viernes, 2 de noviembre de 2012

SUQUET DE LANGOSTINOS - VÍDEO









La salsa suquet es una salsa originaria de la zona de Tarragona, los pescadores al acabar la jornada elaboraban un guiso, normalmente con los pescados desechados comercialmente, a pie de barca.



INGREDIENTES:
langostinos
ajo, chalota
aceite de oliva
caldo de pescado
pulpa de pimiento choricero
vino
coñac
Para la picada:
almendras
pan frito (o carquiñolis)

PROCEDIMIENTO:
Pochar el ajo y la chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir un poco de caldo de pescado.
Añadir un vaso de vino y medio vaso de coñac.
Añadir una cucharada de pulpa de pimiento choricero.
Añadir la picada que habremos hecho en el mortero con almendras, pan frito o usando carquiñolis.
Finalmente añadir los langostinos, no hacerlos demasiado, mover la sartén para que ligue la salsa.
En el vídeo lo veras mejor.




jueves, 1 de noviembre de 2012

VITELLO - TONNATO


Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas.

INGREDIENTES:
filetes de ternera
Para la salsa:
mahonesa
atún en conserva
dos o tres filetes de anchoa
una cucharada de alcaparras
una yema de huevo duro
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:
En este caso la hemos utilizado para acompañar a unos simples filetes de ternera a la plancha, por supuesto puede acompañar a un redondo asado o diferente corte del animal, es conveniente realizar esta salsa con un tiempo de antelación para que los sabores se mezclen.
Partimos de una mahonesa de calidad, a la que añadimos una lata de atún , fundamental que sea bueno para que el resultado de la salsa sea lo que pretendemos, dos o tres anchoas en salazón, depende del tamaño, mejor troceadas , una cucharada de unas buenas alcaparras, una yema de huevo duro y trituramos todo, añadimos el zumo de limón necesario para que quede una textura no demasiado densa, pero que sea capaz de napar la carne a utilizar.

Presentar el plato adornado con unas alcaparras.

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miércoles, 31 de octubre de 2012

PEZ ARAÑA CON SALSA MENIER Y QUINOA







El pez araña, en algunos sitios lo llaman sabirón, es un pez que solo se ha utilizado para caldos, craso error, porque se merece un tratamiento culinario de altura, de carnes tersas y sabrosas admite preparaciones como estrella del plato, únicamente hay que tener precaución con esos aguijones o aletas que son los responsables de atacar a bañistas y que provocan ciertas urticarias, teniendo la precaución de extraer los lomos con esa habilidad tuya que tanto te caracteriza con el cuchillo, no tendrás problema...o si no habla con tu amigo el pescadero...el te ayudará.

INGREDIENTES:
media docena de pez araña
zumo de limón
mantequilla
aceite de oliva
sal, pimienta negra
quinoa
PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos haciendo una incisión cerca de la cabeza hasta la espina dorsal y con el cuchillo paralelo a esta llegar hasta la cola del pez, hacer lo mismo con el otro lomo, reservar cabeza y espina para el caldo.

Una vez sacados los lomos sazonar con sal y pimienta recién molida.
Poner unas gotas de aceite de oliva en una sartén amplia, cuando esté caliente colocar los lomos del pez por la parte de la piel, un minuto será suficiente, añadir el zumo de limón, un buen trozo de mantequilla y si quieres un poco del caldo que habremos hecho con las espinas y cabeza del pez.
Darle la vuelta a los lomos y emulsionar un poco la salsa con movimientos suaves, no hagas demasiado el pescado.

Para cocer la quinoa utilizaremos el caldo que hemos hechos con las espinas y cabezas del pez araña, ya sabes, la quinoa es conveniente lavarla antes con agua, luego añadir aproximadamente doble volumen de líquido y cocer, cuando esté con poco líquido bajar el fuego hasta que quede sin nada de líquido.
Para emplatar colocaremos los lomos del sabirón con su salsa cítrica o menier y ayudados con un molde la quinoa.




martes, 30 de octubre de 2012

RAGÚ DE TERNERA CON MACARRONES GRATINADOS






El ragú (en francés ragoût, en ialiano ragù) es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes en sus propios jugos durante un periodo prolongado, a un hervor moderado.


INGREDIENTES:
ternera para guisar
macarrones
queso mozarella
queso parmesano
vino tinto
sal, pimienta
ajo, chalotas
PROCEDIMIENTO:
En este plato se trata de realizar un estofado tradicional de ternera o ragú y mezclarlo con unos macarrones tradicionales al horno.
Podemos utilizar la carne de ternera que prefieras, por supuesto un solomillo o algún otro corte menos noble como el morcillo.
Hacemos un ragú de fondo oscuro, es decir doramos la carne previamente en una grasa, en este caso un aceite de oliva, además para darle un poco más de consistencia a la salsa rebozamos los trozos de carne en harina, cuando un ragú lo hacemos sin dorar se denomina ragú en blanco.
Una vez dorado añadimos un poco de vino tinto y si fuera necesario agua, dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté blanda.
Sazonar con sal y pimienta.
Cocer los macarrones en agua con sal, dejarlos al dente, escurrir y reservar.
Colocar el ragú con todos sus jugos y salsa que haya soltado en un recipiente que pueda ir al horno, añadir los macarrones y mezclar.
Colocar encima el queso mozarella y el parmesano rallado.
Gratinar al horno.

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lunes, 29 de octubre de 2012

CUCURUCHO DE BOQUERONES FRITOS CON SALSA A LAS TRES HIERBAS



Unos boquerones con el aroma de albahaca, perejil y hierbabuena.

INGREDIENTES:
boquerones pequeños
pasta wanton
tomates cherry
albahaca, hierbabuena, perejil
aceite de oliva
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:

Limpiar los boquerones, si son pequeños dejarles la cabeza y quitar sólo las vísceras.
Sazonar con sal y pimienta.
Enharinar levemente y freír en aceite no excesivamente caliente.
Para el "cucurucho" de pasta wanton, utilizar un molde de este formato y sellar la lámina de wanton con un poco de agua, freír au fuego medio, hasta que quede dorado.
Para la salsa de las tres hierbas:
Blanquear las tres hierbas en agua hirviendo, con algo menos de medio minuto es suficiente, sacar a agua con hielos para fijar la clorofila.
Triturar y emulsionar las hierbas con aceite.


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