lunes, 11 de diciembre de 2017

CRESTAS DE GALLO CON PATATAS ASADAS







Estos adminículos de volátil están muy sabrosos

INGREDIENTES:
crestas de gallo confitadas en grasa
patatas
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Las crestas de gallo las comercializan confitadas en graso de pato, lo primero es ponerlas al baño María para sacarlas de su grasa.
Asaremos las patatas al horno o microondas, las pelaremos y chafaremos con un tenedor, les agregaremos sal, pimienta y aceite de oliva.
Presentaremos el plato con un círculo de patata asada y las crestas de gallo alrededor.



martes, 5 de diciembre de 2017

CARACOLES CON MANITAS DE CERDO








"Caracoles sin vino no valen un comino"

INGREDIENTES:
caracoles
manitas de cerdo
tomates
pimientos rojos
jamón cortado a dados
ajo
chalotas
sal, pimienta
guindilla cayena

PROCEDIMIENTO:
Lavar los caracoles con tres o cuatro aguas.
Ponerlos a cocer partiendo de agua fría, para que saquen el cuerpo fuera, calentar poco a poco y dar fuego fuerte posteriormente, así quedaran con parte del cuerpo fuera de su cáscara.
Una vez cocidos desechar el agua de cocción y reservar los caracoles.
Cocer las manitas de cerdo, junto con algunas verduras, puedes hacerlo en olla a presión o también comprarlas ya cocidas.
Para hacer la salsa empezamos pelando los tomates, escaldándolos previamente unos segundos en agua caliente.
En un recipiente amplio con un poco de aceite de oliva, añadimos unos dientes de ajo muy picados, el tomate troceado, azúcar, sal, pimienta negra y una o dos guindillas cayenas, en función de si los queremos picantes o no.
Añadimos también el pimiento rojo asado cortado a tiras
Dejamos hacer la salsa a fuego lento.
Agregar el jamón cortado en trozos.
Una vez tenemos la salsa de tomate en su punto la adicionamos a los caracoles.
Agregamos también las manitas de cerdo cocidas.
Dejar estofar unos minutos el conjunto, si fuera necesario agregar algo de agua de cocción de las manitas de cerdo.



Los caracoles suscitan entre los humanos casi tantas fobias como filias, pero si tu eres un verdadero helicófago, no lo dudes, son un manjar exquisito, eso sí, debes de seguir ciertas normas para su limpiado y guisado, también tienes la opción, nada despreciable por cierto, de comprarlos ya limpios y cocidos.
Para prepararlos para guisar, previamente deben estar purgados, antaño se colocaban en una "caracolera" de mimbre en la que penetraba el aire y se tenían unos días para que se "limpiasen", en el sentido mas escatológico de la palabra, incluso se les ponía salvado, ya sabes "pura fibra".
Una vez purgados, hay que limpiarlos con varias aguas mezclada con vinagre, en medio tan acético para que acaben de limpiarse.
Para cocerlos hay que partir de agua fría, echarlos en este medio, para que saquen a pasear su esbelto cuerpo y que el calor, (cuando tu le des caña al fuego), les sorprenda, con sus bellezas al aire.
La primera agua de cocción desecharla, y acabar de cocerlos, en una segunda agua, unos 30- 40 minutos.

lunes, 4 de diciembre de 2017

POCHAS CON PRESA IBÉRICA






Las pochas se puede considerar una verdura

INGREDIENTES:
judías pochas
presa ibérica
cabeza de ajos
sal
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:


No estamos en tiempo de pochas, pero si has sido previsor puedes tenerlas congeladas y si no es así, hay unas buenas conservas en el mercado.
Cortad la presa ibérica en tiras, marcar un poco en el mismo recipiente que vayamos a hacer las pochas, el objeto es aprovechar en el guiso la grasilla que suelte, cuando estén doradas las tiras de la presa retirarlas y reservar.
En ese mismo recipiente agregar las pochas, en este caso hemos usado congeladas, una cabeza de ajos entera y cubrir de agua, tampoco demasiada, si faltase puedes adicionarla en cualquier momento.
Dejad cocer a fuego lento,  agregad las tiras de la presa marcadas y dejad cocer unos minutos mas, las pochas se hacen en 15- 20 minutos.


Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.
En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.
Temporada: Final de verano, otoño.



