viernes, 20 de marzo de 2015

JARRETES DE TERNASCO CON CORAZONES DE ALCACHOFA REBOZADOS, CUSCÚS AL AZAFRÁN






Cocer las alcachofas enteras



Un cuscús aromatizado con azafrán y los jarretes de ternasco con corazones de alcachofas rebozados.

INGREDIENTES:
jarretes de ternasco
alcachofas
cuscús precocinado
azafrán
champiñones
ajos, cebollas
un vaso de vino blanco
sal, pimienta negra
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Cocer las alcachofas enteras, tal como lo hicimos AQUÍ, después pelarlas y dejar los corazones, rebozar primero con harina, después con huevo y freír, reservar.
En una olla con un poco de aceite de oliva sofreímos los jarretes, añadimos una cabeza de ajos, una cebolla cortada en trozos gruesos, un vaso de vino blanco, cubrimos con agua y dejamos estofar a fuego lento, depende como sean los jarretes alrededor de una hora u hora y media.
Añadir los champiñones, enteros o cortados por la mitad, cuando el guiso lleve una media hora cocinándose.
Probar, y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
Los jarretes estarán en su punto cuando la carne se despegue fácilmente del hueso.

Usamos un cuscús comercial que ya viene precocido, para ello colocamos agua a hervir, o la mitad de caldo de la cocción de los jarretes y agua, así tendrá mas sabor, infusionamos en esta mezcla unas briznas de azafrán.
Agregamos el líquido caliente al cuscús y dejamos que lo absorba completamente.
Para emplatar colocamos un jarrete, una línea de corazones de alcachofa rebozados, unos champiñones y ayudados de un molde rectangular colocamos el cuscús aromatizado con el azafrán.






jueves, 19 de marzo de 2015

YOGUR DE MORCILLA, ESPUMA DE PATATAS Y MANZANA



Adicionar la espuma de patata con el sifón por encima de la crema de morcilla.


Degustar mezclando los tres sabores: morcilla, espuma de patata y manzana.



Ayudados con una manga dosificar la crema de morcilla encima de las bolitas de manzana.




Del yogur sólo tomamos el envase, lo demás: morcilla, patata y manzana.

INGREDIENTES:
morcilla
patatas
nata
sal, pimienta negra
ajos
aceite de oliva
manzana


PROCEDIMIENTO:
Quitar la piel a la morcilla, puedes usar una de arroz o una de verdura.
En una sartén pochar un ajo muy picado, añadir el interior de la morcilla y cocinar un poco, añadir agua para que tenga menos densidad, debe quedar con una textura de puré.
Almacenar en una manga para luego dosificar mejor.
Para la espuma de patata cocemos en agua la patata troceada.
Trituramos la patata con un poco de nata, debe quedar una textura no muy densa, algo menos densa que unas natillas, sazonar y acomodar en un sifón pasándolo a traves de un colador fino.
Adicionar un par de cargas de gas, agitar y reservar en un baño María caliente hasta el momento de servir.
Con un sacabolas extraemos trocitos de manzana que depositaremos en los tarritos de yogur, la mezcla de manzana y morcilla es muy agradable.
Encima depositaremos la crema de morcilla, y acabaremos con la espuma de patata.
Tapar con papel de plata como si se tratase de un yogur.




miércoles, 18 de marzo de 2015

BACALAO SKREI A LA ROMANA CON SALSA TÁRTARA






Emulsionar con aceite las yemas de huevo cocido



Añadir todo muy picado: pepinillo, cebolletas, zanahoria, la clara de huevo, piparras, alcaparras...acabar con un poco de zumo de limón


El bacalao skrei rebozado y frito acompañado por la acidez y textura de una buena salsa tártara.

