sábado, 31 de diciembre de 2011

¡FELIZ AÑO 2012! - LA COPA DE JAMÓN



Como no puedo felicitar personalmente  a todos los que alguna vez os habéis detenido unos segundos o quizás un buen rato hasta llegar a visitar más de un millón y medio de páginas, lo hago desde aquí, ahora que este 2011 ya es un trasatlántico anclado, lejano, vetusto, ruinoso y casi oculto por la niebla, y en esta orilla aparece el 2012, como una barca pequeña, débil, insegura, a merced del oleaje de eso que llaman "los mercados", y más "atrapados en azul" que nunca, sólo nos queda la sonrisa, que no logren borrarla.  ¡¡¡FELIZ AÑO NUEVO!!!

viernes, 30 de diciembre de 2011

SOUFLÉ DE BOLETUS Y CALABAZA


El suflé (galicismo de soufflé) es un plato  elaborado al horno hecho con huevos, una besamel de densidad grande  y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre, depende de los ingredientes. La palabra proviene del participio del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. Quizás sea un plato un poco "vintage", encasillado, en eso que se ha dado en llamar, "comida viejuna", AQUÍ ya hemos hecho varios, un plato rápido y que te hace quedar como un "gourmant" gabacho.

INGREDIENTES:


calabaza
boletus edulis
3 huevos
Para la besamel:
ajo, chalota
mantequilla
harina 
leche
PROCEDIMIENTO:
Mejor que cocer la calabaza en agua es asarla en el horno, triturarla, dejando una crema muy fina, y reservar.
Para el souflé haremos una besamel de densidad grande (AQUÍ , puedes ver como la hicimos).
Añadimos a la besamel la crema de calabaza y los boletus troceados en una cuadraditos muy pequeños, dejamos cocer el conjunto un par de minutos.
Separamos la yemas de las claras.
Añadimos a la besamel las yemas una a una y vamos mezclando.
Montamos las claras a punto de nieve.
Añadimos las claras montadas a la mezcla anterior, mezclamos con movimientos envolventes.


Colocar la mezcla en recipientes que puedan ir al horno, puedes usar un único recipiente o raciones individuales en recipientes más pequeños, 8-10 minutos a 200 grados será suficiente.


RECUERDA: Que al suflé deben esperarlo los comensales  y no el suflé al comensal, mas que nada, porque igual que sube, baja...










jueves, 29 de diciembre de 2011

ESPUMA DE BOLETUS CON CASTAÑA Y FOIE




INGREDIENTES:
Boletus edulis
foie gras micuit
castañas
sal, pimenta molida
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Puedes usar boletus naturales, boletus deshidratados (aquí puedes ver como hidratarlos), polvo de boletus que venden comercialmente, o ¿porqué no? unos buenos champiñones.
Cortarlos en dados pequeños y sofreírlos en aceite de oliva, añadir 250 ml de nata, unos 30 gr de foie gras micuit, y unas castañas, también cortadas a daditos que previamente habremos cocido, debe predominar el sabor de las setas, así que el foie y las castañas hay que usarlas en menor cantidad, dejar que hierva un par de minutos.
Triturar todo el conjunto, bien triturado.
Pasándolo por un colador muy fino introducir la mezcla al sifón, añadir dos cargas de gas, conservar el sifón al baño María, esta espuma debe tomarse tibia.

Para servir colocar en una copa de cóctel unas bolitas de foie y unos cuadraditos de castañas cocida, añadir la espuma y volver a colocar por encima trocitos de castaña.



miércoles, 28 de diciembre de 2011

TARTA DE MOUSE DE MANDARINA CON LÁMINA DE CHOCOLATE NEGRO






INGREDIENTES:

Bizcochos de soletilla
licor de mandarina
4 mandarinas
3 huevos
60 gr de azúcar glass
500 ml. de nata de montar
150 ml de zumo de mandarina
10 hojas de gelatina
Para la lámina de chocolate:
chocolate negro de cobertura
150 ml de nata líquida
Chocolate blanco para decorar
piel de naranja 

PROCEDIMIENTO:

