viernes, 18 de diciembre de 2015

DORADA AL HORNO, COLIFLOR REBOZADA, SALSA DE MANGO Y CURRY







Una buena guarnición y una salsa para acompañar a una tradicional dorada al horno.


INGREDIENTES:
dorada
coliflor
sal, pimienta
aceite de oliva
vino blanco
Para el rebozado:
harina
huevo 
Para la salsa:
mango maduro
curry en polvo
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Eviscerar y desescamar la dorada.
Sazonar con sal y pimienta por dentro y por fuera.
Colocarla en un recipiente que pueda ir al horno.
Pintarla con aceite de oliva.
Poner en el fondo del recipiente un poco de vino blanco.
Llevar al horno, unos 7-8 minutos por cada lado, depende del tamaño de la dorada.
Cocer la coliflor en agua con sal, no cocerla excesivamente, que quede un poco compacta.
Sacar de a olla y escurrir bien.
Pasarla por harina y huevo batido, darle una ligera fritura y sacar a papel absorbente.
Para la salsa de mango y curry, triturar un mango maduro junto con una cucharada de curry en polvo, emulsionar con aceite de oliva.
Presentar la dorada con la coliflor rebozada y la salsa de mango y curry aparte.





jueves, 17 de diciembre de 2015

CABRACHO AL ORIO CON PATATAS HERVIDAS







Un pescado muy sabroso


INGREDIENTES:
cabracho
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
ajos
patatas
vinagre
Para el alioli:
ajo
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Eviscerar y desescamar el cabracho.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, por fuera y por dentro.
Colocar en un recipiente que pueda ir al horno.
Pintar el pescado con aceite de oliva.
Depositar en el fondo del recipiente un poco de agua o vino blanco, para que el pescado se haga con mas humedad en el horno.
Unos 7-8 minutos por cada lado será suficiente, depende del tamaño del cabracho, en cualquier caso no lo hagas demasiado.
En una sartén aparte doramos unos dientes de ajo laminados, ya fuera del fuego agregamos un poco de un buen vinagre, cuidado que suele salpicar.
Agregar esta mezcla por encima del pescado asado.
Por otro lado habremos cocido en agua unas patatas enteras.
Servir el cabracho con el orio por encima, al lado las patatas hervidas acompañadas de alioli.

Para el alioli emulsionamos en un mortero ajo machacado y aceite de oliva que vamos a gregando de poco en poco, una cucharadita de agua ayuda a esta emulsión.


El cabracho es un pescado que tiene el cuerpo oval cubierto de escamas, la cabeza grande erizada de espinas y un color rojo o terroso.
Existen varias especies de cabrachos que pueden medir hasra 30 cm. de largo.
Se alimentan de crustáceos y peces pequeños.
Tiene la carne blanca, compacta y sabrosa, hay que tener cierta precaución al limpiarlo, para evitar pincharse con las puntiagudas espinas que presenta en la parte superior.
En primavera y verano es cuando tiene la carne más sabrosa y compacta.





miércoles, 16 de diciembre de 2015

PULARDA RELLENA AL PX








Pularda es el término que se refiere más a un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico que a una variedad de gallina propiamente dicha, al ser muy rica en grasa la hace ideal para el asado.

INGREDIENTES:
una pularda
vino PX
vino blanco
mantequilla
sal, pimienta negra
Para el relleno:
carne de vacuna picada
carne de cerdo picada
sal, pimienta negra
un huevo
miga de pan
leche
hígado de pato


PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta la pularda, por dentro y por fuera.
Para el relleno mezclar ambas carnes picadas, adicionar un huevo y miga de pan empapada en leche, rectificar de sazón y mezclar bien.
Agregar a esta mezcla el hígado de pato mezclado en trocitos.
Acomodar el relleno en el interior de la pularda.
Ayudados con una jeringuilla inyectamos pequeñas cantidades del vino PX en los muslos y pechugas de la pularda, cuando caramelice el vino en el horno la hará mucho mas jugosa.
Pincelar con mantequilla la superficie de la pularda.
Llevamos todo el conjunto al horno, en la base del recipiente adicionaremos vino blanco para que no se reseque el asado.
Alrededor de hora y media sobre 150 grados, otra media hora a 190 grados, y finalmente si fuera necesario dorar unos minuto a mayor temperatura, estos tiempos son siempre en función del tamaño de la pularda.
No olvidar darle la vuelta y napar con el jugo del asado del animal de vez en cuando.
Servir la pularda con los jugos del asado en una salsera aparte.




martes, 15 de diciembre de 2015

CODILLO DE CERDO CON VERDURAS Y JUDÍAS DE LA GRANJA







Para días de frío...o no.

INGREDIENTES:
codillos de cerdo fresco 
judiones de la granja
zanahoria
chirivías
nabo
apio
ajos
cebollas
laurel
azafrán
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Poner las judías a remojo de vísperas.
En una olla grande y partiendo de agua fría acomodar los codillos, frescos, que no hayan pasado por salmuera, los judiones, las verduras y los aromáticos.
Cubrir de agua un par de dedos por encima de la parte sólida.
Cocer a fuego lento, hasta que todo esté en su punto, pero calculemos alrededor de un par de horas.
Probar, y sazonar si fuera preciso a mitad de cocción.
Servir con un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.




lunes, 14 de diciembre de 2015

BOQUERONES CON SALSA DE MANTEQUILLA Y LIMÓN






Una tapa clásica con una salsa diferente.


INGREDIENTES:
boquerones
mantequilla
zumo de limón
perejil
aceite de oliva
sal 
pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
Limpiar y eviscerar los boquerones.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Enharinar, para ello usamos una bolsa de plástica con un poco de harina dentro, agitamos y tomarán la harina necesaria.
Freír en un aceite de oliva no muy arrebatado, aromatizado con un diente de ajo y una guindilla cayena.
Sacar a papel absorbente.
Para la salsa:
Diluir mantequilla en una sartén, adicionar zumo de limón y perejil picado.
Servir los boquerones con la salsa aparte,añadir por encima la cantidad de salsa deseada.