viernes, 25 de octubre de 2013

MAR Y MONTAÑA - ARROZ CON MANITAS DE CERDO SIN TRABAJO Y CIGALAS




Una buena combinación, unas manitas de cerdo "sin trabajo" (no tienen hueso) y las cigalas acompañando al arroz.

INGREDIENTES:
Arroz
manitas de cerdo
cigalas
sal, pimienta
ajo
aceite de oliva
una cebolla
laurel
cabeza de ajos
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y si es necesario quemar las manitas, meterlas en un recipiente grande con agua y darles un primer hervor para blanquearlas, desechar esa agua, volver a lavarlas y colocarlas en el recipiente con nueva  agua, añadir media cebolla entera, un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta y una cabeza de ajos entera, cocer unos 45 minutos si usas olla rápida y sobre hora y media en olla normal.
Sacar las manitas y dejar que enfríen un poco para poderlas manipular, reservar el caldo de cocción.
Nos colocamos unos guantes de latex y quitamos todos los huesos y huesecillos de las manitas que quede limpias, así mismo hacemos trozos que quepan en la cuchara.
En una paella en la que abremos agregado aceite de oliva doramos unas láminas de dientes de ajo, les damos una ligera fritura a las cigalas, las sacamos inmediatamente y reservamos.
Añadimos el arroz, añadimos el triple de volumen de líquido que de arroz, este líquido parte será el agua de cocción de las manitas, aproximadamente la mitad, el resto agua, no añadimos todo el caldo de cocción porque sino daría mucho sabor.
Agregamos los trozos de manitas y dejamos cocer el conjunto, hasta que esté el arroz en su punto.
Acabamos colocando las cigalas por encima un par de minutos antes de sacarlas del fuego, el calor residual que quede las acabará de hacer.





jueves, 24 de octubre de 2013

CREMA DE CALABACÍN CON FOIE MICUIT



El foie micuit le da a esta crema un sabor muy peculiar.

INGREDIENTES:
calabacín
foie micuit
mantequilla
sal
pimienta negra
germinados de rábano picante

PROCEDIMIENTO:
Colocar en una olla amplia el calabacin troceado en pedazos grandes, cubrirlo de agua.
Dejar cocoer hasta que este blando.
Retirar parte del agua de cocción y reservar por si fuera necesario añadir algo para dejar la textura adecuada.
Triturar, añadir una cucharada de mantequilla, cuando todavía esté la crema caliente, añadir el foie micuit troceado, volver a triturar, probar y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Para servir decorar con algún trozo de foie y algún germinado.

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miércoles, 23 de octubre de 2013

TOMATES CHERRY AROMATIZADOS AL VINAGRE DE PEDRO XIMENEZ





El toque del vinagre de un buen PX los hace diferentes.

INGREDIENTES:
tomates cherry
vinagre de PX
anchoas en salazón
olivas negras
aceite de oliva
sal
germinados de rábano picante
PROCEDIMIENTO:
Pelar los tomates, para ello hacer una pequeña incisión en cruz en la parte trasera, y meterlos medio minuto en agua hirviendo, sacarlos a agua con hielos y quitarles la piel.
Colocarlos en una bolsa de plástico con el vinagre PX, también puedes emplear uno de Jerez, mantenerlos marinando un par de horas.
Servirlos con anchoas en salazón, olivas negras y algún germinado de rábano picante.


martes, 22 de octubre de 2013

"BOCATA" DE TORTILLA DE CHORIZO O ALGO ASÍ




En realidad es una tapa, para comer de un par de bocados.

INGREDIENTES:
yema de huevo
pan
chorizo
aceite
sal
mantequilla
germinados de rábanos picantes para decorar
PROCEDIMIENTO:
En este caso hemos utilizado pan de molde, con un rodillo lo alisamos hasta dejarlo como de uno o dos mm. de altura, cortar en dos tiras y colocarlas en cruz, barnizar con un poco de mantequilla diluida ayudándote de un pincel, es para darle al pan mas flexibilidad.
Colocar trocitos de chorizo en la superficie del pan, colocar una yema en medio y envolverla con el pan.
Llevarlo al horno dos minutos que gratine un poco el pan y cueza la yema un poco.
Colocar unos germinados de rábano picante por encima.


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lunes, 21 de octubre de 2013

CUSCUS ROJO CON PURE DE BERENJENA



INGREDIENTES:
cuscus precocido
remolacha cocida
berenjenas
olivas negras
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Poner en el horno las berenjenas, enteras o cortadas por la mitad, cuando estén asadas emulsionarlas con aceite de oliva triturarlas, hasta que tengamos un paté, sazonar con sal y pimienta.
El cuscus que vayamos a utilizar lo dividimos en dos partes, en proporción 3 a 1, 3 partes las teñiremos con el zumo de remolacha y la otra la dejaremos en su color, de esta manera logramos un poco de contraste.
El cuscus que utilizamos es el precocido, cubriéndolo de agua caliente se acaba de cocinar, en el caso de la parte que queremos tintar, utilizaremos mezclado con el agua el zumo de remolacha, con el que viene de conservación en las remolachas que ya venden cocidas es suficiente, si no se licuan las remolachas cocidas.
Servir los dos cuscus mezclados, una cucharada de paté de berenjenas y unas olivas negras.