He utilizado un molde desmontable de 22 cm, lo primero es colocar una base de bizcochos de soletilla, procurando no llegar hasta la pared del molde, dejando como un centímetro, así, de esta manera  cuando coloquemos el mouse de mandarina tapara el bizcocho y al desmoldar sólo veremos el mouse, quedando oculto el bizcocho.
Emborrachamos los bizcochos con un licor de mandarina, si no quieres demasiado sabor, con pincelar es suficiente.
Para el mouse de mandarina:
Batir las yemas de huevo y el azúcar glass hasta blanquear.
Añadir el zumo de mandarina y las mandarinas trituradas, no importa que quede algo de pulpa, añadir ralladura de mandarina usando un microplaine.
Calentar una pequeña cantidad de esta mezcla y diluir las hojas de gelatina previamente bien hidratadas en agua fría.
Mezclar con el resto de la mezcla y batir bien.
Montar la nata y las claras en recipientes separados.
Con movimientos envolventes mezclar las claras montadas y la nata montada con la mezclas de zumo.
Verter la mezcla sobre la base de bizcocho y congelar.
Para la lámina de chocolate:
Derretir en la nata caliente el chocolate negro de cobertura, dejar enfriar un poco y verter a modo de lámina sobre el mouse de mandarina.

Desmoldar la tarta todavía congelada, antes de consumir tenerla varias horas en nevera par que descongele.
Para los adornos hemos utilizado chocolate blanco de cobertura con el cual hemos hecho unas láminas en una superficie fría y luego recogido con una espátula para hacer formas irregulares.
Así mismo hemos confitado unas pieles de naranja en un almíbar al 50 por ciento de agua y azúcar.



martes, 27 de diciembre de 2011

CONEJO CON PERAS AL VINO Y MANZANAS ASADAS



INGREDIENTES:
Un conejo
100 gramos de manteca de cerdo
tomillo, laurel
4 dientes de ajo, tomates
200 gr de guisantes
4 manzanas reinetas de Aragón
cuatro peras
almendras
unas tiras de jamón
una copa de coñac
dos copas de vino blanco
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:

Esta es una receta documentada por Don Antonio Beltrán en su enciclopedia de gastronomía Aragonesa, al parecer de origen monástico y que ganó hace ya algún tiempo el premio Gastromuro de Barbastro, yo me he permitido versionarla, respetándola casi al cien por cien.

Se limpia el conejo, se sazona con sal y pimienta, se unta con la manteca de cerdo, se moja con el coñac y se espolvorea con el tomillo y el laurel troceado finamente y el ajo picado, se coloca en el horno con los tomates enteros (nosotros hemos usado tomates cherry, en la original usa tomates grandes) y las manzanas enteras y descorazonadas, tiempo de horno alrededor de 40 minutos.
Pasado este tiempo se le agrega una salsa preparada con el hígado del animal (asado previamente), las almendras y el vino blanco, se tritura o maja en el mortero y se agrega a la fuente del asado.
Se le agregan como guarnición unas cebollitas previamente hervidas, las peras que habremos cocido en vino, los guisantes y unas alcachofas también hervidos y por encima unas tiritas de jamón refrito.
Se rocía con un poco más de manteca fundida y se coloca de nuevo todo el conjunto en el horno durante 5 minutos.

lunes, 26 de diciembre de 2011

BACALAO MARINADO A LA SAL






INGREDIENTES:
bacalao fresco
sal
azúcar
eneldo
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y desespinar los lomos de bacalao fresco.
Hacer una mezcla de sal y azúcar en una relación 70 % de sal gruesa y 30% azúcar.
Colocar una cama de esta mezcla en un recipiente.
Depositar el lomo de bacalao y cubrir con la mezcla anterior, que quede todo el bacalao oculto.
Llevar a nevera y mantenerlo unas 24 horas.
Procura que el recipiente sea grande porque soltará la grasa y puede desbordarse.
Transcurrido las 24 horas, lavar bien debajo del grifo, condimentar con eneldo seco .
Para consumir cortar en rodajas finas y marinar en un buen aceite de oliva, si lo mantienes otras 24 horas ya cortado y en aceite mucho mejor.