viernes, 19 de mayo de 2017

PATATAS A LA IMPORTANCIA DESESTRUCTURADAS EN CAZUELA DE MERLUZA A LA ROMAMA









Dar forma a las patatas


Machacar y sazonar las patatas asadas



Asar las patatas en el microondas




Un plato tradicional de otra forma

INGREDIENTES:
merluza
espárragos verdes
harina y huevo para rebozar
chalota
fumet de pescado
Para las patatas:
patatas
perejil
sal, pinienta
Para la picada:
ajo
almendras tostadas


PROCEDIMIENTO:
Comenzaremos haciendo un caldo o fumet de pescado con las espinas y cabeza de la merluza, reservamos.
Después asaremos las patatas, puedes hacerlo en el horno convencional o en el microndas, en este último caso las envolveremos con papel film culinario y las tendremos en el microondas a máxima potencia durante 7-9 minutos, depende del tamaño de las mismas.
Una vez asadas, les quitaremos la piel y las machacaremos con un tenedor o con un chafapatatas, sazonaremos con sal y pimienta, perejil y orégano, mezclaremos bien.
Ayudados por un molde circular conformamos unas rodajas de patatas bien compactas, las pasamos por harina y huevo y freímos ligeramente para que queden enteras y doradas, reservamos.
Sazonamos la merluza con sal y pimienta, la pasamos por harina y huevo y freímos.

En un recipiente amplio pochamos un diente de ajo picado y una chalota también picada partiendo de un aceite de oliva en frío, adicionamos también unas puntas de espárragos verdes, añadimos un vaso del fumet de pescado, añadimos una picada que habremos hecho con almendras tostadas y peladas, un diente de ajo y un poco de sal, dejamos que se mezclen los sabores.
Agregamos las patatas, no demasiado tiempo, sólo para que calienten y tomen sabor, si las tenemos demasiado tiempo corren peligro de romper.
Agregar por encima los trozos de merluza rebozados.





jueves, 18 de mayo de 2017

VIEIRAS GRATINADAS CON PANCETA









Un plato de fiesta
INGREDIENTES:
vieiras
panceta ahumada
canónigos
granada
sal, vinagre, aceite de oliva
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche
sal, pimienta
Para el fumet de pescado:
pescado de descarte
una copa de oloroso
verduras variadas
unas gotas de salsa de soja

PROCEDIMIENTO:
Lo primero haremos una bechamel convencional de una densidad media, para ello pochamos un diente de ajo picado en una mantequilla que habremos diluido en una sartén, es conveniente adicionar algo de aceite de oliva para que no se queme la mantequilla, agregamos la harina y cocinamos el roux resultante, la harina no debe quedar cruda, añadiremos la leche, mejor caliente para que no se formen grumos, y no dejamos de batir, añadimos la leche necesaria para lograr la textura deseada.
En una de las conchas de la vieira colocamos una cucharada de bechamel, encima la panceta ahumada cortada en trocitos, que previamente habremos sofrito para que quede crujiente, cortamos el músculo de la vieira en dos, en sentido transversal y la colocamos encima, finalmente napamos con mas bechamel y acabamos con u poco de pan rallado para que dore mejor en el horno.
Llevaremos al horno o mejor grill unos 6-7 minutos.
Para acompañar haremos una ensalada de canónigos y granada aliñada con una vinagreta, la ubicaremos en una concha de la vieira.
También acompañaremos con una vasito de fumet hecho con algunas verduras, pescado de morralla, una copita de vino oloroso y unas gotas de salsa de soja.









miércoles, 17 de mayo de 2017

CAZUELA DE MERLUZA, CIGALAS, ALCACHOFAS Y ALMEJAS












Una sabrosa cazuela marinera

INGREDIENTES:
merluza
cigalas
almejas
alcachofas
sal, pimienta
aceite de oliva
medio vaso de vino blanco
ajos

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente amplio tipo paella, pochar un par de ajos finamente picados partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir las alcachofas limpias y cortadas en cuartos, sofreír.
Agregar medio vaso de vino blanco y agua, dejaremos que las alcachofas se estofen un poco.
Enseguida añadir los trozos de merluza previamente sazonados y las almejas, dejaremos cocer mejor con el recipiente tapado, unos 8-10 minutos será suficiente.
Un poco antes de concluir la cocción colocar las cigalas por encima, dejaremos tapado el recipiente para que con el calor residual se acabe de hacer.


martes, 16 de mayo de 2017

ALCACHOFAS, LACÓN Y COSTILLAS DE CERDO CON HUEVOS DE CODORNIZ











Un plato muy completo y sabroso

INGREDIENTES:
costilla de cerdo
alcachofa
lacon
huevos de codorniz
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
En un recipiente amplio aromatizar con tres o cuatro dientes de ajo enteros y machacados aceite de oliva, freír las costillas de cerdo, previamente sazonadas. que queden doradas, retirar y reservar.
En el mismo aceite sofreír las alcachofas que habremos limpiado y cortado en cuartos.
Volver a adicionar las costillas fritas, adicionar un vaso de agua, sin que lleue a cubrirlas y dar a todo el conjunto unos minutos de cocción, si fuera preciso agregar mas agua.
Cuando quede poca agua distribuir los huevos de codorniz por toda la superficie, procurad que cuaje la clara y que la yema quede líquida.
Probad, y rectificar de sazón si fuera preciso.
Acabaremos el plato colocando encima láminas de lacón cortado a cuchillo, el calor residual será suficiente para calentarlo y dejarlo en su punto.




lunes, 15 de mayo de 2017

CREMA DE PUERROS CON MOZARELLA








Una crema con un cremoso queso

INGREDIENTES:
puerros
patatas
queso mozarella
pan
sal, pimienta
mantequilla
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Poner a cocer los puerros con un par de patatas en agua.
Cuando estén cocidos quitar parte del agua y reservar.
Triturar hasta dejar una crema suave, añadir parte del agua reservada hasta dejar la textura deseada.
Si quieres dejarla muy fina es conveniente pasarla por un chino.
Añadir mantequilla con la crema todavía caliente y triturar.
Sazonar con sal y pimienta.
Freír unas rebanadas de pan y añadir trocitos crujientes del mismo a la crema.
Agregar trocitos de mozarella al servir la crema caliente.