viernes, 3 de julio de 2015

MARISCOS AL GARAM MASALA CON QUINOA








Un plato de cocina internacional, un plato de fusión de productos de diferentes cocinas.

INGREDIENTES:
sepia
mejillones
ajo
cilantro
leche de coco sin azúcar
garam masala
curry
un vaso de vino blanco


PROCEDIMIENTO:
El garam masala es una mezcla de especias de la cocina india, puedes confeccionarlo tu mismo o comprarlo ya hecho, este en concreto está comprado en la India, el garam masala tiene un punto picante, nunca tan excesivo como puede ser el picante de un chile, pero aún así tiene su agudeza.

Abrimos los mejillones, para ello utilizamos un recipiente amplio, agregamos un vaso de vino blanco y tapamos el recipiente.
Vamos sacando los mejillones a medida que se abran.
Les quitamos una de sus conchas y reservamos.
Colamos el líquido resultante de abrirlos y lo reservamos.
Cortamos la sepia en trozos mas bien grandes.
En el mismo recipiente que hemos abierto los mejillones, agregamos la mitad del caldo resultante ya colado, un par de dientes de ajo enteros y chafados, la leche de coco y dejamos reducir un poco.
Agregamos los trozos de sepia, una cucharada grande de garan masala y una pequeña de curry, dejamos cocinar la sepia.
Añadimos también el cilantro, cuando la sepia esté ya blanda adicionamos los mejillones reservados, sólo para que tomen un poco de calor y el gusto de la salsa.
Por otro lado lavamos la quinoa y la cocemos con el doble de líquido que el volumen de quinoa a usar.
Como parte de este líquido usamos el jugo resultante de abrir los mejillones.
Cocemos la quinoa a fuego suave, sobre todo al final, debe quedar sin líquido.
Para presentar el plato, ayudados con un molde rectangular colocamos la quinoa cocida, alrededor la sepia y mejillones con su salsa.





jueves, 2 de julio de 2015

ALMENDRAS TIERNAS Y ESPECIAS







A estas alturas del verano es cuando las almendras están tiernas, con ese sabor tan peculiar, las probamos con un punto de diferentes especias y salsas.

INGREDIENTES:
almendras tiernas
curry
azafrán
salsa de mango y curry
mostaza
mostaza a la miel
aceite de trufas
pimentón dulce y picante...


PROCEDIMIENTO:
Extraer la almendra tierna y quitarle la segunda piel.
Colocar un punto de cada especia o salsa en las almendras.
Presentar en plato y degustar.


miércoles, 1 de julio de 2015

CEREZAS CON HUESO COMESTIBLE EN SU SALSA








Una avellana tostada sustituye al hueso de la cereza, la combinación cereza-avellana muy agradable.

INGREDIENTES:
cerezas
avellanas tostadas
Para la salsa:
cerezas
azúcar
extracto de vainilla
avellanas


PROCEDIMIENTO:
Quitar el hueso a las cerezas, puedes hacerlo con una puntilla o con un sacabolas muy pequeño, debe quedar el rabillo incorporado a la cereza.
Colocar en lugar del hueso una avellana tostada.
Para la salsa colocar al fuego la carne de unas cerezas, azúcar, un poco de agua y extracto de vainilla, dejar cocer la pulpa de las cerezas, reducir y machacar el conjunto con un tenedor.
Presentar en un plato, de fondo la salsa de cerezas ya fría, las cerezas con la avellana dentro, acabamos decorando con unas medias avellanas rotas.




martes, 30 de junio de 2015

SALMONETES CON SALSA TÁRTARA Y AROS DE JALAPEÑO








Crujientes salmonetes con la compañía de una salsa tártara y el picante de unos aros de jalapeños.

INGREDIENTES:
salmonetes
sal, pimienta
harina
aceite de oliva
jalapeños en escabeche
Para la salsa tártara:
huevo cocido
encurtidos variados
alcaparras


PROCEDIMIENTO:
Eviscerar y limpiar los salmonetes, en este caso hemos utilizado unos salmonetes de tamaño pequeño.
Enharinarlos un poco y freírlos en aceite no demasiado arrebatado.
Reservar en papel absorbente culinario.
Para la salsa tártara:
Emulsionamos una yema de huevo cocida con aceite de oliva, agregamos todos los encurtidos cortados en brunoise, así como la clara de huevo cocida.
Probamos y sazonamos si fuera preciso.
Presentamos el plato con los salmonetes fritos, la salsa tártara y unos aros de jalapeños en escabeche, estos pimientos es un producto ya comercial que podrás adquirir en tiendas de comida internacional.






lunes, 29 de junio de 2015

CROQUETAS DE CARNE DE CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN






La carne de cuello de ternasco es muy sabrosa...las croquetas no iban a ser menos.

INGREDIENTES:
cuello de ternasco de Aragón
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche
sal, pimienta
Para rebozar:
huevo batido
pan rallado

PROCEDIMIENTO:
Cocer los cuellos de ternasco con una cabeza de ajos y una cebolla y alguna otra verdura, el caldo resultante puedes utilizarlo para sopa o para cualquier otro guiso.
Cuando la carne esté cocida y menos caliente para manipularla, se van sacando con las manos las hebras de carne de los huesos.
Es conveniente darle a la carne extraída, un refrito con un par de dientes de ajo picados, esto le dará mas sabor.

Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir, unos 100 gr. de harina por litro de leche.

Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.
No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.

Cuando ya esté acabada la bechamel adicionamos la carne refrita y desmigada, mezclamos el conjunto.
Esta mezcla la colocamos en un bandeja de una altura de un par de centímetros, la extendemos y llevamos a congelador para que solidifique un poco y la podamos porcionar perfectamente, primero haremos tiras y de esas tiras sacamos las croquetas del tamaño deseado, moldeamos un poco con las manos y ya estarán listas para rebozarlas y freírlas.
Vamos a darle un doble rebozado, esto es: huevo, pan rallado, nuevamente huevo y otra vez pan rallado, de esta manera logramos una pared de la croqueta doble, que envolverá dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel y carne de cuello de ternasco.
Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.