jueves, 16 de marzo de 2017

CROQUETAS DE RABO DE TORO










Con el tradicional guiso de rabo de toro...la croqueta de rabo de toro.

INGREDIENTES:
rabo de toro
ajo, chalota
zanahoria
nabo, chirivías...
laurel
sal, pimienta negra
harina
vino tinto
aceite de oliva
Para la bechamel:
ajo, chalota
harina
leche
sal, pimienta negra
mantequilla
aceite de oliva
Para el rebozado:
huevo batido
pan rallado


PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta los trozos de rabo.
Enharinar un poco y dorar en un recipiente amplio con el fondo cubierto de aceite de oliva.
Cuando los trozos de rabo estén dorados, añadir las verduras troceadas, una cabeza de ajos entera, los aromáticos, en este caso laurel y pimienta negra.
Cubrir con un buen vino tinto, si faltara algo de volumen puedes adicionar agua.
Dejar cocer a fuego lento, si tienes una olla de hierro fundido es lo ideal, depende de la dureza de la carne, mínimo un par de horas, de todas maneras lo mejor es probar, cuando la carne casi se suelte del hueso, ese es su punto.
Con respecto a la salsa, la puedes triturar o pasar por el pasapurés y reducirla, yo no la trituro, dejo la verdura tal como esta.

Rescatamos la carne procedente del guiso de rabo de toro, así como unas zanahorias, deshebramos la carne con las manos, la dejamos en trocitos pequeños.
Esta mezcla la refreímos junto con unos dientes de ajo muy picados y aceite de oliva, al refreírla el sabor es mas pronunciado, sólo estaban cocidas, la reservamos.
Mientras tanto hacemos una bechamel convencional, de una densidad un poco alta, no van a ser unas croquetas fluidas, van a ser mas bien contundentes.
Pochamos un diente de ajo picado junto con una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío, mantequilla y aceite a partes iguales, harina para conformar el roux y la leche caliente sin dejar de remover hasta que la bechamel esté en su punto.
Añadir a esta bechamel el refrito con las carnes y verduras, mezclar bien.
Depositar la mezcla en un recipiente plano con una altura de unos dos centímetros, colocar un papel film encima para que no se haga costra, dejar enfriar en frigorífico.
Una vez frío, porcionar y conformar las croquetas, rebozar en huevo y pan rallado y freír en aceite no excesivamente arrebatado.