final una salsa de carne concentrada, como una cucharada, salsa que tengo congelada de algún otro preparado, las hay comerciales que también pueden solucionarte la papeleta...y ¿el picante? opcional, yo hecho una cayena que recupero posteriormente, y un poco de tabasco, yo no soy partidario de adormecer las papilas gustativas, las quiero siempre despiertas...pero si a ti te gusta el picante...

Un poco de trabajo...pero el que algo quiere...

TOSTADA DE JAMÓN Y QUESO CAMEMBERT




INGREDIENTES:
jamón
queso camembert
pan
aceite de oliva
orégano
PROCEDIMIENTO:
El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). (vía wikipedia)

Tostar el pan y regarlo con un aceite de oliva.
Cortar el jamón en trozos pequeños.
Colocar encima el queso camembert cortado, con orégano seco por encima.
Llevar a horno o gratinadora y calentar hasta que funda un poco el queso.

lunes, 21 de noviembre de 2011

ENSALADA DE LOMO DE LUBINA A LA SAL Y VEGETALES, CON LÁGRIMA DE PURÉ DE APIO-NABO





Una forma diferente de hacer pescado a la sal, lubina en este caso, en vez de hacer todo el pescado entero, hacemos sólo los lomos, a su vez en una cocción tipo papillote, la sal sólo por la parte de la piel, en 5 minutos de horno, un lomo con esa sapidez que sólo la sal sabe dar.

INGREDIENTES:
lomos de lubina
sal gruesa
tomates miniatura de diferentes tipos
espinacas
mini mazorcas de maíz encurtidas
cabezas de espárragos
remolacha cocida
salsa de mango al curry
sal
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Colocamos en los lomos de lubina un papel de aluminio tal como muestra la foto, encima de la piel una capa de sal gruesa, yo he añadido también un poco de sal ahumada.
Llevar al horno a 200 grados, unos 5 minutos serán suficientes, no los hagas demasiado.
Para emplatar:
Colocar el lomo de lubina en un lado, previamente le habremos quitado la piel, te saldrá fácilmente, y al mismo tiempo arrastrará toda la sal.
Colocar unos tomates miniatura de diferentes tipos y colores.
Con un cortapastas haremos círculos de las hojas de espinacas.
Colocar unos círculos de remolacha cocida, mini mazorcas de maíz encurtido y unas cabezas de espárragos.
Finalmente con el puré de apio nabo haremos una lágrima, llenaremos su interior con aceite de oliva virgen extra.

CROQUETAS DE PERDIZ




Hemos hecho croquetas de muchos productos

INGREDIENTES:
perdiz
bechamel
huevo y pan rallado para rebozar
PROCEDIMIENTO:
Cocer la perdiz con una cebolla y una hoja de laurel.
Cuando esté cocida y todavía tibia, te colocas un guantes de latex y la deshuesas perfectamente.
Picar la carne de la perdiz a cuchillo y reservar.
Hacer una bechamel de una densidad media, aquí puedes ver como la hicimos.
Mezclar con la bechamel la carne troceada de la perdiz, dejar enfriar la mezcla, mejor en nevera.
Conformar las croquetas y pasar por huevo - pan rallado - huevo - pan rallado, de esta forma se logra una capa externa mas gruesa.
Freír en aceite de oliva a temperatura media.