INGREDIENTES:
bacalao skrei fresco
huevo
sal, pimienta negra
aceite de oliva
Para la salsa tártara:
yemas de huevo cocidas
pepinillos en vinagre
cebolletas en vinagre
zanahorias en vinagre
piparras encurtidas
alcaparras
aceitunas verdes
anchoas en salazón
zumo de limón
aceite de oliva
sal

PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta recién molida las rodajas del bacalao skrei, el gaudus murua pescado en la islas Lofootem, y que tiene que llevar el identificativo de Norge, no todo que dicen que es ekrei lo es.
Rebozar en huevo batido, yo no lo paso por harina.
En un aceite, a fuego medio y aromatizado con unas láminas de ajo freírlo por ambas caras.
Si quieres puedes darle un punto picante adicionando un tiempo una guindilla cayena al aceite.

Para la salsa tártara, emulsionamos un par de yemas de huevo cocidas con aceite, agregamos los encurtidos y la clara de huevo cocida cortado todo ello, en una brunoise muy fina, acabamos con un punto cítrico de zumo de limón.

Presentar las rodajas con una línea de salsa tártara.



martes, 17 de marzo de 2015

CAZUELA DE BACALAO SKREI EN SALSA VERDE








El nómada bacalao skrei en un guiso muy tradicional.

INGREDIENTES:
bacalao skrei
ajo
guindilla cayena
sal, pimienta negra
aceite de oliva
un vaso de vino blanco
perejil


PROCEDIMIENTO:
En un recipiente amplio tipo paella, adicionar aceite de oliva, junto con unos dientes de ajo laminados, también algún ajo entero y machacado.
Si te gusta algo el picante, agregar también un par de cayenas, que rescataremos y retiraremos cuando los ajos estén ya medio dorados.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida los trozos de bacalao.
Cuando los ajos estén dorados agregar un vaso de vino blanco, perejil en abundancia y dejar que se aromatice el conjunto  a fuego lento.
Acomodar los trozos de bacalao en toda la superficie del recipiente, si fuera necesario agregar algo de agua.
Dejad cocer a fuego lento unos 12-15 minutos, no hace falta darle la vuelta, si acaso mover el recipiente un poco.
Acabar con perejil fresco por encima y unas gotas del mismo vino blanco para darle un punto de acidez al conjunto.
Mejor que el recipiente tenga tapa, ya fuera del fuego lo tapamos para que el calor residual lo acabe de cocinar.



lunes, 16 de marzo de 2015

ALITAS DE POLLO ADOBADAS EN SALSA GOCHUJANG ACOMPAÑADAS DE PERA Y MANZANA EN SU ALMÍBAR







Salsa gochujang en formato comercial

Esta salsa es una salsa picante empleada para condimentación de platos en la cocina coreana.
Está hecha a base de chiles rojos convertidos en polvo.
Se elabora de forma tradicional en recipientes de barro que contienen la pasta de chiles y se deja fermentar.



La fruta da suavidad a unas alitas adobadas con la salsa coreana.

INGREDIENTES:
alitas de pollo
peras
manzanas
ralladura de piel de naranja
Para el almíbar:
agua y azúcar
Para el adobo:
sal, pimienta molida
salsa gochujang
salsa de soja
ketchup
mostaza de Dijón
tabasco

PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta las alitas, cortadas previamente en dos partes.
Poner en adobo con todos los ingredientes del mismo, dejar tapadas con papel film al menos un par de horas en nevera.
Llevar al horno, adicionar un poco de agua su hubiera poco líquido, dejar asar a 150 grados, hasta que estén tiernas, subir la temperatura del horno al final, el adobo quedará un poco negro pero sabroso.
Hacer un almíbar con agua y azúcar, colocar los trozos de pera y manzana en el almíbar, dejar cocer muy poco, es mejor que la fruta conserve su textura.
Dejar infusionar fuera del fuego hasta que enfríe.
Servir las alitas con los trozos de fruta, un poco de almíbar por encima y rallar por todo el plato piel de naranja.


MAS PLATOS CON ALITAS DE POLLO