La presa, adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.



viernes, 1 de diciembre de 2017

CANELONES DE PATO CONFITADO Y SETAS











Unos tradicionales canelones con pato confitado

INGREDIENTES:
pato confitado
pasta para canelones
setas variadas
sal, pimienta
queso rallado tipo mozarella
Para la bechamel:
mantequilla
aceite de oliva
harina
leche
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:
Desmenuzar con las manos unos muslos de pato confitados, los venden comercialmente conservados en su propia grasa.
Mezclarlos con un mix de setas a las que habremos dado un breve salteado con un diente de ajo picado.
Agregar un poco de bechamel a esta mezcla, sazonad, probad y rectificad si fuera preciso.
Hemos utilizado pasta comercial para canelones, precocida, solamente es necesario calentar en agua, para poder conformarla mejor.
Manufacturar los canelones y disponerlos en un recipiente que pueda ir al horno.
Naparemos con abundante bechamel y esparciremos  el queso rallado por encima.
Llevad al horno y gratinad.

Por otra parte haremos una bechamel convencional de densidad media, unos 75 gramos de harina por litro de leche, para ello en una sartén agregaremos mantequilla con un poco de aceite de oliva, haremos un roux agregando la harina y adicionaremos la leche caliente sin dejar de remover, la harina debe de quedar bien cocinada, sazonar con sal y pimienta recién molida.


jueves, 30 de noviembre de 2017

CONEJO ASADO CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS.





Carne sabrosa y saludable

INGREDIENTES:
conejo
pimientos del piquillo
patatas
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta el conejo.
Colocarlo en un recipiente que pueda ir al horno, pondremos como base unas patatas cortadas en trozos grandes, para que el conejo se apoye en ellas, pretendemos que no haya cocción si no asado.
Adicionar un poco de agua en el recipiente para que el asado sea con humedad.
Llevad al horno a 180 grados, alrededor de una hora, hora y media.
Para confitar los pimientos del piquillo los colocamos extendidos en una sartén, con aceite de oliva, su propio jugo de conserva y un par de dientes de ajo machacados, los mantenemos un par de horas a un fuego muy lento, de vez en cuando les damos la vuelta.
Presentad el plato con el conejo sobre las patatas asadas y rodeando los pimientos del piquillo confitados.




LISTA RESTAURANTES BIB GOURMAND 2018



Lista de restaurantes Bib Gourmand 2018, las promesas de la Guía Michelin

No todo son tres, dos y una estrella, la guía Michelin reconoce establecimientos con una gran calidad de cocina y precios ajustados. Estos son los restaurantes Bib Gourmand 2018 en España y Portugal.

miércoles, 29 de noviembre de 2017

TORTILLA DE PATATAS Y MORRO DE CERDO





Jugosa y muy sabrosa

INGREDIENTES:
patatas
huevo
sal
aceite de oliva
morro de cerdo cocido

PROCEDIMIENTO:
Utilizaremos morro de cerdo del que ya venden cocido comercialmente, lo cortaremos a trocitos pequeños como de medio centímetro y sofreiremos un poco, reservad.
Cortad las patatas para tortilla, en pequeñas láminas, freírla en abundante aceite, mejor tapada para que se produzca una fritura- cocción.
Cuando estén en su punto escurrir el aceite utilizando un colador, mezclarlas con los huevos batidos, sazonar, añadir el morro previamente calentado en la sartén y freír la tortilla del modo convencional, dejándola a tu gusto el punto de cuajado.


martes, 28 de noviembre de 2017

ÑOQUIS DE BONIATO CON BECHAMEL DE QUESO DE CABRA













Fina textura y gran sabor

INGREDIENTES:
boniato
yema de huevo
harina
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche
boniato asado
queso de cabra
sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
Asaremos los boniatos al horno o al microondas.
Para hacer los ñoquis chafamos los boniatos asados con un tenedor o los pasamos por un pasa purés.
Añadimos una yema de huevo mezclamos bien y vamos añadiendo harina hasta que la mezcla sea manejable para conformar unos rollitos y cortar los ñoquis.
A la hora de conformar y cortar debemos trabajar con abundante harina en la mesa y depositarlos ya cortados en un recipiente con harina para que no se peguen.
Cocerlos en agua hirviendo moderadamente, los echamos al agua y en cuanto floten sacarlos, alrededor de un par de minutos.
Por otro lado haremos una bechamel convencional, no muy densa, cuando esté acabada añadiremos boniato asado y queso de cabra, trituraremos bien para que quede una salsa fluida con sabor a boniato y queso de cabra.
Presentaremos el plato con los ñoquis de boniato y naparemos con la salsa, procurando que se vea el color naranja de los ñoquis.


LOS ÑOQUIS

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.
Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.